Ana Rocchi

Comida de oro

2012-01-20T03:41:00.000-08:00

Minas Gerais es una de las 27 unidades federativas de Brasil, está ubicada en el sudeste del país y su capital es Belo Horizonte. Sus actividades más importantes son la minería, la metalurgia, las plantaciones de café, la producción de leche y la caña de azúcar. Es el estado que más presidentes ha dado al país y allí nació también Dilma Rousseff. Pero Minas es mucho más que todos estos datos concretos y ciertos. Su gastronomía es una de las predilectas y su característica podría resumirse en un término que no es menor a la hora de elegir una comida regional: “sabrosa”. Para llegar a enarbolar con dignidad tal estandarte, ha corrido mucha agua bajo el puente.
Hay hitos históricos que vale la pena recordar para buscar los cimientos de las actuales ollas. En el año 1674, el paulista Fernao Dias Paes inició la búsqueda intensiva de metales preciosos, oro y diamantes en la actual Minas Gerais. Fue conocido como “el cazador de esmeraldas”. La ambición y la necesidad de supervivencia hicieron que no se midieran los recursos disponibles. No había suficientes alimentos. Los artículos de primera necesidad, entre ellos comida y bebida, eran muy caros y era habitual el contrabando y las actividades al margen de la ley. Se recuerda la histórica Rebelión de Felipe Santos en 1720, una gran movilización por el abastecimiento de tabaco y aguardiente.
La cocina colonial minera tuvo sus cimientos con muy pocos productos disponibles. Esa escasez propició una de las características de su gastronomía, un mix de simpleza y sofisticación. A falta de carne bovina, el puerco era lo más consumido junto con frijoles negros, mandioca, jabá (carne secada al sol), tocino, sabrosos quesos y choclo elaborado de todas las formas imaginables: en harina, destilados, con ananá, en bizcochos, cuscús, cerveza y dulces. Los métodos de conservación más utilizados eran el ahumado y en grasa. Uno de los platos típicos era el angú de fuba (similar a la polenta) que, al decir de los refranes populares, “los ricos comían por gusto y los pobres por necesidad” aunque el producto “vedette” nunca dejó de ser el frijol, especialmente el negro o mulato.
La bebida más consumida era la cachaça sola, en ponches o mezclada con jugo de naranja, limón o jengibre y un capítulo aparte lo merece el café que era ofrecido a toda visita, como regla ineludible de buena cortesía familiar. Se lo molía y colaba en el momento. En la actualidad, Minas Gerais es el mayor productor nacional del producto.
Desde la colonia hasta hoy, muchos de los ingredientes y platos típicos siguen vigentes. La comida minera es una gastronomía que nació a partir de la fiebre aurífera. De la necesidad de alimentar a un puñado de exploradores en búsqueda de tesoros reales o de fantasía. Pero a partir de allí, de la creatividad para crear sabores genuinos con muy pocos alimentos, impuso un sello peculiar en el paladar brasileño. Por eso, si va a Ouro Preto, una de las ciudades más divulgadas en los circuitos turísticos, no deje de pedir un tutu de frijoles con torresmo (combinación de frijoles cocidos y triturados con harina de mandioca, tocino y cerdo), lomo de cerdo asado o gallina a la salsa parda con angú y quiabo (hortaliza brasileña). Y de postre, dulce de guayaba con queso. Y si está a dieta, no deje al menos de probar el imperdible café minero.

Galletita traicionera

2011-12-22T20:20:00.000-08:00

La creatividad es un componente mágico, una alquimia que redescubre o transforma lo común en extraordinario. Escribir una historia policial con nombres de galletitas es encontrar otros significados, darle otra vida a esos elementos cotidianos y cercanos.
La letra de “Secuestro Express” es de Santiago Fernández, uno de los integrantes de “La quimera del tango”, grupo que nació en 2003 conformado además por Gonzalo Santos, Rodrigo Guerra y Julio Sleiman. El tema forma parte del segundo disco, “La muerte del tango”, editado por Oui Oui Records. Para disfrutar, escuchar, tararear y hasta comer sin culpa.

Secuestro Express

Por seguir mi VOCACIÓN dejé mi LINCOLN natal
Y me vine pa la JUNGLA, para la gran ciudad
Dejé mi CRIOLLITA por una PORTEÑITA
Que con su BOCA DE DAMA me supo conquistar.
Con un amor así yo estaba
Sin locas TENTACIONES, ni nada
Pero un día una voz desde LINCOLN me avisó
que mi linda CRIOLLITA desapareció
Y me fui en el tren de MEDIA TARDE
Decidido a enderezar la situación.
En el pueblo me esperaba la familia
sin SONRISAS en los rostros, pura preocupación.
Mi madre que fue siempre una DUQUESA
Los ahorros de su vida me confió
Y con eso, más lo que yo había juntado,
Se alcanzó la suma exacta y el rescate se garpó
A acabar con esta RUMBA, mi CRIOLLITA volverá
Pasaron unos días y nada
Pasaban las semanas, no venía.
Perder las esperanzas no quería
Pero al tiempo, comenzaba a desconfiar…
Recién hoy me DESAYUNO
Que fue toda una truchada
La TRAVIATA del secuestro
era pura MERENGADA
Es que fue mi CRIOLLITA,
Me embaucó como un tarado
Yo estaba juntando PEPAS
Y otro ya la había SALVADO
Que galletita me lastré
Mi CRIOLLITA me chantó un secuestro EXPRESS
Y yo me vine empaquetado, caí engrupido
Qué galleta me lastré, quedé SURTIDO.

Venezuela en Buenos Aires

2011-11-25T04:26:00.000-08:00

Javier León Trujillo, nacido en Mérida y cocinero egresado del IAG, afirma que los platos más característicos de la comida venezolana son las arepas, los tequeños, el pabellón criollo, las empanadas de maíz, la sopa, el asado negro y muchos otros a base de pescados y mariscos.
El chef, alma mater del restaurante a puertas cerradas, “Arepita de manteca” cocinaba desde niño junto con su madre, los típicos platos de la zona de los andina. Todavía no existía la formación profesional en gastronomía y cuando vio la oportunidad, no dudó en profesionalizarse en Argentina. Trabajó en varios restaurantes, algunos de renombre y otros no tanto. Pero de todos aprendió y tomó el impulso para, junto con su socia en la vida, Aura Jiménez Barrientos, crearan Arepita: “nuestro emprendimiento es una marca de Venezuela en Argentina. Funcionamos como un servicio de catering para eventos y reuniones. Nos adaptamos a los requerimientos de las personas, vamos a su casa o lugar de reunión y planteamos un menú tradicional y contemporáneo. Adicionalmente, hacemos eventos a puerta cerrada donde recibimos a decenas de personas de todas las nacionalidades y edades para probar un menú especial y la convocatoria es por las redes sociales.”
A Javier también le apasiona el arte. Y lo transmite culinariamente: ”souce painting es el nombre más visceral que le he dado a un pasatiempo que me apasiona y que realizo desde 2005. Estaba trabajando en un restaurante de Venezuela y decidí, un día en que había poca demanda, hacer algo especial para los clientes. El abrebocas sería una pintura hecha en un plato con salsas y la gente lo usaría para untar sus panes. Quedó como un hobbie muy personal que seguí haciendo en Buenos Aires en restaurantes donde decoraba el plato con salsa y hacia una imagen, le sacaba una foto y después le ponía encima los alimentos. El cliente nunca se enteraba que previamente el menú tenía algo dibujado. Finalmente, se me dio por describirlo como una expresión de arte efímero cuyo lienzo son platos y la tinta son salsas comestibles, con un sabor bien definido, hechas con ingredientes premium. La intención es que el público disfrute lo pintado y con un pan borre y deguste el sabor de esas salsas combinadas, con la idea de proporcionarle una memoria gustativa de la imagen -por ejemplo si ve una pintura de Jimmy Hendrix- lo recordará con sabor a remolacha y porotos negros”.
El chef se prepara para hacer lo que más le gusta que es cocinar. Pero a su vez aclara, mientras se coloca el delantal, que el nombre de su pequeño emprendimiento –como él lo llama- es en honor a una canción infantil folklórica, herencia de crianza de madres y abuelas cuyo estribillo era, “arepita de manteca, para mamá que me da la teta, arepita de cebada, para papá que no me da nada.” Y agrega que el primer plato a salir serán unas imperdibles arepas (foto).

www.arepitademanteca.com.ar

Arte&Gula

2011-10-07T04:35:00.000-07:00

La muestra se llamó Gula y lejos de recrear imágenes a lo Botero, la propuesta remite a bacanales en donde el exceso no está en los volúmenes corporales sino en la densidad de los colores, la contundencia de los cuerpos, de la fruta y de la comida. Una estética particular.

“No está tan lejos el deseo sexual del gastronómico.” Esta afirmación corresponde al artista plástico Gabriel Perrone y alude a su última muestra de 10 óleos de gran tamaño, realizada en la Galería Holz de Buenos Aires. Y continúa, “hay cierta ironía en el deseo, en la atracción carnal y tiene que ver con el instinto humano y lo básico del hombre. No está tan lejos el deseo de comer jamón con tocar una teta. En definitiva, son cosas que satisfacen los sentidos primarios. Mi hijo Juan representa a Baco, con morrones, mucho rojo, uvas, pies, manteca”. Y agrega “mis cuadros no son eróticos, son sensuales, pero hay un exceso en la fruta, en el color, mucho rojo, naranja, amarillo. “
Gula es la tercera muestra del pintor que estudió en la Escuela Nacional de Bellas Artes Manuel Belgrano y luego de trabajar en el ámbito empresarial, retomó los pinceles hace diez años. Las exposiciones se iniciaron en 2004 y el apoyo de toda la familia fue y es fundamental para que la pintura tenga su tiempo y espacio en la rutina diaria: “me apoyan muchísimo mis dos hijos y mi mujer. Me empujan cuando me ven cansado y me incentivan a pintar. Mi sostén económico es mi trabajo en la gerencia de una industria textil, aunque siempre está en la fantasía vivir de mis cuadros.” Y en relación con la tan mentada frase “por amor al arte”, Gabriel Perrone asegura: “en mi segunda muestra, Carnaval Veneciano, realizada en el Faena Art District me fue muy bien y eso se traduce en vender. También es tener buenas críticas, trascender los halagos. Pero si minimizara la venta estaría mintiendo. Quedaría mejor diciendo que no me importa, pero no es así, da una sensación especial. Es algo que hiciste con placer y sacrificio y hay gente que paga para tener esa obra en su casa. Da una satisfacción muy particular.” Y retoma el tema de los deseos que encarnó también a través de la serie “Faunos”, su primera muestra en la Galería Isidro Miranda de San Telmo: “son una metáfora de la ironía del deseo, el fauno es ese ser de fantasía entre un semidiós, un animal y una bestia.”
El proceso creativo no se detiene. Y a la par de los cuadros que crea, también pinta y recupera muebles antiguos, especialmente cómodas: “los motivos los elijo yo. Si me piden un paisaje o algo abstracto, no puedo, no lo hago. Definitivamente no es lo mío. Puedo negociar la paleta pero no los motivos. El punto de mis pinturas es el ser humano, la persona, el cuerpo, me gustan muchos los pies de una mujer, me parecen muy sensuales. Estoy haciendo una serie en carbonilla, sin traicionarme porque el tema sigue siendo el desnudo. Soy de ponerle título a las cosas, necesito un rótulo para empezar, aunque después me desvíe. Me parecía piola la simbología entre el cuerpo y la comida y de movida pensé en Gula.”
Y el artista sigue contando que hay múltiples temas que lo movilizan para la creación: la ópera, el circo o cuestiones políticas y menciona a Daniel Santoro. Y no se agota allí el caudal de deseos del pintor que se autodefine como un buen cocinero: “me gustaría tener un restaurante, no hay nada más lindo que dar de comer a la gente.” Otro ámbito en donde el pintor podrá seguramente desplegar su obsesión por la composición básica del hombre: deseo, sexo y comida.

Monsieur Pan

2011-09-26T17:32:00.000-07:00

“La culpa es de D´arienzo” afirma Olivier Hanocq, panadero, pastelero, francés y dueño, junto con Bruno Guillot, de L´epi Boulangerie. Se refiere al artista plástico, Miguel D´arienzo (Buenos Aires, 1950) de quien vio en Londres, hace más de 15 años, una muestra cuyos motivos – inmigración, multiculturalismo- lo motivaron a viajar y conocer Argentina.
Y aquí se quedó. En principio y por los resultados a la vista, la decisión no fue errónea. En este país se enamoró y también forjó un presente profesional sólido. Si bien los inicios, como era de esperar, no fueron sencillos. El destino, si es que existe, lo hizo conocer a Bruno en la Feria del Libro, durante la presentación de una colección de Dolli Irigoyen. Olivier afirma sobre su socio: “somos amigos antes que nada. Siempre tuvimos el sueño de hacer algo juntos y sobre todo una panadería. Entonces, lo que se dio es lo que soñamos. Además, dos cabezas piensan mejor que una. Él es muy creativo, sabe mucho de gastronomía y del tema comercial” y agrega: “lo nuestro fue un desafío, ni siquiera hicimos un estudio de mercado antes de abrir, nadie nos conocía, no estábamos en televisión, algo que después nos sirvió mucho”.
La apuesta conjunta fue la inauguración en 2007, de L´epi Boulangerie, en el barrio de Villa Ortúzar. El objetivo era “hacer un producto sano y antiguo adaptado a nuestra época. La boutique es como un local detenido en el tiempo pero con técnicas de producción modernas. Y a esto le sumamos el concepto de masa madre, el trabajo manual y el horno a leña que es el protagonista principal.” Un horno que cumplió el último agosto cien años y que tuvo su merecido festejo con el típico cántico de celebración en español y en francés, tarareado por los más de cien invitados al singular evento.
Pero en la bella París, y durante su adolescencia, Olivier no sospechaba aún que estar con las manos en la masa sería una de las máximas felicidades de su vida: “a los 17 años no sabía qué hacer, soñaba con ser fotógrafo. Pensaba que si no servía para estudiar, algo tenía que hacer. Ahí surgió la posibilidad de entrar en Lenôtre, una pastelería parisina muy prestigiosa como aprendiz pastelero. Como no tenía el nivel de estudios suficiente, me propusieron algo más básico que era ayudante de panadería. Lo acepté siempre con la posibilidad de seguir luego con pastelería y entré empujado por mi mamá, Odette. Una experiencia totalmente nueva, no tenía idea, más allá de que me gustaba mucho comer pan, cómo era el trabajo de la cuadra. El equipo era fantástico, a cargo del panadero Joel Lemonnier.” Y sigue rememorando: “cuando llegué estaba medio perdido, era muy chico y ahí aprendí a no quedarme quieto. A los que se quedaban quietos, los corrían enseguida. ”
Las manos de Olivier acariciaron muchos panes y sería imposible saber cuántos. Pero sus pasos iniciales, titubeantes tal vez, no los olvida: “lo primero que hice fue tornear, no amasar. Recién a los dos meses empecé a sentir la masa, a experimentar placer, es un trabajo físico en donde de a poco le tomás la mano. Al principio no fue placentero, es un trabajo duro.”
Pero para vivir siempre se quiere y desea más y esto dice Monsieur Pan sobre su futuro: “No soy fanático de las franquicias, no sueño con tener un imperio. Lo mío es tranquilo. Queremos seguir haciendo calidad sobre todo. Pero me gustaría tener un espacio más grande para tener en un mismo espacio, una mayor producción -siempre con horno a leña- un poco más de venta y una escuela modelo para recibir alumnos de toda Latinoamérica.”
Olivier es panadero y pastelero, dos pasiones confesas que conviven en un mismo hombre. Y se llevan muy bien. Porque aún hoy, luego de tantos años y sueños cumplidos, el parisino afirma que tener las manos en la masa, es lo que más ama hacer día a día.

L´épi Boulangerie
Roseti 1769 - V. Ortúzar
Tel: 4552-6402

Francia al plato

2011-09-14T06:26:00.001-07:00

Cocina tradicional francesa en Buenos Aires. El evento se llamó La cuisine des chefs y propuso un recorrido por los platos más representativos de la gastronomía gala de invierno. Estuvo a cargo de los mejores cocineros de Francia, que eligieron nuestro país para vivir y desarrollar cotidianamente el exquisito arte de cocinar.

“No se puede predicar solo en el medio del desierto” afirmó Olivier Hanocq y por eso los mejores chefs franceses forman parte de Lucullus, la Asociación Gastronómica Francesa en Argentina, desde hace poco más de un año. Y tuvieron a su cargo el atelier, abierto a todo público, en donde enseñaron y compartieron los platos más emblemáticos de la cocina francesa de invierno.
Los cocineros prepararon las mejores recetas ancestrales y tradicionales. Sebastien Fouillade, de Brasserie Petanque, preparó cuatro platos elaborados con vinos tintos de diversas regiones de su país. Oliver Falchi, del Restaurante Le Sud del Hotel Sofitel, se lució con sopas frías, calientes, frutales y de chocolate. Jean Paul Bondoux y Jerome Mathe, un dúo consolidado de La Bourgogne & Café des Arts, arremetieron con recetas de su cuando eran niños y el panadero Olivier de L´epi Boulangerie, elaboró recetas a base de chocolates y bombones.
Cada uno de los cocineros convocados tomó el evento como un desafío. Para Olivier “fue una manera de democratizar nuestra cocina y demostrar que se pueden hacer platos excelentes con muy pocos ingredientes”. Para Sebastien: “fue importante difundir nuestra visión, nuestro concepto de cocina e interpretar la técnica de cada chef”. A su vez, también fue una manera de desmitificar que la gastronomía francesa conlleva procesos muy elaborados de elaboración o con ingredientes ajenos a lo cotidiano. Y sobre ese punto Jerome aclaró: “quisimos mostrar a través de un curso breve, que los participantes podrán luego cocinar sin problemas en la casa y transmitir nuestra pasión por lo que hacemos”. A su vez Olivier Hanocq, emblema del pan francés en Buenos Aires junto con su socio Bruno Gillot, eligió volver a la pastelería para esa ocasión: “es otra de mis pasiones. Me gustan las tradiciones y dar a conocer nuestra cultura. Esa actividad fue una forma de hacerlo pero con productos argentinos”. Y Jean Paul agrega: “La cocina y cada receta es un acto de amor, es una gran comunicación y comunión. Alrededor de una mesa pasan muchas cosas y se producen muchas emociones”.
También el encuentro sirvió para desterrar otro mito al que está asociada la gastronomía gala y es que se realiza a base de dos elementos nominados para el destierro por la dietética actual: la crema y la manteca. Y en ese punto, todos los dueños del sabor coincidieron en que desde hace quince o veinte años, la cocina evolucionó, se alivianó y se aggiornó a los tiempos actuales. Y Olivier Falchi aclara: “nuestra cocina es de tradición, de campo, heredada de nuestros abuelos, de nuestros padres, autóctona pero los platos pesados están adaptados a nuestra época”.
En la pasión que demuestran por su quehacer cotidiano, los cocineros también se transforman en embajadores culinarios. Jerome definió a su modo la cocina francesa: “tiene un gran respeto por el producto y por quien lo hace. Es hacer muy rico lo que otro ya hizo muy lindo. Los franceses viven para comer”. Jean Paul apoyó esos dichos. Y al momento de identificar tres productos emblemáticos de Francia, luego de una acalorada discusión con enumeraciones de platos, regiones e ingredientes, todos acordaron que serían el pan, el vino y el queso.
Para aquellos que no pueden darse cita en París y alrededores, cada atelier de La cuisine des chefs es el evento más apropiado para degustar y aprender sobre las delicias francesas de cada estación.

La cabeza de Algodón

2011-08-28T19:47:00.001-07:00

Algodón Mansión es un hotel boutique emplazado en pleno barrio de Recoleta. Y Antonio Soriano es su chef ejecutivo. Trabajó en restaurantes franceses signados por las excepcionales estrellas Michelín y elabora gastronomía de alta competencia. Según los entendidos, lo logra con marcas récord.

Su nacionalidad es francesa pero nació en Perú. Allí se exiliaron sus padres argentinos en 1975, dos meses antes de que naciera. Luego el destino fue el país galo hasta que, al cumplir Antonio 8 años, regresaron a Argentina.
El chef del restaurante Chez Nous, del Hotel Algodón Mansión fantaseó en su niñez con ser abogado, piloto de avión y hasta de fórmula I. Pero luego de cocinar reiteradamente para sus amigos, acción de la cual se avergüenza, optó por la gastronomía: “ahora me doy cuenta qué desastres hacía. Tampoco ellos eran muy refinados. Hoy como profesional ya los invité a comer a todos para resarcirme. Hacía unas salsas para ravioles comprados y ya me sentía Alain Ducasse”.
Antonio estudió en Buenos Aires y luego fue a especializarse en Le Cordon Bleu de París. Y a partir de allí su devenir profesional lo llevó a relacionarse con las estrellas Michelin, tan deseadas y codiciadas por el mundo gastronómico: “siguen siendo el valor más seguro. La calidad de la comida, de los productos. Entre 1 y 2 estrellas es una excelente comida asociado a un muy lindo lugar y un muy buen servicio y el de 3 es todo de alta excelencia. La guía marca una consistencia. Si un restaurante es de una manera un día y al otro día mediocre, jamás va a tener 1 estrella. Es así de sencillo y de difícil a la vez”. Y rememora cómo eran esos lugares en donde trabajó: “en el George V del Four Seasons de París, éramos 80 cocineros, una brigada en donde era imposible conocer a todos. Por otro lado, el Hotel du Crillon era un palacio de 300 años, con toda la vajilla de plata, cuartos antiguos con rotisadoras, una cocina de palacio. A su vez, el Lucas Carton era un restaurante construido en 1700 y en otoño, época de caza, nos traían los conejos con la piel, patos, faisanes y todo se hacía desde cero y solamente para ese día. Era mucho trabajo diario pero lo bueno es que se trabajaba sólo con reservas, entonces un mes antes sabés qué plato preparar”. Y también acota, con conocimiento de causa: “hoy hay un nuevo concepto de 3 estrellas. Antes era la platería, salones super cargados. Ahora hay un paso hacia la modernidad. El Celler de Can Roca, en Girona, tiene un diseño moderno, liviano, sobrio, la mesa tiene sólo tres piedras como toda decoración. Los cubiertos y las copas son impecables y la vajilla está hecha a medida para cada plato. El mundo culinario se está expandiendo y ya no se limita a España, Francia e Italia. Nos interesa poner a la Argentina en el mapa”. Y cuando el chef enuncia nosotros se refiere a varios colegas suyos de la misma generación y menciona a Dante Liporace, Gonzalo Aramburu y Mariano Cid de la Paz.
A su vez retrata a quienes están detrás de las nominaciones Michelín: “Alain Senderens, del Lucas Carton, es un chef creativo, uno de los impulsores de la noveulle cuisine. Elabora un plato, el pato apicius que es una receta de la época de los romanos o langosta con salsa de vainilla. Por su parte, Philippe Legendre del George V propone una cocina francesa con toques asiáticos como el uso del nabo, frutas con mariscos. En el salón es todo lujo y bienestar pero en la cocina es un ejército militar. Vi gente pegarse o al chef enojarse porque el pan tenía un grado más de cocción y revolear la panera. Es el precio de la excelencia. Es como correr con un fórmula I, hay que cambiar 4 gomas en 6 segundos. Se juega el prestigio en cada plato”.
En cuanto a los cocineros argentinos, nombra a Beatriz Chomnalez como una referente nata de su profesión: “como maestra, por su empuje, por su coraje y una pasión por esta actividad que no la vi en ningún otro lado del mundo”. También destaca la trayectoria de Mauro Colagreco y especialmente la del médico y cirujano, Miguel Sánchez Romera, el primer argentino que recibió una estrella por su restaurante L´Esguard, ubicado cerca de Barcelona.
A Antonio lo que más le gusta de su trabajo es comer. Y no se imagina la gastronomía sin vincularla con el amor, con los afectos. A poco tiempo de ser padre por primera vez, afirma que este período laboral es pura expansión y creatividad. Le fascina dar placer a los demás con algo tan sencillo como la comida “somos profesionales entrenados para hacer felices a las personas a través de una experiencia gastronómica”.

Hotel Algodón Mansión
Montevideo 1647
3535-1365 – cheznous@algodonmansion.com

Feliz Cumpleaños – Bon Anniversaire

2011-08-16T21:03:00.000-07:00

Como un gran bebé de metal, ladrillo y cemento, se alimenta todos los días con bocados de eucaliptus y quebracho colorado. Su corazón es de fuego. Y calienta de manera exacta la masa de los mejores panes de Buenos Aires. Los de L´épi. Una panadería de barrio a cargo de sus dueños: dos señores panaderos, pasteleros y franceses que adoptaron y fueron adoptados por Argentina. Se trata de Bruno Gillot y Olivier Hanocq.
Pero ellos no son los protagonistas en esta oportunidad. Es el horno ubicado en Roseti 1769 de Villa Ortúzar, en Capital Federal. Centro de atención para turistas, asiduos concurrentes y adoradores del pan que piden conocerlo, con encantadora curiosidad infantil, cada vez que se acercan a la boulangerie.
La cálida máquina de seis metros de diámetro, fue declarada patrimonio histórico y cultural de Buenos Aires, en 2008. Y a fines de agosto cumple 100 años que festejará, casi como todo anfitrión en su día, trabajando y brindando lo mejor de sí mismo. Panes crujientes a base de masa madre y germen de trigo. Preparará productos muy especiales en canastos de mimbre y tela de algodón, con bollos de pan de campo, otros de miel y especias y croûtes de parmesano.
Será un gran día de festejos y habría que preguntarse si se le cantará el clásico Feliz Cumpleaños. Muy probablemente. Y tal vez en español y en francés. Y el cálido corazón de metal, que devuelve cada día panes perfectos, cocidos a temperatura decreciente de 250º a 180º será, con merecida justicia, el protagonista absoluto de este lugar, centro de placer y hacedor del uno de los alimentos más antiguos y nobles del mundo: el pan nuestro de cada día.

El pobre Luis, el rico Acuña

2011-08-07T18:50:00.000-07:00

El papá tenía un restaurante en Uruguay que se llamaba “El pobre Acuña” y le pidió que nunca ensuciara el apellido. El hijo le hizo caso y bautizó a su parrilla, de este lado del charco, “El pobre Luis”.

Es una de las parrillas más reconocidas de Buenos Aires y Luis Acuña, su dueño, de pobre no tiene nada. Y este comentario no se refiere a lo económico sino a la expertise de un cocinero que, cuando quiso profesionalizarse con Ariel Rodríguez Palacios, el chef lo mandó de regreso a la casa. Y aclara, ya lejos de cualquier lamento y con el respeto y la admiración que sabe de sus colegas: “yo quería tener un título”. Es que nada mejor para saber de carnes que haber tenido su primera experiencia laboral como depostador en el Frigorífico Cruz del Sur, en su país de origen.
El arribo a Buenos Aires fue en 1974 y si bien en los primeros tiempos se desempeñó en varios oficios, inauguró luego en el barrio de Belgrano, uno de los primeros parripollo de la ciudad. Y siguió avanzando hasta abrir su restaurante, un único local que no tendrá réplicas. Así lo confirma: “¿abrir sucursales? Jamás. Vivo con poco, no quiero cambiar, no quiero ser el rico Luis. Le doy tiempo a la vida, tengo familia, tres hijos. Para mi no es muy importante el dinero, le doy prioridad a otras cosas”.
Pero nada es casualidad. El cocinero uruguayo sabe identificar y elegir la mejor materia prima y da cátedra de una manera sencilla, sin darse cuenta ni pretenderlo: “trabajo con novillos pesados, con carne grande, ni feedlot ni engorde rápido. Estamos perdiendo terreno, vienen a comer los gringos y comen lo mismo que allá, una carne tierna pero sin sabor”. Y ante la pregunta de cómo identificar un buen lomo responde: “tiene que tener algo de tenor graso y las venas blancas, no grises porque puede salir duro. Además, después del desposte hay que hacer reposar la carne. El bife hay que dejarlo 4 o 5 días con el hueso, que es lo que le da el sabor. No hay que colgarlo. Nosotros dormimos acostados. Así tiene que descansar la carne”. También comenta que hace 25 años atrás los clientes elegían un punto de cocción “media suela y taco” y que eso cambió. Además, habla con pasión de sus creaciones que ya son vox populi entre los fanáticos de su reducto: “las empanadas de carne cortadas a cuchillo, la mejor provoleta, bien dorada y tierna por dentro, hay cortes de cerdo, vaca, pollo, cabrito y cordero fresco, no trabajo con congelados, las pamplonas están hechas con jamón, mozzarella, morrón, tomate, panceta. Además, hago un hígado a la tela que no hay en ningún otro lugar”. Difícil resistir una descripción tan tentadora. Pero es imposible no nombrar el plato estrella: las mollejas que, en opinión del cocinero más destacado de Brasil, Alex Atala, son las mejores del mundo. No es poco decir.
Tal vez se pueda afirmar que de lo simple, que no significa fácil, Luis Acuña elige y prioriza lo mejor. Y esa autoexigencia con la calidad, lo llevó a borrar literalmente la entraña de su menú. La decisión la tomó luego de ser invitado al restaurante de Robert de Niro en Nueva York: “era tan espectacular cómo las cocinaba el chef ahí, que cuando regresé decidí eliminarlas de la carta”. Para finalizar, comenta que utiliza leña y carbón y que cada día le cuesta más conseguir quebracho. Y también que nunca se metería en el rubro pastelería: “hay que ser muy prolijo. Y lo mío es a ojímetro”. Sin dudas, a la vista de los resultados, de las consideraciones de sus colegas y de los satisfechos comensales, ejercita un muy buen ojo!!!

El pobre Luis
Arribeños 2393 - CABA
Tel: 4780-5847/4782-4488

Al Queso, Queso

2011-07-22T06:38:00.000-07:00

"En Argentina hay más de 150 tipos de quesos, en el mundo, alrededor de 400 y el país qué más variedad tiene es Francia". Esto lo afirma Beatriz Coste, Ingeniera Zootecnista pero además, sommelier de quesos, un alimento que es pasión de la mayoría de los mortales. Y la charla es un instructivo viaje por el fascinante universo de la insólita y deliciosa mezcla de leche y cuajo.

Leche cruda o pasteurizada: "cuando una leche se pasteuriza hay que agregar microorganismos o fermentos para que el queso tenga sabor y textura. La leche cruda tiene bacterias y fermentos que no se pueden imitar. Los quesos son más aromáticos y sabrosos. El concepto de calidad que tienen los europeos tiene que ver con la leche cruda, especialmente los franceses, españoles, portugueses e italianos. Para ellos leche cruda es un queso de calidad que no se relaciona con lo higiénico y en su opinión nuestro país tiene demasiada pasteurización. La realidad es que no estamos preparados sanitariamente para tener quesos de leche cruda. Con la pasteurización se eliminan bacterias que producen enfermedades pero también aquellas que tienen que ver con los aromas, con los sabores. Las empresas grandes tienen muchos controles en los tambos. Hay enfermedades endémicas, tuberculosis, brucelosis y al comprar leche a tantas explotaciones, tienen que asegurarse de que no haya gérmenes patógenos porque a nivel comunidad puede ser un desastre. Pero sin duda que los quesos de leche cruda son muy superiores sensorialmente a los de pasteurizada".
La grasa: "dentro de los elementos de la leche y luego del queso, la grasa es uno de los principales componentes que brindan sabores y aromas. A un queso light o bajas calorías, le sacan grasa, le ponen algún aditivo y se pierde en sabor y textura".
La cáscara: "todas las cortezas son de color natural y se forman solas por la evolución del queso. Las que vemos de color rojo, amarillo o marrón son pinturas parafinadas y no tóxicas para alimentos. A su vez, las negras son para quesos duros y no contienen tanta parafina".
La maduración: "el tiempo puede ser cero como los de untar o las muzzarellas frescas artesanales que se elaboran, se ponen en líquido conservante, se envasan y salen a la venta. Lo máximo es de 4 años como el parmesano de Italia. Lo habitual para un queso duro en Argentina es de 6 o 7 meses, aunque a veces lo retiran antes del período de estacionamiento y se nota cuando el queso se pega al rallador, todavía está blando".
Artesanal o Industrial: "es importante comparar lo industrial con lo industrial. A su vez, no está definido en el Código Alimentario Argentino qué es artesanal".
Código Alimentario Argentino: "hace falta una actualización en lo que respeta a leche fina, cabra, oveja y búfala, que no están incorporadas y aparecen sólo 60 quesos cuando hay más de 150. Hay productores que hacen quesos con leche de cabra y se les complica la inscripción. O si un extranjero ve el código piensa que en Argentina se producen sólo leche de vaca. Se debería regular la producción artesanal y revalorizarla. Seguir con la producción industrial a través de denominaciones de calidad, una denominación de origen. Hace falta la participación del Estado".
La alimentación: "hay muchos factores que influyen, la leche, la raza del animal, la genética, el estado y el ambiente. Lo que come, en un queso regional, es el 50% del queso. Si se elabora en Tafí del Valle tiene rasgos de la pastura natural propia de allí. O quesos de Santiago del Estero, que cuando uno los come tienen un sabor bien silvestre, típico de la región. Cuando el queso es de pyme o artesanal, la alimentación es el 50% del queso. En un nivel industrial no se nota tanto porque las empresas compran leche de distintas explotaciones. A través de la cata te das cuenta por los descriptores".
Un mito: "¿si el queso azul está hecho con gusanos? No hay nada de cierto en eso. Sólo hay dos pueblos en Italia que los siguen haciendo, aunque están prohibidos por bromatología. Cuando van a comerlos se los sacan. Peo no tienen nada que ver con los quesos azules que se hacen con un hongo, un moho que desarrolla ese color".
Olor o aroma: el aroma es cuando se tiene el alimento en boca. Los olores se captan por nariz. Todo forma parte del bulbo olfativo. El olor es por vía directa, se aspira. El aroma es cuando estás disolviendo el alimento con la saliva, llega por vía retronasal. Por eso si e está resfriado, no se siente nada, sólo se detecta con la lengua pero no el aroma".
Comprar un buen queso: "mirar la corteza, debe estar sana. La gente piensa que cando la corteza está rajada es porque el queso es artesanal pero en realidad sólo significa que está mal hecho. Si compro un queso cremoso, no debe estar arricotado. Si es un queso duro cuanto más se desgrane, de mejor calidad será para rallar. Si es un queso con agujeros, los ojos tienen que ser parejos".
La cata: "es algo cultural. Cuando estudié en España, había marroquíes, españoles. Los árabes detectan mucho menos lo ácido porque ellos comen muchos productos ácidos. Por eso es importante tener un patrón para olvidarse de los hábitos. El análisis sensorial de alimentos es una ciencia y tiene rigor científico".

La casa Polaca

2011-07-01T04:27:00.001-07:00

En pleno corazón de Palermo, La casa polaca, un restaurante único en su especialidad, invita a degustar los sabores de las extensas y lejanas estepas de Polonia. Un lugar imperdible y sorprendente. Como su chef y dueño, Antos Yaskowiak.

“La vida es efímera, un aliento. Hay que darle un toque bonito a las situaciones. Permitirse un bocado dulce, un chocolate rico, un vino, un cassis con champán, una pequeña sutileza antes de ir al cine o al teatro. Hay que premiarse y disfrutar todos los días”. Estas afirmaciones no las hizo ningún filósofo sibarita sino Antos Yaskowiak.
El cocinero se inició en las artes culinarias a muy temprana edad. Ya a los 13 años le fascinaba cocinar. No sólo porque su mamá, quien le había legado todos sus saberes, fallece joven, sino para evitar que su abuela “un verdadero desastre y muy peligrosa en la cocina”, al decir de Antos, tomara el timón de ese quehacer doméstico.
En su futuro rumbo profesional tuvo siempre el apoyo de su padre Bolek:“a él le encantaba que yo siguiera esta carrera pero siempre me decía que era una profesión tan dura como la de un médico, que iba a tener que hacer guardia todos los días y noches de mi vida. Y es así, porque nunca sabés a qué hora te vas”. Otra persona fundamental en el rumbo académico del chef, fue su madrina, Marisienka. Fue ella quien se encargó de buscar una institución para su formación. Pero no fue fácil. En plena década del 70, las únicas opciones, además de cursos cortos dictados por idóneos, eran el Hotel Provincial de Mar del Plata o el Llao Llao de Bariloche. La solución llegaría con la apertura de la Fundación Salvatori en donde, por tener sólo 17 años, lo anotaron el primer año en calidad de oyente. “Los tratados de cocina estaban en francés, los de pastelería eran franco – suizos. No había nada en español, con excepción del libro de Doña Petrona C de Gandulfo. Por suerte luego los catalanes empezaron a poner en marcha sus imprentas”.
El postgrado sería en Lyon, con experiencias de pasantías en hoteles y restaurantes galos: “Allá los establecimientos son más pequeños, tienen otra forma de trabajar. Los proveedores eran granjeros de zonas aledañas que llevaban la leche, los quesos, la crema o las mejores aves que tenían, patos o pavos. A partir de ese insumo se diseñaba el plato del día con cuatro o cinco guarniciones y todo fresco. Es muy típico eso en los pequeños poblados cerca de París, en donde todos se conocen, generación tras generación y el restaurante es un lugar de encuentro, de intercambio, cumple un rol social”.
Más tarde, Antos cruzaría el océano y haría experiencia en Nueva York, Los Angeles y Miami en Estados Unidos. Luego sería Río de Janeiro en Brasil y por último recalaría en Buenos Aires: “cuando volví traía una idea muy guapa de Miami que era cocinar a domicilio y eso hice. A su vez, como familia polaca, siempre tuvimos mucho contacto con la colectividad y de chico venía mucho a comer acá, al club. Mis abuelos habían sido socios fundadores. La comisión me propuso manejar el restaurante pero yo no me decidía, hasta que un día me llaman y me dieron un ultimátum. Y así empecé un 4 de julio, hace exactamente 21 años”
La cocina polaca tiene elementos propios que potencian su particularidad, el chucrut, el cerdo, el queso blanco, la crema y ciertos toques como el eneldo y el rábano picante. Antos explica: “en toda casa vas a encontrar arenque, sopa de remolacha, buñuelos de papas. Y buen café. Porque Polonia está situada en un lugar geográfico en donde todo lo que venía de Oriente, pasaba por allí, té, café y especias. Los mercaderes hacían escala y seguían camino. Allá no existe el mal café, generalmente es de origen turco o libanés. El barato la gente no lo compra. Y para acompañar la comida va perfecto el vodka o cerveza”. Y remata, haciendo gala de una gran capacidad pedagógica para explicar los usos y costumbres de la tierra de sus antepasados: “Hace mucho frío y los inviernos son largos, las bebidas tienen que tener una importante graduación alcohólica. Las casas tienen un gran hogar en su comedor. Algo que sueño para mi propia y próxima Casa Polaca”.

La casa polaca
Jorge Luis Borges 2076
Tel: 4899-0514

Borges vive

2011-06-13T20:41:00.000-07:00

El hombre que amaba los laberintos y los tigres: “En mi vida siempre hubo tigres”. El que fue un simple empleado administrativo y director de la biblioteca nacional estando ciego. Paradojas del destino. Los amores le fueron esquivos. Hasta, se dice, tuvo ideas suicidas por alguna decepción. Se casó dos veces. No tuvo hijos. Viajó y fue conferenciante de las más altas casas de estudio en el mundo. Se dice que solía animarse con un poco de alcohol, para enfrentar los primeros momentos de toda exposición pública. Controvertido. Rechazado políticamente o políticamente incorrecto. Su plato preferido era el arroz con queso y manteca. Y eso pidió cuando fue invitado a cenar a Maxim´s, en París. Tal vez incomprendido hasta por él mismo. Tan porteño como cosmopolita. Ya no es sólo argentino. Su pluma conquistó el mundo. Y es más allá de cualquier frontera. Y es, para cada uno que quiera “apresarlo”, siempre una incógnita, un enigma a descifrar.
Un 14 de junio de 1986 murió y fue enterrado en Ginebra sobre la que escribió: “De todas las ciudades del planeta, de las diversas e íntimas patrias que un hombre va buscando y mereciendo en el curso de los viajes, Ginebra me parece la más propicia a la felicidad”. Y allí está “eso” que no es él. Porque Borges vive en cada línea de su obra, que siempre ilumina y desafía toda certeza de entendimiento: “No hay un solo hombre que no sea un descubridor. Empieza descubriendo lo amargo, lo salado, lo cóncavo, lo liso, lo áspero, los siete colores del arco y las veintitantas letras del alfabeto; pasa por los rostros, los mapas, los animales y los astros; concluye por la duda o por la fe y por la certidumbre casi total de su propia ignorancia”.

El té y el café: ni inocentes ni culpables.

2011-06-06T17:51:00.000-07:00

Nada es lo que parece. O parecía. No se trata de ninguna novela policial sino de bebidas tan cotidianas como el té y el café. Esas mismas que tomamos desde nuestra infancia, de manera inocente, sin saber que ambas guardan múltiples secretos e incógnitas. Hay una nueva tendencia, hay pistas y hay especialistas, a modo de Sherlock Homes modernos que nos dan los indicios para develar lo más íntimo de las infusiones que acompañaron desde siempre nuestros desayunos, meriendas o post almuerzos y cenas: los sommeliers de tés y cafés.
El mundo del té es un legado histórico que proviene de China y la India y es la infusión más tomada en el mundo. La denominación científica de la maravillosa planta es camellia sinensis y una de las posibles clasificaciones en que se divide ese producto -que consumimos en hebras o en saquitos- es el té blanco, verde, oloong y negro.
El café es un arbusto tropical del género coffea y se supone que, si bien la mayor producción se concentra en Centro y Sudamérica, su origen sería de Etiopía.
Ahora bien, sería interesante desentrañar porqué el auge de los clubes y centros de formación para indagar más sobre las características del té y el café. Ninguno dejó de ser lo que era. Simplemente cambiaron su rol protagónico, comenzaron a demandar un cuidado y una atención que quitó el automatismo de toda preparación cotidiana. Ahora se requiere volver atrás y reflexionar si estamos utilizando la temperatura de agua adecuada, los utensilios correctos, el tiempo de reposo requerido y la oferta a degustar se multiplicó. Ya no es la marca de siempre, la consumida desde la casa materna o el té o el café de la abuela.
Una posibilidad de respuesta es que son productos que están tomando otra entidad. No dejan de ser populares pero también pretenden formar parte de los llamados gourmet. Es una distinción que requiere saberes particulares y específicos. Para ello es necesario dejarse llevar por los maestros especializados. Y así estos productos entrañables, comenzaron un recorrido que tal vez emule al de los vinos. Es muy probable que la bebida de Baco sea quien marcó el camino de cómo transformar un consumo cotidiano en “algo más”. Ese plus no es sólo un saber extra sino también un cambio de prácticas, nuevos discursos –irrumpe el maridaje- nuevos consumidores y mercados. Y a esa tendencia se le sumó el aceite de oliva, los quesos, la yerba mate, el vodka, el whisky y hasta el agua.
En Buenos Aires hay reductos especializados en ambas bebidas. A cargo de Victoria Bisogno, el Club del Té, la Escuela Argentina de Té, con sus responsables y creadores, Liliana Venerucci y Diego Morlachetti -quienes también lanzaron Agni, una página dedicada a la venta online de té en hebras- y el ICAT, Irimi Centro Argentino de Té. A su vez, para los que aman la bebida que se asocia con la amistad, con el break, con las noches de estudio, con la primera cita y el post de cualquier comida –se está hablando del café- está El club del Café, bajo la dirección del barista Nicolás Arcusi.
Las instituciones mencionadas no agotan todas las posibilidades de enumeración. Como toda descripción es arbitraria y admite seguramente más opciones. Porque la tendencia está en plena expansión y los saberes del té y del café no dejan de brotar. Cada uno con su estilo. Que también definen e identifican a consumidores bien diferenciados. Pero todos comparten una misma pasión. La de desentrañar los misterios de esos dos productos que parecían tan inocentes y transparentes en su existencia. Pero no. Ambos se traían sus secretos. A través de la historia y de los diversos países. Y ahora es el momento de desenmascararlos. Si se puede. La responsabilidad es toda de los sommeliers, los nuevos actores en la actual escena gourmet.

Dulzuras en Cancún

2011-05-28T07:13:00.001-07:00

Fidel Baeza Cárdenas, de México es sólo uno de los más de veinte chefs que participaron en The Master of Food & Wines, tour of the world que se realizó en el Park Hyatt Mendoza Hotel. Un evento que impulsa la cadena hotelera desde 2007, casi en simultáneo con otras ciudades del mundo como Shangai o Washington y Zurich. Para disfrutar de la mejor comida y el mejor vino. Un verdadero y moderno bacanal.

Fidel nació hace 35 años en el Distrito Federal de México y hoy es el chef pastelero de un exclusivo hotel en Playa del Carmen, Cancún: “cuando era pequeño viajaba mucho con mi papá y siempre quise hacer algo vinculado con el turismo, con el servicio. Estudié Administración de empresas pero no era lo que buscaba”. Hasta que encontró su metier y realizó el Diplomado en Gastronomía y “allí comenzó mi amor por la pastelería”.
Pero la forma en que arribó a esa especialidad fue curiosa: “primero fui cocinero y luego desarrollé una alergia extraña a las frutas ácidas, a los crustáceos. Visité 8 dermatólogos y todos me indicaron dejar la gastronomía”. En esa encrucijada estaba Fidel cuando comenzó a trabajar en el Club de Industriales de México: “como por arte de magia, mis manos reaccionaron muy bien a la harina, al azúcar, estaba feliz”. Y así siguió su camino con varios premios internacionales en la elaboración de figuras de chocolate, su especialidad: “no sólo es comerlo sino trabajarlo, es terapéutico, precioso. Utilizo el belga Callebaut, es muy fluído y también el Cacao Barry que son de primera plantación”. A su vez no deja de reconocer que “el dulce de leche es maravilloso, sedoso y cremoso. Me gusta mucho y lo incorporo una vez por semana en la preparación de alfajores.“
El chef pastelero tiene a su cargo la elaboración de toda la pastelería para quienes ocupan alguna de las 128 suites del exclusivo resort de la Riviera Maya: “los dos postres más requeridos son el apple fusión con merengue y helado de canela y el pastel de chocolate glaseado con pasta de avellanas.” A su vez, afirma que el hotel tiene 17 representaciones más en el mundo y que se hospedan allí muchos famosos: “hace poco estuvo U2 pero lo que me hizo feliz fue cocinar para el cantante Seal, el esposo de Heidi Klum. Sé que no es muy conocido para muchos, inclusive en México. Pero lo admiro desde siempre. Fue a dar un concierto para sólo 28 personas. Le confesé que su música había sido una inspiración para mi profesión y para mi vida. Casi lo hago llorar y me dijo Thank you Fidel. Yo estaba tan maravillado…fue como haber cocinado para Cristo.”

Fidel Baeza | Pastry Chef
Rosewood Mayakobá, A Rosewood Resort
Playa del Carmen Km. 298, Q. Roo, CP 77710 Mexico
rosewoodhotels.com

Cocina orgánica. Hasta para Obama.

2011-05-08T18:53:00.000-07:00

Brian Mc Bride es el chef ejecutivo del Blue Duck Tavern, uno de los mejores 100 restaurantes del mundo, emplazado en el Park Hyatt de Washington DC. Él no es ajeno a estos logros, muy por lo contrario, es artífice del prestigio cotidiano del que goza el lugar.
Para el cocinero, la propuesta gastronómica que tiene a su cargo: “es un sueño hecho realidad. Propongo una cocina abierta, los comensales ven cómo y qué se cocina. Esta modalidad la observé en restaurantes de Tokio, Singapur. En cuanto a la comida en sí, trabajamos con ingredientes orgánicos, compramos sólo a los granjeros. Son más de 40, sabemos cómo trabajan sus huertas, cómo crían a sus animales, cómo cosechan. Es una manera de promover el desarrollo local”.
Brian hace más de 5 años que está a cargo del Blue Duck pero 35 que está inmerso en el mundo gastronómico. Comenzó a los 15 años, a instancia de su padre quien le dijo algo así como “hay que trabajar, esa es la regla”. Y en ese camino siguió el cocinero que luego estudió en el Johnson & Wales University de Rhode Island, recibió múltiples premios y que admira a su colega Alice Waters: “desde 1970, en California, ella hace el tipo de cocina que a mí me gusta. Un menú del día sólo con el mejor producto que tienen ese día los granjeros. Ninguna otra opción, sólo lo óptimo, lo más fresco”.
Brian Mc Bride es como su gastronomía: simple y excelente. Le fascina cocinar y comer carne de cerdo, rescata antiguas técnicas de cocción: “es importante resaltar los sabores propios de los alimentos. Blue Duck es técnica y tradición más que glamour. Todo se elabora muy lentamente y los comensales no son servidos en sus platos sino que, como en sus casas, reciben una fuente en el centro de sus mesas para repartir las porciones”.
Y la excelencia que propone el chef ejecutivo y su staff de 26 cocineros hace que sea el elegido, no sólo por jugadores de básquet, béisbol, embajadores y ministros sino también hasta por el propio Obama. El pasado 17 de marzo cocinó para él en la Casa Blanca para 500 personas. Imposible no preguntar algunos de los platos presidieron la velada: “trucha ahumada, ravioles de faisán, cerdo asado, terrina de queso azul. Le gusta la comida irlandesa”, afirma el cocinero, quien también lo recibe asiduamente en el Blue Duck.

Blue Duck Tavern
1201 24th Street, NW
Washington, DC 20037
www.blueducktavern.com

El vino eterno

2011-04-29T18:28:00.000-07:00

Desde Baco hasta la actualidad, en Europa o en los mercados emergentes, el vino acompaña desde siempre el devenir humano. Eliseo Verón es semiólogo, licenciado en Filosofía, doctor en Letras y Ciencias humanas de la Universidad de París, director de la Orientación de Comunicación en la Universidad de San Andrés y aporta una mirada diferente sobre el fenómeno del vino. Aquella que tiene que ver con la implantación de una imagen en el mercado, pero desde la semiótica. Una disciplina tan esquiva como diferencial.

¿Cuál fue su experiencia y cómo se debería instalar un vino en el mercado?
En Francia trabajé con Pernod Ricard y acá con Etchart cuando la compraron. La instalación es un problema complicado. En los mercados tradicionales del vino, en Europa, el fenómeno de la marca es muy débil, porque lo que funciona como una marca en realidad es su lugar de origen. Hay excepciones como el Pommery. Se compra por su nombre, que es el de un pueblo o un viñedo. No es una marca propiamente dicha. En cambio en los mercados emergentes como Australia, Argentina, Chile o California, empezaron a trabajar más en el nivel de las marcas. Un fenómeno como Norton en Europa no existe. Hay un problema de adaptación y hay que entrar en la lógica de la marca que es rara para un vino, porque es un objeto único. Es un producto artesanal en un mundo industrial.
¿Realizó una investigación sobre el rol de las etiquetas?
Se analizó el mercado de vino de distintos rangos en Argentina. Se investigó cuál era el funcionamiento de las etiquetas en góndola: cómo estaban hechas, los contenidos, los colores, los códigos de identificación. En los mercados tradicionales hay un saber muy fuerte sobre el vino. La cultura enológica de los países sudamericanos es bastante baja. Durante muchos años bebieron algo que se llamaba vino pero que no lo era y eso es complicado porque si yo explico algo es porque supongo que no se sabe y si explico mucho a alguien que sabe, se ofende. Hay que encontrar el equilibrio entre lo que voy a decir o no.
¿Ese supuesto desconocimiento no abre a la posibilidad de incorporar más creatividad o poesía en el decir?
Yo formo parte del comité científico de la Bienal Internacional de Arte Culinario (BIAC) que se desarrolla en Dijon (Francia) y ahí había un coloquio donde se discutían estas cosas. Por ejemplo incorporar etiquetas con cuadros célebres. Es posible que sean sofisticaciones algo exageradas, pero tal vez sea un elemento estético interesante. Luego habrá que ver si es eficaz o no. Yo no voy a comprar un vino porque tenga un cuadro de Goya en la etiqueta. El vino es como el perfume, son dos productos que están altos en la escala. Son casos excepcionales y no hay muchos otros en el mercado masivo.
Pareciera que lo visual juega un rol importante.
El vino uno lo decide en góndola. De ahí la importancia de la etiqueta porque es uno de los elementos de contacto de la persona con el producto. Realicé una investigación para analizar el formato de las botellas, las transparencias, el peso, el cuello más largo o más corto. Los vinos más caros suelen afinarse hacia abajo, les da otra elegancia visual. A su vez, no hay ninguna manera de medir el valor agregado, en determinado momento el precio es totalmente arbitrario. También analizamos las etiquetas para saber quién es el que habla allí. ¿El dueño de la bodega, el enólogo? Descubrí que en muchos de los grandes vinos franceses habla Dios, es un discurso impersonal, no se le habla a nadie, es la explicación de la maravilla que es tomarse ese vino.
¿Cuál sería la mirada semiótica de un vino en góndola?
Todo gira en el carácter excepcional del vino. Es un producto que está en la góndola de un hipermercado pero que tiene características apenas industriales. Tiene un componente artesanal muy fuerte y más aún los de alta gama. El vino es un cuerpo vivo en un mundo mecánico. En términos de publicidad, comparado con otros elementos de la industria de la alimentación, hay muy poca. También es importante mencionar, en la semiótica del marketing, que el consumidor tiene características bien diferentes de cualquier otro. Puede acceder a un producto que, junto con el perfume, se puede probar antes de su compra. Por último no quiero dejar de mencionar el tema de la degustación. Si uno lee la descripción sobre la temporalidad del gusto no hay mucho más que “presenta un color rojo vivo, frutos rojos, etc”. Es llamativo porque es siempre igual para vinos totalmente diferentes. Sin dudas que hay falta de discurso para describir esa experiencia.

Sabores de Ecuador

2011-04-19T18:47:00.000-07:00

Rodrigo Pacheco tiene sólo 29 años, es ecuatoriano, estudió administración hotelera en Chile y luego artes culinarias en Lyon, Francia. En el país galo aprendió con Michel Brass, trabajó para Paul Becausse, Alain Chapel y Pierre Gagnaire, eminencias de las ollas y galardonados con las estrellas Michelín. A pesar de esto afirma que la mejor chef del mundo es su mamá, Mercedes. Y también recuerda a su papá con quien recogía las ostras del mar cuando era pequeño, “son memorias del sabor” afirma.
El cocinero regresó hace poco más de dos años a Ecuador. Es el chef ejecutivo de su restaurante y apart hotel La casa del abuelo, representa al Grupo Ducasse en algunos países de América Latina y tiene Cuisine Standard, una empresa que no sólo provee servicio de catering sino también asesoramiento y consultorías. La empresa proclama la conservación de los recursos naturales y la capacitación como banderas de desarrollo: “mi país es hermoso pero con crisis, con una idiosincrasia que no le permite avanzar. Es importante el buen vivir, la buena alimentación, educar a la gente. Los niños no saben lo que es una endivia, no la conocen y no es culpa de ellos. Tenemos una misión social que es ayudar al desarrollo culinario de Ecuador, promover una comida sana, con amor, cuidando los recursos, evitando la depredación de pescados como el atún o el bacalao.” A su vez, resalta el protagonismo de productos autóctonos como el amaranto, “es caviar negro de la tierra. Es un alimento que utilizaban los incas y que reemplaza los nutrientes de la leche materna, no hay otro igual. Tiene una textura sedosa, brillante y casi no se lo conoce. “
Rodrigo afirma que es importante darle contenido a la comida, que eso alimenta el alma. Pero inmediatamente rescata el absoluto protagonismo de los ingredientes: “no existe un cocinero sin producto pero sí puede existir un producto sin cocinero”. Y aboga por la libertad culinaria, “la cocina no tiene banderas, ni nacionalidades. Cuando uno pone límites deja de ser arte”.
El cocinero asegura que le hubiese gustado cocinar para Leonardo Da Vinci, “un genio” en su opinión y que en su presente profesional está casado con su profesión. E inmediatamente afirma: “aunque hay amores que matan.”

Alex Atala: o melhor (capítulo II)

2011-03-31T04:11:00.000-07:00

Alex Atala: o melhor.

2011-03-11T20:26:00.000-08:00

Es el mejor cocinero de Brasil para la gran mayoría. Inquieto y defensor a ultranza de los sabores latinoamericanos y especialmente de su Brasil natal. No para. Quiere seguir aprendiendo y también enseña en su país y en latitudes tan disímiles como Australia o Laponia. Sigue sorprendiendo. Es dueño de dos restaurantes –DOM y Dalva & Dito- y va por más. Su segundo amor es la música pero sigue cocinando con pasión. Basta verlo llegar a su catedral, el exclusivo restaurante DOM, leer el menú del día a modo de partitura y enfundarse el delantal para salir al ruedo de las “panelas”. Entrevistarlo es un privilegio para pocos, por su apretada agenda. Pero vale la pena insistir. Aquí van las declaraciones de este chef paulista, inteligente, muy amable y además, buen mozo. A disfrutarlo.

La cocina y la alimentación.
“Lo más grande entre la naturaleza y la cultura es la cocina. La alimentación es el camino de estudio de todas las ciencias humanas, la filosofía, la sociología, la antropología. Todo pasa por ahí. Es parte del comportamiento humano. El hombre natural pasa al cultural al domesticar un fenómeno como el fuego. Es muy importante saber que en un plato tiene muchos mensajes, no sólo sabor. Los japoneses van más lejos. Para ellos las manos transmiten energía y el alimento lo aprehende y se lo pasa a quien lo come. Ellos están mucho más delante de lo que pienso pero ¿qué es cocinar? Es transformar un producto en alimento. No es obligatorio que un cocinero sea un intelectual pero sí que tenga ganas de conocer no sólo la cocina sino también el producto y lo que está detrás de ese producto”.

La cocina como herramienta de inclusión.
“Gastón Acurio Jaramillo es un cocinero. Está bien pero más allá de eso hace dos grandes beneficios a Perú: primero cultural al dar orgullo a su pueblo de que en el mundo se consuman ingredientes peruanos y segundo hay un real beneficio social. Perú se convirtió en una estrella de la comida sudamericana. Una vez que esto sucedió, los restaurantes peruanos de todo el mundo comenzaron a hacer cebiche. Las personas que plantan el ají, las que están en el negocio de los peces son beneficiadas por la difusión de esa cocina. Es importante porque la cocina fue reconocida, pero existe un beneficio social que genera comercio, riqueza, mejoría para las poblaciones carentes, necesitadas. ¿Qué sucedió con el vino en Argentina? La comercialización vitivinícola en Sudamérica da orgullo y beneficio social. Es muy importante que un chef entienda que cuando él comienza a usar un producto de su región, no está haciendo un bien para quien está comiendo sino para quien lo plantó, para quien lo comercializa y él está entrenado en dar placer para quien va lo va a comer”.

Amada Amazonia
“Si observamos un mapamundi, vemos que el mundo entero ya hizo una contribución gastronómica. El único lugar que gastronómicamente no fue explorado es la Amazonia. Que no es sólo brasileña, es compartida por seis países: Brasil, Bolivia, Perú, Venezuela, Colombia y Guyana. Ningún bioma en el mundo es tan complejo en la actualidad. Hoy la nueva frontera de sabores está ahí”.

Al rescate de los productos amazónicos
“Por un lado y a modo de ejemplo, en el Amazonas hay más de 400 variedades de frutas pero hay una que se usa mucho actualmente en la patisserie francesa. Se llama fisalis (uchuva), una bolita amarilla. Los chefs en Francia la usan en caramelo o en chocolate y dejan esas hojitas hacia arriba, de una manera increíble. Es muy bonita, ácida, casi como el maracuyá. Colombia comenzó a exportarla y es un producto muy de moda. Si vas a Fauchon, en Italia, Inglaterra, todas tienen cestitas de fisalis que cuestan más de 20 euros sólo con algunas. Pero acá en Brasil es sólo un yuyo. No hay receta sudamericana que lo use. Eso es sólo una muestra para tomar dimensión de cuán grande es el universo frutícola y la potencialidad del mismo. Por otro lado, también recuperaría la pimienta de cheiro -un ají que no pica y que tiene una capacidad aromática increíble-, el tucupí que es leche de mandioca fermentada, una fruta que se llama bacurí, la mandioca -que tiene más de 200 variedades- y algunas hierbas como el culiantro, pariente del coriandro”.

Turismo gastronómico en Latinoamérica. ¿Robert Parker o Patricio Tapia?
“Latinoamérica de México a Chile tiene total capacidad de convertirse en un polo de turismo gastronómico en el mundo. Hoy tenemos dos grandes mares, agua fría y caliente, Amazonia, vinos, frutas, todo para ser un gran destino. Nunca voy a comparar Latinoamérica con Europa pero con seguridad voy a colocar al frente de muchas naciones como interés y potencial turístico y gastronómico. Norteamérica tiene un poder económico mayor que el nuestro pero en lo turístico – gastronómico somos infinitamente superiores. El desequilibrio económico ya comienza a revertirse. Ya no son la 1º potencia del mundo. Latinoamérica nunca va a ser la 2º potencia del mundo. Ellos tienen menor cultura gastronómica pero mayor poder de inversión. Volviendo a los vinos, si hoy Robert Parker es Robert Parker es porque tiene mayor poder económico que Patricio Tapia, tal vez el mayor conocedor de vinos de Latinoamérica. En mi clasificación personal prefiero consultarlo a él. La industria del vino de Napa Valley es buena pero los latinoamericanos son infinitamente mejores que los de boutique y muy caros de California. No tengo ningún problema con Estados Unidos, pero somos superiores en turismo y gastronomía. Tenemos más cultura, más variedad, una diversidad infinitamente superior”.

Continuará…

Peppino Luongo: lejos pero cerca

2011-02-14T02:55:00.000-08:00

En el medio del campo, una propuesta gastronómica en la que vale la pena incursionar. Anímese a la aventura, busque, deguste y disfrute de los sabores, del entorno y piérdase un poco en la cercana pampa húmeda.

El nombre
En un viaje de placer que hizo en 2000 a Europa, Diego Capri, dueño y chef del restaurante, conoció en las montañas de un minúsculo pueblo de Sicilia, Italia a Peppino Luongo, un anciano amigo de toda la vida de su adorada abuela Carmela. Cuando pensó qué nombre ponerle a su emprendimiento, rememoró ese encuentro y no halló ninguno mejor.
El lugar. Vaya a Olavarría o vaya a Azul, ambas ciudades en el sur de la provincia de Buenos Aires, a 345kms aproximadamente de Capital Federal. Pero en realidad deberá acercarse a Sierras Bayas, en el medio de ambas, más específicamente paraje Bella Vista y con un plano simple y a modo de aventura, de búsqueda del tesoro, llegará al restaurante. En el medio del campo. Saliendo de la ruta por un camino empedrado, con firmes alambrados a ambos lados del recorrido. Un lugar casi virgen pero con todas las comodidades de un restaurante de Puerto Madero.
La construcción de 300mts cuadrados y preparada para albergar más que cómodamente a 60 comensales, tiene un mix de casa de campo con piedra, madera y la modernidad de los vidrios fijos. En el interior, la mezcla perdura pero hay rincones con objetos de la nona Carmela: ollas, palo de amasar, la mesa familiar con el típico cajoncito para los cubiertos, fotos de personalidades olavarrienses como los hermanos Emiliozzi, aparadores antiguos y un rincón con interesantes publicaciones gastronómicas.
El ambiente. Si hace mucho que no escuchaba el término campechano, ése sería el adecuado para definir el estilo y la recepción a los clientes que realizan Diego Capri, el chef o Claudia, su mujer. Es como ir a comer a la casa de esos familiares lejanos que viven en el campo. Pero no debe llevar nada con la excepción de las ganas de disfrutar del menú del día, rodeado de árboles añejos y otros recientes, una incipiente huerta, un sulky que marida perfecto con el entorno a puro verde pasto y el impagable canto de los pájaros como sonido de fondo.
El menú. En Peppino Luongo no hay carta. El chef, además de recibirlo personalmente, le explicará con qué menú se podrá deleitar en cada oportunidad y cómo es elaborado cada plato. A su vez, en ese breve tiempo de espera -en primer lugar y para todo el mundo- degustará una entrada que consiste en jamón crudo con oliva, mayonesa de verdeo fresco, bocadillos de acelga caseros, tortilla, empanadas de carne, de tomate y roquefort y cazuela de mariscos. Luego, la propuesta siempre contempla platos en base a carne vacuna, cerdo, pollo, pescado y pastas caseras. Depende del día se determinará qué se prepara. Se elige por la máxima frescura de los productos en mercado. Las opciones son más que tentadoras: canelones de mariscos, bondiola de cerdo con fruta y canela, bife de chorizo con romero, tomillo y laurel y verduras grilladas, panzottis de salmón ahumado con cebolla confitada, papas rellenas con muzarella, roquefort y perejil y mucho más. Todo maridado con vinos de pequeñas bodegas como González Diez pero también puede elegir un Navarro Correas. De postre, si llega a esa instancia, una exclusiva receta de mousse de chocolate. Para calcular costos en esta incursión gastronómica al campo, deberá abonar $60 el plato principal (cualquiera de ellos) y la entrada, a lo que deberá adicionar la bebida y el postre.
Tips: De Lunes a Viernes el restaurante ofrece sus servicios e instalaciones para eventos privados (empresariales y familiares). Los domingos a la tarde, si no llegó al almuerzo, puede acercarse a tomar la merienda.

Peppino Luongo
Dirección: Paraje Bella Vista – Sierras Bayas – Olavarría
Teléfono: (02284) 15589601/15583749
Horario: Viernes y Sábados de 20.30 a 3.00hs – Domingos 12.30 a 20.30hs
Tarjetas: Sólo efectivo
e-mail: peppinoluongo@live.com.ar
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Cocinero viajero

2011-02-01T03:08:00.000-08:00

Desde chico le gustó cocinar. Su plato vedette eran las pastas con pesto. Después se inició como una especie de Marco Polo gastronómico. Así desarrolla su profesión. Con su culinaria peruana de base, viaja por el mundo a latitudes tan disímiles como Torres del Painé, Marrakech, Buenos Aires o Buzios, donde despliega su actividad en la actualidad.

Veía a sus padres, Rosana y John que cocinaban muy bien, pero como hobby. De todas maneras, siempre dijo que cuando fuese adulto sería cirujano plástico. Hasta que creció y eligió, en primer lugar, hotelería y luego lo que sería su pasión y profesión: la gastronomía.
John Evans Ravenna es el chef ejecutivo de Shiitake, un exclusivo restaruante de comida asiática en Buzios. Pero antes de recalar en esas playas paradisíacas, tuvo a su cargo la cocina de Croque Madame en el hotel boutique Casa Sur de Recoleta, en Buenos Aires. El joven cocinero es limeño y tal vez del mix de nacionalidades de sus progenitores, mamá peruana y padre inglés, surgió el amor por lo cosmopolita.
Para John lo mejor de su trabajo es innovar, “Me gusta viajar, aprender siempre algo nuevo, me adapto perfectamente. Extraño pero lo supero. Si mañana me sale una propuesta, me voy adonde me lleve el viento. Siempre estoy pensando en hacer algo diferente. Hay que arriesgar, salir de los parámetros: si querés mezclar una carne con chocolate, lo podés hacer. No hay límites en gastronomía.”
El chef admira a su colega Alain Ducasse y le hubiera gustado cocinar para Lady Di, a quien hubiese agasajado con langosta y algunas salsas intrincadas, dice. A propósito de lo exótico, un destino atípico en el que el cocinero mostró sus destrezas y a su vez, aprendió fue Marrakech, antigua ciudad imperial de Marruecos: “Allá es habitual hospedarse en los riad, las casas tradicionales marroquíes. Son construcciones habitualmente de tres pisos con balcones a un patio interno, en donde cada esposa -generalmente tienen cinco-, posee una habitación en la cual las ventanas están selladas. Ahora en esos sitios funcionan hoteles y en el último piso hay restaurantes decorados con cojines, hamacas y sillones para relajarse. El plato típico es el tajín, el más habitual es el de cordero con ciruelas pero hay con peras o con verdura. También se usa mucho el couscous y la influencia francesa es notoria, incluso se comen muchos caracoles. En la plaza central de la ciudad durante el día se ven encantadores de serpientes y acróbatas, pero en la noche se transforma en un gigante mercado de comidas. No hay cubiertos, te podés ayudar con el pan pita o árabe o se come directamente con las manos. Para tomar, se vende el té de menta y se fuma mucho tabaco en narguilé o shisha.”.
Este joven chef, que tiene como infaltables elementos de su cocina el jengibre, la lima, la papa, el ajo, el ají y los echalotes afirma que en la labor “siempre cometes errores por más que ya seas un profesional”. Pero, para contrarrestar esa condición tan humana de equivocarse, asegura, “Adónde voy, doy lo mejor de mí, no me conformo con poco. Si no tengo que dormir y quedarme trabajando, lo voy a hacer. Mi disposición en una empresa es ciento por ciento”. Y así lo está haciendo desde diciembre en Búzios preparando la mejor comida asiática de Japón, China, India y Vietnam, pero en un país tropical. Afirma que uno de los platos que más sale es el risotto tradicional de Indonesia, con camarón, carne y coco rallado, llamado Nasi Goreng. Luego de la temporada verá qué le indica la brújula para su destino. Su futuro no le preocupa. Porque le fascinan los desafíos y las ollas de todas las latitudes.

(Nota publicada en Revista Luz, sección El chef - 15/01/11)

El gran intérprete

2011-01-22T03:07:00.000-08:00

Está a cargo del restaurante Los Negros, que Francis Mallmann creó en Punta del Este. Allí su propuesta es sencilla (y a la vez no tanto): debe lograr que la identidad inconfundible de ese reconocido chef se plasme en cada plato que sirve a sus comensales. Sabores de estilo sofisticadamente austero.

Durante su infancia el comando de la cocina en la casa estaba a cargo de los hombres: su padre Roberto; su hermano mayor, Rolo y él mismo. “Mi viejo no le tenía miedo a cocinar: mezclaba cosas siguiendo sólo su criterio, sacaba unos bodoques incomibles y otras veces recetas riquísimas. Creo que para él era una especie de relax para olvidarse un poco de la familia, éramos seis hermanos, un batallón”, y este término nunca mejor aplicado ya que era militar de profesión. “Lo que más rescato de él es que no tenía miedo a experimentar, eso es muy importante y con ese criterio empecé yo”, dice y enseguida agrega, como tratando de reivindicar algo el rol femenino, que su abuela “se encargaba de las tortas y Sarita, mi mamá, de vez en cuando presentaba su plato fuerte: arroz con huevo. No le podías pedir nada más,” comenta entre risas.
Es el elegido para emular el estilo de un consagrado: Francis Mallmann. Dejó por un tiempo la cocina de Patagonia Sur, en pleno barrio de La Boca, en Buenos Aires y hoy guía el destino de los sabores del restaurante Los Negros (otra propiedad del experimentado y reconocido hombre de las brasas patagónicas), en Punta del Este durante la temporada veraniega. Y ante tanta responsabilidad reflexiona: “Hay una cuestión de respeto cuando uno representa el concepto culinario de otro; tenés que ser muy meticuloso. Tengo que procurar no colocar mucho de mí, sí de mi conocimiento, de mi cualidad, de mi cuidado. Los méritos en este caso te los llevás cuanto más parecido a esa persona cocinás. Para mí es un gusto, porque admiro a Francis quien tiene mucha identidad. Es una marca registrada.”
Pero es importante saber que Tomás Scarpetti no abrazó su profesión de una manera determinante desde pequeño, como en tantos otros casos de chefs que logran consagrarse. Más allá de sus intervenciones en la proveeduría de la mesa familiar no hubo una vocación clarísima por el métier. “Lo de ser chef no fue una decisión primigenia. Lo primero que hice fue estudiar arte; después me mudé al Conservatorio de Música Clásica... Sin embargo, seguí cocinando. Nunca fui de hacer sólo una cosa ya que tengo facilidad para aburrirme. A los 18 en un restaurante salí del lavado de platos para ubicarme detrás de las hornallas y me di cuenta que eso realmente me encantaba y esta actividad primó.”
El salto a la profesionalización lo hizo de la mano del cocinero Paul Azema. Formaba parte del equipo que hacía los caterings para las grandes bandas de rock internacionales que venían al país, como U2, Aerosmith, Rolling Stones. Luego dejó la capital porteña y cruzó las fronteras para participar de una experiencia en Brasil, San Pablo, en Julia cocina, fundado por la coterránea Paola Carosella (quien recibió por su labor allí el premio Revelación San Pablo en 2004). Antes de llegar pensó que estaría apenas meses, pero el entusiasmo de esa vivencia se sumó a que en ese tiempo conoció un amor y su estadía se prolongó por tres años. Y así lo recuerda Tomás. “Primero me gustó la experiencia. Eran 150 cubiertos por día, comida simple, cuidada, de alto producto. A las 4 de la mañana cerrábamos el restaurante y nos íbamos a la feria, a comprar pescado, volvíamos y a las 10 salíamos a comprar otra cosa... era un non stop, una experiencia de la ostia. Encima al año y medio me enamoré y todo se transformó en un paraíso”, afirma.
Después su camino lo llevó a Catalunia, al Nordeste de España, donde preparó sabores tradicionales como la butifarra (embutido de carne de cerdo especiada) y comida de olla muy condimentada” rememora. De vuelta en la Patria, la historia continuó en Sudestada (Buenos Aires), luego nuevamente en Brasil, pero esta vez en el clásico de gastronomía colonial de ese país, Dalva & Dito, del célebre chef Alex Atala.
Tras eso llegó su era Mallmann y ahora sueña con tener su propio restaurante: “muy pequeño, con comida simple y con una huerta que me provea de insumos.” Para cocinar sólo necesita “mi hachita y sal.” Esos dos elementos acompañan a Tomás en Los Negros, el exclusivo restaurante en la entrada del glamoroso The Setai en Punta del Este. Allí, “carta sin reveses y cocina de producto, hierbas, pescado y clásicos como ojo de bife y cordero.”
Sonriendo, feliz del privilegio de hacer lo que le gusta, ante la consulta sobre su incursión al mar responde: “El trabajo de temporada es las 24 horas, son 120 cubiertos y 14 cocineros a cargo. ¿La playa? Sí, como fondo de pantalla en mi computadora”.

(Nota publicada en Revista Luz - 09/01/11)

Harbin, la ciudad china de hielo

2011-01-17T17:31:00.000-08:00

Harbin es una particular ciudad en el noroeste de China, a 1250 Km de Pekín. Se la podría denominar la ciudad de hielo pero en realidad es conocida como la “Moscú de oriente”. Toda su arquitectura es propia de ese país limítrofe –cabe destacar la iglesia ortodoxa Santa Sofía- y es tal vez el símbolo de una conexión histórica entre dos países que ligan su pasado y su presente mucho más de lo que se conoce. A modo de ejemplo, luego de la revolución bolcheviche de 1914 miles de refugiados de la ex URSS huyeron cruzando el Río Amur y se radicaron en Harbin. También la ciudad manifiesta su vínculo con Japón de una manera mucho menos feliz. Como resultado de la invasión del país nipón a China en 1931 -que luego prosiguió hasta la Segunda Guerra Mundial- la llamada División 731 construyó una base para probar armas biológicas y todo tipo de experimentos médicos con los prisioneros chinos. El resultado fue más de 40.000 personas torturadas y asesinadas. Este centro militar fue transformado en museo, se ubica a 15km de Harbin y si bien está abierto a todo público no es recomendable para personas impresionables.
Pero, más allá de que cada urbe tiene su pasado e historia, el presente de la Moscú de Oriente se vincula netamente con sus condiciones metereológicas y el arte. Cada año, se realiza una competencia de esculturas gigantes de nieve comprimida. Artistas de todas partes del mundo –Canadá, Francia, Sudáfrica - participan de este evento que marca la impronta internacional de esta lejana ciudad. En algunos casos, las obras son iluminadas internamente por tubos de neón fluorescentes. Además de piezas inéditas de hasta más de 15 metros de altura, pueden observarse réplicas de edificios famosos como el Taj Mahal, la Gran Muralla o la Torre Eiffel.
Es imperdible cruzar a caballo en tan sólo 10 minutos, el Río Sonqua -congelado en el medio de la ciudad- para llegar a la Isla de Sol, sede de la competencia, patinar sobre hielo o bien alquilar trineos tirados por perros huskies.
Por último, si aún le queda más que tiempo, resistencia física a los 40º grados bajo cero, puede darse una vuelta por el Parque de Tigres Siberianos hasta tomar el tren de regreso que tardará 8 horas -en un más que confortable camarote- o bien, para aquellos que gustan de viajes más express, un apacible vuelo de 2.10minutos para aterrizar en las temperaturas más cálidas de Pekín.

Aprendiendo a cocinar

2011-01-05T19:42:00.000-08:00

Cuando leo avisos anunciando Sea Chef o Especialista en arte culinario o Cocinero Profesional, no puedo dejar de recordar a mi abuela.
-Dale abuela, decime cómo se hace esto, le pregunto saboreando un coscorrón o chicharqueada. Se acerca, ofreciéndome un mate con cascarita de naranja y me dice:

-Es fácil, mezclás partes iguales de harina común y leudante. Ponés todo en la mesada, le echás un poco de sal, hacés un hueco en el medio, le agregás un huevo y tomás la masa con vino tinto hasta que formes un bollo.
Se da vuelta hacia la cocina y me deja en suspenso por unos minutos. Es el momento de poner los fideos en la sopa, la comida preferida de mi abuelo. Se le empañan los anteojos con el vapor, revuelve con el cucharón, se alisa el delantal, me mira y sigue.
-Después agarrás bollitos no muy grandes, los estirás como si fueras a hacer ñoquis, los cortás chiquitos, del tamaño de un dedal, los freís en aceite bien caliente. Cuando están listos todos, bien escurridos, los ponés en una olla con mucha miel tibia, los revolvés, los sacás y listo.

La sopa está a punto. Mi abuela apaga la hornalla y me da otro mate anaranjado. Me siento tan bien...
Ella no fue cocinera profesional. Cocinaba para toda la familia. No tenía un certificado o título enmarcado y colgado, lo que sabía, lo había aprendido de mi bisabuela Victoria y lo ofrendaba cada mediodía o noche.
Me cuesta equiparar la enseñanza de la cocina que tuve con mi abuela con la de cualquier instituto. Fui una privilegiada.
Para mí no hubo técnicas ni procedimientos. Viví y toqué los manjares desde su nacimiento, con indicaciones rodeadas de aromas, temperaturas varias, ruido de utensilios, colores diversos, mangas arremangadas, jarras medidoras y relojes grandes y redondos.
Mi abuela era la dueña absoluta de la cocina durante la mañana. La habitaba toda. Se ponía el delantal majestuosamente y se entregaba a su alquimia a fuego lento.
Qué provocación irrefrenable a la degustación era transitar el pasillo que llevaba de la vereda, al porche de ingreso de su casa. Diversos olores, afrodisíacos al paladar, penetraban por la nariz emocionada y hacían apurar los pasos.
A la tarde, mi abuela abandonaba el santuario. Como un rito, el delantal era reemplazado por algún vestido "para la tarde". Con un entusiasmo quinceañero se emperifollaba, coqueta. El perfume y el rouge bordó le daban el toque final. Mañana y tarde, dos momentos y dos mujeres en una.
Es probable que mi cocinera más ancestral no conociera todas las técnicas culinarias. Pero me legó lo más importante: el amor a la cocina, el corazón -frío o caliente- de toda casa.

Entre agua y tulipanes

2010-12-19T13:20:00.000-08:00

Iñaki descubrió los Países Bajos hace cinco años, cuando debutó como Principal Guest Dancer del Het Nationale Ballet. Hacia la capital de Holanda regresa siempre porque se enamoró de los canales que la atraviesan (datan de la Edad Media). También, claro, sus visitas incluyen paseos por los miles de kilómetros de carriles para bicicletas y visitas al Mercado Flotante de Flores.

Todo el mundo se refiere al país de los tulipanes, suecos, canales, bicicletas, molinos y el de la princesa argentina, Máxima, como Holanda. Pero su denominación correcta, como se le debería llamar, es Países Bajos. No importa. El bello territorio, tal como su verdadero nombre lo indica, está conformado por tierras debajo o al mismo nivel del mar.
Hacia allí viajó Iñaki Urlezaga, platense y uno de los mejores bailarines argentinos. Y lo hace con cierta frecuencia: “soy el Principal Guest Dancer del Het Nationale Ballet de Holanda desde 2005. La primera vez fui a bailar para una de las producciones que el teatro realiza y a partir de allí, empecé a disfrutar de ese país, al que vuelvo una y otra vez porque me encanta”.
La capital, Amsterdam, tiene cientos de puentes, diques y canales construídos en la Edad Media, que invitan a fascinantes paseos en lanchas o barcos que parten desde la Estación Central, desde Rijksmuseum o bien Damrak: “Lo que más me llama son esos canales divinos. Varias veces simplemente me senté a su lado a ver pasar el tiempo”, cuenta.
Pero eso no es todo. Para los amantes de la pintura, resultan imperdibles los museos de Rembrandt -construido en 1606- o el del impresionista Vincent Van Gogh, que también ofrece al visitante obras de Monet y Gauguin.
Otro clásico del país de los zapatitos zuecos son las bicicletas. Es uno de los medios de transporte más utilizados porque se pueden alquilar por €15 euros diarios y es la forma más práctica de moverse. Iñaki confirma: “Me compré una, son livianísimas, desarmables… ni lo dudé y me la traje para Argentina. Además andar allá es un placer porque es todo distinto, muy prolijo, ordenado. No avasallan al otro, hay mucho respeto. Me encanta el orden que tiene esa sociedad”.”
Es característico de Holanda el cultivo de flores, sobre todo los tulipanes. Hay una gran producción en el Mercado Flotante, que funciona desde 1862 y que puede visitarse durante todo el año, justo en el lado sur del Canal Singel. Pero existen otras curiosidades: para los amantes de la cerveza, la fábrica de Heineken; los interesados se enterarán que el país es el mayor exportador de cacao del mundo o que tiene en su haber la invención de un paraguas resistente al viento (sí, funciona). Otro lugar imperdible para visitar es la Casa de Ana Frank, inaugurada en 1960. El museo rememora el escondite en donde esa familia judía se ocultó de las fuerzas nazis durante la Segunda Guerra Mundial.
Después de enumerar los productos que adquirió durante el shopping (candelabros, ropa, artesanías, un poco de todo), Iñaki sugiere “de día visitar los museos, las ferias de arte, recorrer los canales, sentarse en los parques al sol. Lo ideal es hacer todo el recorrido en bicicleta porque hay unos paisajes hermosos. A la noche, salir a bailar, a tomar algo con amigos, al cine, al teatro, a comer: La verdad es que la ciudad te ofrece todo”, e incluso se atreve a más al afirmar que “los quesos y los panes son mejores que los franceses”. Como es vegetariano, para ir a comer recomienda el restaurante La Casa de David, donde “son increíbles las pastas, los arroces y los vinos que se degustan ahí”.
Después de la ajetreada gira con motivo del Bicentenario que lo llevó a la lejana China, quién sabe si este año pueda volver a montarse en su bici y pasear por callecitas empedradas que lo cautivan, en Amsterdam

(nota publicada en Revista Luz - Viajes)

El vino siempre está, estuvo y estará. Como lo eterno.

2010-12-03T17:48:00.000-08:00

Marita Soto es Semióloga, Licenciada en Historia de las Artes, Doctora en Ciencias Sociales y Co-directora de la consultora Soto&Magariños. Así respondió a las preguntas sobre la bebida de Baco:

¿Cómo se realiza la construcción de una imagen?
La construcción de una imagen es algo que se da en simultaneidad más que en secuencia. Es importante tener en claro cuáles son las características diferenciales que ese objeto tiene, su personalidad y esto nunca es en soledad sino que es ese objeto situado en un determinado mercado. Es muy importante para la construcción entender no sólo la especificidad sino también el escenario. Que no es sólo del producto sino también de los valores y de las características culturales que lleva y cómo es ese mundo en donde va a vivir. El sabor, el color, la textura viabilizarán valores de estilo y de época. Es construir un puente entre lo que el producto es y los valores simbólicos que quiere transmitir la marca.
¿Un vino puede remitir a temas eternos como la vida, la muerte o el amor?
Sí. El nombre tiene que ver con la vida de la marca. Un vino con determinadas características puede abrir campos en por ejemplo lo más o menos rudo, la elegancia, el glamour, la buena vida, la buena mesa. Son todas acciones y construcciones que se desarrollan a partir de la comunicación: la etiqueta, el corcho, el tipo de vidrio, etc. Todo eso va a dar cuenta del tipo de mundo que se construye y forma un campo temático. Porque un esmerilado es en principio un valor ornamental, estético pero si yo tengo eso más un color fuerte como puede ser el chardonnay ese vidrio y ese color te da una luminosidad que da un campo temático. Se producen muchas articulaciones estéticas
¿La renovación constante en las estrategias de marketing no se oponen a lo temático que es algo más estable en el tiempo?
Tal vez desde lo temático no puedan remitir a temas como amor, muerte, que son muy estables. Pero pueden ser otros. Y nunca es el vino sino ese vino, con ese color, con ese vidrio, con esa etiqueta, tipo de corcho, con ese contraste, con un texto atrás, con ese lugar de exhibición. La construcción es amplia y sí puede construir algo pasional. Hay ciertos vinos que van creando una atmósfera que tiene que ver con algo más tranquilo o elegante, de buenas maneras, o puede jugar a una cuestión mucho más corajuda o rústica. Siempre es un conjunto de cosas, nunca un elemento solo. El vino es como un actor que juega dentro de un espacio escénico que hay que construirlo, desde el packaging hasta el lugar en la góndola.
¿Cómo juega el consumidor en esto?
Está el producto y el escenario y la otra pata importante para encontrar el diferencial estilístico de la comunicación es entender al consumidor. Es la otra voz que hay que escuchar. Hay que ver en cada caso cuál es la mejor estrategia. Porque partimos de un vino con determinadas características pero va a jugar en un rango de precios que si bien va a determinar al consumidor no es el único aspecto. No se trata de más o menos plata. Es la promesa que se pone en juego. Más que el segmento de lo económico diría que uno debe plantearse qué dimensión del consumidor uno va a apelar con ese producto y con toda la puesta en escena.
¿En ese sentido se establecen diferencias entre uno de alta gama y un tetra?
Es otra forma de llegada, otros mecanismos de seducción pero no deja de haberlos. No es un pacto a rajatabla de precio o accesibilidad. Porque hasta en esta facilidad de acceso seguro que también hay algún tipo de seducción: el ser cercano, el posible, el que me va a acompañar en este tramo porque yo pude tener este vino y no otro, es un pacto fuerte. Se piensa entonces en la situación de consumo: en el trabajo, con amigos, la familia, en piquetes. Ser accesible no sólo por precio. Esas estrategias de cercanía y de accesibilidad no dejan de ser seductoras sólo que son distintas de la cuidada, especial, lo distinto, lo extraordinario. En una manifestación popular el vino podría ser un compañero de lucha.
¿Cuándo y cómo percibís un cambio de mercado y de imagen del vino en el país?
Creo que en la década del 90 cambió mucho el mercado y el consumo. Hubo incorporación de elementos que no los teníamos. Desde objetos como el escanciador hasta la diversificación del mercado de vinos, la mejora en la calidad y la posibilidad de comparar con los vinos del mundo. Fue un cambio en la vida cotidiana. Las góndolas fueron como ventanas al mundo. El vino, en esta incorporación de elementos nuevos, estuvo acompañado de otras cosas como el aceto balsámico, la rúcula, los tomates cherry. Correspondía a un imaginario de glamour, de fiesta.
¿Qué debe pensarse para insertar un vino en góndola?
Debería pensarse en una iluminación tenue, con diferentes materiales, con madera, que generen una suerte de paréntesis en la línea de góndola. El objetivo es lograr una detención en el ritmo de compra. La idea es instalar y hasta casi recrear la bodega en el supermercado.

Bienvenidos al Paraíso

2010-11-14T09:15:00.000-08:00

Donato De Santis vuelve a sorprender. Esta vez con un libro de 279 páginas que invita a rememorar, a cocinar, a descubrir mundos gastronómicos y de otro tipo, desde el principio al fin. En la tapa: él sonriendo con un sándwich de bondiola en la mano e invitando a degustar 11 capítulos a puro placer. ¿Su título? Cucina Paradiso.

La obra remite a un pasado no tan remoto y traza un puente con un presente glorioso. El que reivindica la excelencia de lo fresco y bien elaborado. Todo en su punto justo. El de la cosecha, el de la cocción y el de una cocina que invita a lo comunitario, a lo colectivo, a compartir y tomarse el tiempo para disfrutar.
Donato utiliza el libro a modo de máquina del tiempo. Rescata los sabores de su infancia en la baja Italia que, lejos de desvanecerse a más de 11.000 kilómetros, los restaura en un país que es el suyo desde 2000. Pero que también podría haber sido Australia: “Me había cansado física y culturalmente de Estados Unidos. Nueva York es una ciudad que te aplasta mucho, me faltaba el contacto real con el ser humano. Tenía muchísimas ganas de conocer Australia y Sudamérica: Estaba en la duda pero unos amigos argentinos me dijeron que me iba a gustar y acá estoy. Vine por instinto y salió todo bien”. Y así lo refuerza en el libro manifestando “Me siento el último inmigrante del siglo XX”. Y por las dudas aclara, “no tengo un debate por nostalgia o desarraigo. Me siento un afortunado de vivir en una época en que tengo el privilegio de poder tomar un avión en cualquier momento, para visitar a mis padres, a mis amigos”.
El cocinero hace, trabaja, nunca está quieto, “la idea es no parar y no por angurriento sino por diversión, por la alegría de hacerlo”. Y asegura que podría desarrollar otras actividades, “soy capaz de hacer varias cosas, no diría cualquier cosa porque suena omnipotente, pero me gusta el arte, la música, la actuación, los viajes, la química, la historia. Puedo hacer de cicerón, de guía a turística, hasta manejar un avión. Me encanta este trabajo porque dentro de él, puedo hacer todo lo que acabo de mencionar.”
Y así fue que con su carrera primero hizo y luego pensó porqué. En su familia, aparentemente, no había antecedentes de profesionales gastronómicos. Hasta que un día su madre, a través de un relato ancestral, justificó su elección y encontró el eslabón perdido, aquello que le daría el fundamento a su actividad: “yo no sabía que de parte de mi mamá hubo un grupo de tíos que, con sus respectivas mujeres, hacían el servicio de lo que hoy llamamos catering. Organizaban fiestas, generalmente en el campo, que duraban varios días y su emprendimiento se llamaba La compañía de la alegría. Ahí descubrí mi ADN como cocinero”.
Donato nació en Milán pero desde pequeño vivió en La Puglia, bien al sur de Italia. Las ollas y sartenes lo llevaron a Piacenza en su propio país, a Los Angeles, Chicago y Miami en Estados Unidos. Allí cocinó por varios años para Gianni Versace en la Casa Casuarina, sobre Ocean Drive. Y a partir del diseñador, los comensales, que también eran celebrities demandaban sus servicios: Madona, para quién realizó una inolvidable torta de cumpleaños, Elton John, Melanie Griffith, Cindy Crawford o la exigente Donatella: “había que caminar para hacer la comida a los vip”. Luego sería Nueva York y Argentina. En ese recorrido, tal vez su logro haya sido amalgamar la simpleza y el arte del buen comer del sur italiano, con el glamour del show business. Siempre utilizando su llave más poderosa e indiscutible: una cocina sin artificios, respetando los sabores de la auténtica comida italiana.
Es sin dudas uno de los cocineros más mediáticos de la actualidad pero para Donato “la cocina no es solamente firulete y hacer un programa de televisión. Es cortar, pelar, dejar estacionar, marinar, esperar a ver cómo se tierniza, hay mucha química. No es hacer un churrasco, lo pongo como una torrecita y ya está”. Y afirma, “hay dos grandes bandos de cocineros, el egocéntrico, el que necesita estar en la tapa de las revistas, que está dos horas para dibujar un plato, que estudió dos meses para hacerlo, con las texturas, etc. Y está bárbaro y hay un mercado espectacular para eso. Pero eso ya lo hice hace treinta años, tuve mis reconocimientos, mis premios. Hoy quiero satisfacer a aquellos que quieren comer un rico sándwich o un risotto. La esencia de un momento con el alma, el estómago, el paladar, los aromas, con los amigos y un buen vino o una cerveza”
También tiene claro qué quiere mostrar en Cucina Paradiso que, según el autor, no sólo se parece al nombre de la famosa película Cinema Paradiso, sino que “tiene las mismas emociones”. Y agrega, sobre un libro que demandó una producción de poco más de un año: “es un gran esfuerzo para mostrar a un cocinero de cepa, no sé si el mejor o el peor. Pero uno de verdad, que no está sólo en la caja de la TV, un cocinero que tuvo un pasado, que tiene un presente, que mira hacia el futuro. Que se formó con raíces, que muestra los lugares en donde ha vivido, la materia prima, la sabiduría, la experiencia. Un libro que no podría haber escrito a los 20 años. Es producto de una maduración. En un momento, abrí el cajón y ahí estaban los recuerdos, las fotos, el mail del televidente que pedía una receta, el cuadro que me habían regalado, el premio que gané. Y los puse todos juntos para contar la experiencia de un cocinero”.
Cucina Paradiso es un raro mix de libro de cocina con álbum familiar. Y remite a un hacer difícil tal vez de emular. Cualquier nostálgico diría que eran otras épocas con configuraciones familiares y de vecindad diferentes. Y Donato lo sabe y por eso mismo aclara: “Yo creo en eso todavía, soy un romántico, me encanta, soy sensible, no soy como un tren, veo, siento. Emocionar, divertir, interesar, dudar, pensar. El libro trata de entregar eso. Que no sea sólo una colección de recetas. Para el risotto por ejemplo, destiné tres páginas. Es un momento para fantasear y decir qué lindo sería volver a hacer esto ¿te acordás? Es un poco inspirador. Es un intento para que la gente crea que se puede vivir bien, disfrutando en armonía de los espacios. Quise pone un pequeño freno a la velocidad que tenemos hoy. Tal vez hasta sea un libro de fiction para una persona de 20 años y pueda preguntarse, ¿será verdad que hacer una salsa de tomate lleva toda esa elaboración desde la cosecha hasta la mesa? O no sé cuánta gente va a hacer la grasa de pella, la va a derretir y demás, pero al menos cuando vaya al supermercado va a tener una noción de cómo está hecha”.
Y la poesía gastronómica que propone Donato también va por el rescate de productos que han dejado de usarse y por eso mismo, son difíciles de conseguir, algo así como el eterno juego de la oferta y la demanda: “son productos que casi no se usan más. El intento del libro es volver a descubrirlos, salir de la papa, la cebolla o la calabaza. Al no saber cómo cocinarlos, no hay compradores, no se venden, no se cultivan. Es el caso de los cardos, que son de la misma familia que los alcauciles, muy usados en la cocina italiana”.
Cucina Paradiso tendrá su punto de cocción perfecto a fin de año. Cuando, como en los viejos tiempos, Donato comparta, lea y traduzca personalmente, tal vez su mejor libro, para sus padres, familiares y vecinos, en la apacible Puglia.

(nota realizada para RSVP)

Posible declaración de amor

2010-11-07T17:19:00.001-08:00

En búsqueda de certezas absolutas olvidamos el encanto de la duda. Odiamos las incertidumbres. Como si la vida no fuese siempre un inestable puente entre ser y no ser (perdón Shakespeare) y estar y no estar. Proyectar. ¿Es la ilusión humana? De permanecer. Sin saber por cuánto tiempo, la incógnita más inconmensurable de la vida. Vivir bien. Ser feliz. Amar y ser amado. Pretensiones mínimas del paso por este devenir. Y en el medio de negros, blancos y grises: vos. ¿Quién sos? ¿Quién serás para mí? ¿Alguien fugaz o serás el protagonista de la trillada frase, “el amor de mi vida”? Angustia no saberlo y la ansiedad lleva a elucubrar situaciones tan insólitas como disímiles: no verte nunca más o casándonos… Y nada ni nadie podría dar una respuesta sobre el futuro. Porque apenas podemos aprehender el hoy, el presente. Y sólo a veces. Entonces, en este momento, estoy optimista. Y redoblo la apuesta y voy por la certeza absoluta. La de pensar que compartiremos una vida juntos. Y entonces ya no sé si quiero tanto. Porque necesito el beneficio de la duda. Frase hecha. Cambiemos por el encantamiento de la duda. La que nos hace sufrir (qué manía de heroína dramática!!!) pero también gozar. La que habilita un sí, un no, un tal vez y no estar seguros de cuál sería la respuesta adecuada o correcta. Siempre con la sensación de haber dicho el guión equivocado ante los hechos consumados. En esos momentos –los del encuentro y desencuentro- en que no somos nosotros y nunca hay coincidencia entre lo que decimos, pensamos y sentimos. Horas de ensayo que derrapan. Somos siempre principiantes, iniciados. Es el abismo del amor. No te quiero puro, no te quiero casto, no te quiero seguro. Así, es probable que te ame.

La fiesta de los muertos

2010-11-02T12:32:00.001-07:00

Desde Italia por amor

2010-10-27T17:56:00.000-07:00

El Golf Club de Pilar es su lugar en el mundo hoy, muy lejos de su pequeña ciudad natal, a orillas del Mediterráneo. Por puro romance cambió la vista de pacíficas aguas azules por el verde intenso de las pampas argentinas.
A los 13 años descubrió su vocación de una manera insólita. Su madre, en una pequeña ciudad del sur de Italia, Martina Trento, compraba habitualmente levadura en polvo. En el envase estaba impresa la receta de un budín de vainilla que el más pequeño de la familia comenzó a cocinar los domingos. Así descubrió su futura profesión el chef ejecutivo del restaurante Bengal del Golf Club de Pilar.
Los primeros estudios formales como Técnico en Gastronomía los hizo en Taranto, sobre el Mediterráneo. Luego vendrían pasantías y perfeccionamiento en Milán, Roma, Milton Keynes (Inglaterra) y Fuerteventura, España.
Uno de los trabajos que marcó su carrera fue cocinar en Relais Le Jardin, una exclusiva empresa de catering que atiende diariamente en Roma entre 15 y 20 banquetes -unas 5000 personas- en residencias y antiguos palacios italianos. “Es como volver a empezar cada día. Te falta una cuchara, se rompe un horno o escasean copas y hay que inventar algo en el momento, solucionarlo”. Pero los servicios de Relais... son un lujo que sólo pueden afrontar Gucci, Dolce&Gabbana, Moschino o Prada. Y también es la elegida por las altas esferas del gobierno -entre ellos, el primer ministro, Silvio Berlusconi-. Leonardo estuvo al mando de los agasajos a Tony Blair, Tom Cruise, Francesco Totti (el ex jugador de fútbol italiano) o George Bush, entre otros. Y es mucho lo que hay para decir al respecto. “Uno de los requisitos que Berlusconi solicitaba para todos los platos es que tuvieran siempre el color de la bandera italiana. Entonces preparábamos ensalada caprese, por el blanco de la muzzarella, el rojo del tomate y el verde de la albahaca. Lo mismo preveíamos para las pastas, con salsa al pesto, pomodoro y a los cuatro quesos. Los flanes eran de coliflor, zucchini y tomate. Los postres, generalmente helados, eran de pistacho, crema americana y frutilla. Las frutas, kiwi, banana y también frutilla. La cuestión de los tonos había que respetarla a rajatabla. Era algo fundamental, no había excepciones”, cuenta. Otro detalle peculiar: “Bush sólo tomaba Coca-Cola light que traía especialmente su comitiva”, agrega.
Tal vez este joven seguiría trabajando allí de no haber conocido hace más de seis años, a Nadia, su novia argentina. Ella estaba en Roma haciendo una pasantía en pastelería y todo el rumbo profesional y personal de Leonardo cambió. Luego de una extensa convivencia en el país peninsular, decidieron ir a trabajar al restaurante italiano del hotel Baku Palace de Azerbaijan (ex República Soviética). Por ahora, el destino desde hace más de un año es Pilar y piensan quedarse allí porque pronto serán tres: llegará Vito, el nuevo integrante de esta familia gourmet.
(nota publicada en la Revista Luz – Editorial Perfil)

Golosinas light: la revancha de los golosos

2010-10-09T06:02:00.000-07:00

Comer sin culpa. Casi un sueño imposible luego de la existencia de la gula como pecado capital. El deseo confesado o inconfeso de la mayoría de los seres humanos. Y no se trata del temor de faltar a los preceptos religiosos. Es la cruel realidad de afrontar las consecuencias de ingerir alimentos en exceso. Los elementos de medición son concretos y suelen ser utilizados por los verdugos de los golosos: los nutricionistas. Las armas a las que apelan son la balanza, el centímetro y análisis clínicos que miden colesterol, glucemia, etc. Pero depende de la óptica con que se los mire. También son los guardianes de la salud y de preservar volúmenes corporales moderados.
Sin ninguna duda que los alimentos más deseados por hombres y mujeres de todas las edades son las golosinas. Y también, lamentablemente, los más hipercalóricos. Se clasifican básicamente en aquellos elaborados con azúcar: caramelos, chicles, chupetines, pastillas y los de chocolate: tabletas, bombones, barras y bañados.
Para felicidad o desdicha de los consumidores, las bocas de expendio han proliferado. Los cada vez más “tuneados” maxikioscos, minimercados, drugstores pero también los complejos de cine o estaciones de servicio, han puesto al alcance de todos esas divinas tentaciones. Casi se podría decir, “en todo momento y en todo lugar”.
Pero la redención es posible. La industria de la alimentación ha tenido considerables avances en la fabricación de golosinas. Persisten marcas y productos clásicos. Pero hay mucho nuevo. Y cada día las consultoras de marketing y del mundo publicitario se las ingenian para mover la rueda de la renovación constante. A un ritmo frenético, la oferta se renueva permanentemente. Cambia la combinación de sabores, de colores, el packaging, se agrandan o achican las porciones, para compartir o en ingestas individuales. Todo vale.
Y en la parafernalia de inventos deliciosos también hubo lugar para lo rico y light. El mercado ahora ofrece una gran variedad de productos para redimirse y combinar el deseo con un peso corporal saludable. Una bendición que lleva casi al reino de los cielos sin escalas y sin culpas.
Está bien que muchos argumentarán -con datos concretos- que Estados Unidos, el principal fabricante de alimentos bajas calorías del mundo es quien tiene el mayor porcentaje de población obesa. Es que no se trata sólo de una disminución de entre el 30 y el 40% de calorías sino de moderar la frecuencia. Cuando se puede. Cuando la gula puede controlarse. Cuando el placer no hace desbordar las mandíbulas de azúcar y chocolate.
El presente es promisorio. Los profesionales de la nutrición, voces autorizadas para el castigo o para habilitar el placer, dan el visto bueno a una gran variedad de nuevos productos. Que no necesariamente son bendecidos por ser light sino que muchas veces, sin serlo, tienen una composición de ingredientes que no ponen en peligro una silueta armoniosa. Y a partir de allí, la lista de los “permitidos” cada día es más extensa, los clásicos turrones, obleas, cubanitos, bananitas Dolca o gomitas de menta acompañan, en raciones y frecuencias determinadas, toda la cruzada bajas calorías.
Una de las dietas más reconocidas en el país propone comer antes del almuerzo o cena un caramelo ácido. Supuestamente, con razones químicas –orgánicas que no vienen al caso, predisponen para una mayor saciedad con menos comida. Pero las vedettes del momento son los alfajores chocoarroz. Hay de varias marcas y consisten en dos galletas de arroz rellenas con dulce de leche, marroc o crema de limón, recubiertas por un baño de chocolate o yogur de vainilla. Cero harinas y pocas calorías. Este invento reemplazó o compite con las ya archiconocidas barritas de cereales, que hicieron su irrupción hace unos pocos años. Un alimento que se constituyó en una solución más que válida para una vida urbana que implica comer en la oficina, durante las reuniones, en el ascensor, en los colectivos, subtes, taxis o caminando. En un principio, ofreció combinaciones con chocolate, pasas, coco, nueces o almendras. Y luego aparecieron las versiones livianas de ananá, manzana, durazno, frutilla, limón, kiwi, lemon pie o frutos rojos.
A su vez, para sorpresa de todos, también hay chocolates habilitados. Esos oscuros objetos de deseo, constituyen un capítulo aparte para muchos golosos. Y ahora –gran invento gran- hay light. Pueden estar mezclados con cereales o yogur y conservan el mismo gusto que los más engordantes. Alguno de ellos: los tofi, cofler con mouse de almendras, torroncinos verdes, medallones Cormillot, georgalos y crocos. Todos en distinta medida, logran un mix más que aceptable de sabor genuino a cambio de pocas calorías.
Y también hay un espacio extra para un producto que, a pesar de que sólo se mastica, también pertenece al mundo de las golosinas: los chicles. Los más famosos, top line o beldent sabor sandía, mentol, tutti frutti, frutos verdes, menta, entre otros. Sin azúcar ambas versiones y con la aceptación total de los odontólogos. Estos profesionales también recomiendan los confites tic –tac, las pastillas spray mint de sandía, melón y ananá, los caramelos de leche light y los duros y bajas calorías de naranja, frutilla y ciruela.
Por último, no podía faltar la versión liviana de dos grandes inventos argentinos. En primer lugar, los alfajores. Son los Ser y tienen un 40% menos de materia grasa que los comunes. En segundo orden, el dulce de leche en forma de tableta. Es Vauquita, para disfrutar en versión individual o familiar.
En definitiva, ya no hay lugar para culpas ni pecados. De la mano de lo rico y light, los golosos viven su momento de redención. Solo queda disfrutar.
(nota publicada en RSVP-Restaurantes, Sabores, Vinos y Placeres)

Arno, la mejor cocina italiana...de Brasil

2010-09-19T10:30:00.000-07:00

La fórmula propuesta por Sergio Arno, el chef más representativo de la comida italiana en Brasil y quinto en el mundo, es Buena comida y Buenos negocios.
Le gustó cocinar desde chico pero su papá era el dueño de la marca de electrodomésticos Arno. Todo el mundo apostaba a que él sería su heredero en el mundo empresarial. Pero la vida lo llevó por otros rumbos. Su primera mujer, italiana, lo inició en los primeros conocimientos de la comida peninsular y estudió y trabajó en Milán y Florencia. Hasta que a los 27 años regresó a su San Pablo natal para abrir su primer restaurante: La Vecchia Cucina, una marca registrada, como él mismo.
Ese fue su emprendimiento inicial y se encargó hasta de pintarlo con sus propias manos. La noche de la inauguración, el lugar explotó y hubo que cocinar, atender a los clientes y hasta lavar los platos y copas sólo con la ayuda de un mozo. Sobre estos primeros pasos, el chef recuerda, “Yo trabajé en Italia en un restaurante con ese mismo nombre y cuando me volvía, les dije a los dueños que iba a abrir uno igual en mi ciudad. Nadie me creyó, pensaron que era una broma, nadie apostaba a que iba a hacerlo realidad”.
Pero la Vecchia, un clásico de la comida italiana en la capital brasileña, sería sólo el comienzo de una carrera exitosa a la que sumaría sus otros restaurantes: Alimentari, 33 Sergio Arno, y La Pasta Gialla, una franquicia que el cocinero confesó, le gustaría traer a la Argentina. Y por si fuera poco, también inauguró el Almacén Sergio Arno, locales en donde se pueden comprar las pastas artesanales, secas y rellenas del chef.
Y eso no es todo. Recientemente se asoció con Renata, la mayor elaboradora de masas de Brasil para abrir Renata Express, una cadena de restaurantes de pastas instantáneas, especialmente diseñados e ideados para los patios de comidas de los shoppings. El primero está emplazado en el exclusivo Tamboré. Sobre este flamante emprendimiento, el chef comenta: “Volvía en avión de Ribeirao Preto (SP) y pensaba qué cosa diferente podía hacer. En cualquier lugar del mundo, vas a un shopping center y podés comer hamburguesas, hot dog, comida china, japonesa, sandwiches, pero no pastas instantáneas. Eso se me ocurrió. Llegué, se lo propuse al dueño de Renata que es amigo y me dijo, “hagámoslo”. Ellos divulgan las masas y yo hago las salsas, con salmón, con hongos, con muzarella, con tomate”. Y con el entusiasmo de los grandes emprendedores, agrega, “alimenta más que un sándwich y a precios menores, no tiene grasa, tiene menos calorías y satisface mucho más, 380grs de comida, 350 calorías contra 500 de una chesse burger por sólo 7.5 reales. Nuestra proyección es abrir 60 locales en un año”. Por si quedaban dudas, todo muy bien calculado.
A pesar de la contundencia de su trayectoria, el chef relativiza la gloria de sus emprendimientos y afirma: “si tuviese la fórmula del éxito, todo el mundo sería rico. Eso no existe. Con los negocios yo me guio por el instinto. Tengo fe en mi mismo, yo soy Dios”. Afirmación polémica, tal vez. Y agrega, “En la facultad se pueden aprender las técnicas, amasar, asar, condimentar, pero la creatividad y la voluntad de cocinar, eso no se aprende. Todo buen cocinero tiene que tener pasión por su trabajo. El éxito no viene solamente por la suerte sino también por el esfuerzo. Cuando tuve mi primer restaurante trabajaba desde las 6 hasta las 2 de la mañana, solo, sin nadie que me ayudara. Pero nunca me desperté y dije o pensé, no voy a trabajar hoy. Nunca me pasó eso. Para mí es un placer, nunca tuve rabia de trabajar.”.
Pero es imposible no sentir la curiosidad, ante un gran chef, sobre cuáles son sus propias preferencias culinarias. Y Sergio Arno, cuyo último eslogan empresarial es “la cocina del amor y la pasión”, afirma que siente más placer por cocinar que por comer y que tiene gustos simples a la hora elegir un menú. Su plato favorito es “un buen huevo frito en manteca, con trufas blancas encima. Bien rico y sabroso por la mezcla de las yemas con las trufas”. Declara también que viajó varias veces a la Argentina, que le gusta Mendoza y el malbec mezclado con otras cepas, no solo y que el pinot noir es la única uva tinta que tiene virtudes curativas. Puesto en el juego de elegir y trasladarse automáticamente a un restaurante en el mundo, elige el ”O chana do Bernardino”, con la comida más simple y mejor hecha del mundo para el cocinero, en las cercanías de Lisboa, Portugal. Cuando se le consulta sobre algún postre predilecto afirma que no le gustan, con excepción, habilitando la metáfora, de su novia: “La única cosa dulce que soporto y que no engorda, al contrario, adelgaza”. Otra afirmación polémica, tal vez.
Por último, ante la pregunta sobre sus próximos proyectos afirma, aunque cueste creerle: “quiero vivir el día a día, parar de trabajar un poco, disfrutar un poco más de la vida, viajar. Eso quiero”.
(nota Revista RSVP Nº 58)

Borges & Kodama: lo gourmet y el amor

2010-08-31T19:33:00.000-07:00

El encuentro con María Kodama es en la Fundación Borges. Una casa reciclada que, en plena urbe porteña, alberga la bendición de tener un patio con plantas, terraza y hasta un frondoso limonero.
La entrevista tiene como objetivo hacer un recorrido sobre las preferencias gourmet de Borges y también de ella, su compañera por más de diez años. Aún así, algunas anécdotas iluminaron otros temas como el amor, el casamiento y hasta el alcohol.

¿Qué le gustaba comer a Borges?
Le gustaban las comidas muy sencillas, sin salsas, como el pollo asado, el choclo y las empanadas de carne con azúcar. Yo, a veces, a pesar de que no consumo carne, como, al igual que hacía él, una empanada de carne con mucha azúcar. Cuando era chico comía carne pero después dejó de comer. También le agradaba el sashimi y la comida griega pero su plato preferido era el arroz con manteca y queso. Es muy simple pero difícil de hacer bien. Hay una anécdota muy divertida. Una vez fuimos a París y un señor nos quiso homenajear invitándonos a comer a Maxims. Cuando llegamos, esta persona se puso a leerle la carta para que Borges eligiera qué pedir. (él siempre decía que no había que perder mucho tiempo en esas cosas, que si uno sabía lo que le gustaba comer, había que pedir eso y listo). Entonces este señor le le pregunta qué deseaba ordenar a lo que responde, “Arroz con queso”. El hombre, espantado, le dice que están en un uno de los mejores restaurantes del mundo, que había platos muy especiales. Y entonces él le responde: “Está bien, como estamos en el mejor restaurante del mundo, quiero saber cómo preparan el arroz con manteca y queso”. Y así fue. Borges salió fascinado porque el plato salió muy bien.
¿Vos compartías esos gustos culinarios?
En parte, sí. Yo no tengo una comida preferida. Me gusta mucho el choclo y las comidas criollas como el locro y la humita. También la comida griega, la fruta, la lechuga morada por su color y las ensaladas sin condimentar. Me gustan los hongos simplemente lavados porque cuando los como así es como que siento la humedad del bosque. Me agradan los sabores primarios de las cosas, no me gustan cambiados o modificados. Soy una especie de caballo (sonrisa).
¿A Borges le gustaba alguna bebida alcohólica?
El me contó una vez que cuando él era muy joven, parece que bebía cuando salía, a los cocktails, a distintas reuniones sociales. Y un día, en uno de esos encuentros -él tendría 18 años- cuando pasó delante de un grupo de personas escuchó que dijeron: “Qué lástima, el hijo del Dr. Borges va a ser un borracho”. Eso le produjo un gran impacto y sirvió para que nunca más tomara alcohol. Hasta que empezó a dar conferencias. Entonces tomaba una copita de guindado o de caña unos minutos antes. Borges había sido tartamudo cuando era niño y yo notaba que él sufría mucho cuando daba las charlas. Había un momento como que se trababa y tenía que esforzarse para que le saliesen algunas palabras. Como tomaba sólo en esos momentos y después no, yo no lo decía nada. Pero un día, me dijo que me iba a decir la conferencia. Me la dijo toda de corrido. Cuando terminó, ya íbamos en camino al lugar de la exposición y me preguntó qué me parecía si en esa oportunidad no bebía. Yo le dije que tenía que hacer lo que fuese su gusto. Entonces, me dijo que yo le contara en dónde me sentaría y que iba a hacer de cuenta que la conferencia me la estaba dando sólo a mi. Se río y me dijo que si él se detenía, por cualquier motivo, como yo ya la había escuchado y la sabía, podía seguirla sin problemas. Yo acepté la propuesta y el trato pero estaba asustada y me preguntaba qué iba a hacer si eso sucedía. Desde ese día, siempre le decía dónde estaría sentada -en general en el primer asiento- y que por lo tanto, no debía hacerse problemas si se interrumpía por algo. A partir de allí, ya no tomó más.
¿Es verdad que nunca probaste el vino?
Es cierto, nunca lo probé. El alcohol tiene que ver con la cultura y me crié en un hogar en donde no se bebía. Pero sí soy adicta al café, me encanta y es con lo que me crié. Cuando yo era niña, quería tomar café, eso era el mundo adulto para mí. Y para Borges era el vino porque es lo que él veía consumir a los adultos cuando era chico y probarlo era traspasar ese límite de niño a adulto. En mi casa nos mandaban a dormir muy temprano, a las 8 más o menos y yo fui siempre noctámbula. Me levantaba y sentía el aroma exquisito del café, sin saber lo que era. Cuando todos los grandes se habían acostado y desaparecían de escena, yo bajaba, a escondidas y tomaba el café que había sobrado, que habían dejado las visitas. Lo que había quedado para lavar al día siguiente. Yo deseaba ser rápidamente adulta. Por suerte y menos mal que no fue el vino como en el caso de Borges, sino hubiera terminado en alcohólicos anónimos. Definitivamente, para mí el mundo adulto estuvo representado por el café.
¿Volviendo al tema gourmet: Borges cocinaba?
No sabía cocinar nada. Es de una generación de hombres que no cocinaban. Yo tampoco. Era muy gracioso porque él siempre me decía que nos casáramos y yo, que no creo en el matrimonio, le decía que estábamos perfectamente bien así. Además le decía, si nos casábamos, una de las funciones de la esposa es cocinar. Y él me decía: “No, porque madre tampoco”. Estaba acostumbrado a que no le supieran cocinar. Si había sobrevivido hasta ese momento sin que su madre supiera hacerlo, entonces no había inconvenientes con ese tema.
¿Qué significó el 26 de abril de 1986, día de tu casamiento?
Fue un día muy especial, cumplir una promesa. Borges desde siempre quiso casarse conmigo, él decía que era un caballero victoriano y que no podíamos vivir de esa manera. Teníamos nuestras discusiones sobre el tema, y contrariamente a lo que se piensa, acá era el hombre persiguiendo a la mujer para casarse. Yo viví muchos años de relación con alguien que me llevaba varios años de diferencia y con ceguera. Aún así, nunca pude considerarlo ni una persona mayor ni una persona ciega. Cuando empezamos a viajar, él me dijo que todo el mundo se iba a enterar y se preguntaba qué iba a decir la gente. Yo le dije que a ni a él ni a mi nos interesaba lo que dijeran los demás. Cuando lo conocí, siendo muy chica, no cuando ya éramos una pareja afianzada, le conté que mis padres eran separados, que todos mis amiguitos de la escuela tenían padres separados. Todo eso a mí me produjo un horror sagrado desde niña. También hizo que dijera y pensara por siempre que un matrimonio tendría que ser como un diploma, que se da al final. Si uno da 28 o 30 materias en la universidad, ahí te dan el título. Si uno logra sobrevivir, sobrellevar y compartir la felicidad y la desdicha durante toda una vida, es como el broche. No podemos empezar con algo, con una ceremonia –sobre todo en este momento, en esta época que está tan viciada- que no sabemos si la vida permitirá cumplir. Para mi la historia es y fue siempre así.
¿Qué fuiste para Borges?
Eso tendría que preguntárselo a él. Creo que pueden deducirlo de las dedicatorias que me hizo a partir de la muerte de la madre en 1975. A mi me hace mucha gracias porque habrás leído todos esos comentarios que hay sobre mí, de una manera totalitaria. Es interesante ver cómo la gente habla sin saber, alguna hasta sin conocerlo. Y opina que si era feliz o no, si yo lo quería, si estaba enamorado. A mi lo que me asombra es la ligereza con que se habla. Es una cosa alucinante. Pero como sé qué es lo que pasó, estoy feliz y contenta.

Alex Atala: el último y el primero

2010-07-20T18:57:00.000-07:00

“Com unhas, dentes & cuca” es el último libro de Alex Atala. Y él es el primero o mejor chef brasileño en la actualidad. Lo escribió con el sociólogo Carlos Doria y es un texto de cocina pero sin recetas.
El recorrido que proponen los autores de “Con uñas” es múltiple y variado:
Retoman a Brillat-Savarin y plantean la existencia de un quinto elemento para la nueva fisiología del gusto, el umami.
Desarrollan el protagonismo del fuego para, a través de la cocina, transformar la naturaleza en cultura.
Categorizan a distintos tipos de comensales: el gourmet, el funcional y el ciudadano,
Analizan la dieta mediterránea y sus virtudes para la salud coronaria.
Recuperan el concepto de cocina primitiva, no en sentido valorativo de más o menos civilizado sino como sinónimo de los procedimientos básicos fundamentales.
Se meten con la cocina regional, la nacional, la francesa, la nouvelle, cuisine y la científica o intelectual. Y la cocina del terroir, de la enología al arte culinario. También con la afectiva: aquella que rescata un recuerdo infantil único, en contraposición a la masificación de las experiencias de los fast - food.
Reflexionan sobre el lugar del azúcar en la actualidad, los nuevos usos de la sal y la frontera entre lo crudo y lo cocido
Despliegan una amplia información sobre la biodiversidad amazónica, su potencial gastronómico y revalorizan productos únicos de esa región: la pimenta de cheiro, el jambu, el tacupi.
Proponen la Amazonia como un concepto tan universal como la marca Coca Cola.
A su vez, lanzan hipótesis sobre el futuro de la gastronomía brasileña y más, mucho más ingredientes que exceden esta breve reseña.
A comprarlo. Sólo en Brasil. En las mejores librerías y editado por Senac San Pablo, a R$70.
Una lectura más que recomendable para los que aman la cocina desde cualquier punto de vista.

Los gastrónomos

2010-06-30T07:29:00.000-07:00

Los gastrónomos no existen. Todavía. La Universidad Cruzeiro do Sul -San Pablo, Brasil- una mega institución, nacida en 1965, con 34.000 alumnos, 850 empleados y 8 campos de estudio, está tramitando esa denominación ante el Ministerio de Educación brasileño. Por ahora, son Técnicos Gastronómicos.
En Brasil hay 97 facultades que tienen cursos superiores de Gastronomía, 17 de ellos en San Pablo y hasta los más básicos requieren un poder adquisitivo no apto para todos los bolsillos, un mínimo mensual de R$ 1100 reales en concepto de cuota.
En Cruzeiro, la carrera es una de las últimas incorporadas –las matrículas más numerosas son para Administración de Empresas, Ciencias Contables, Comunicación Social y Derecho- tiene como coordinadora a la Prof. Rosana Toledo, “mi función no es sólo la cuestión legal, de documentación y pedagógica, sino fundamentalmente, acompañar y conectar a los alumnos con el mundo del trabajo. Promuevo todas aquellas actividades que les permitan mostrar sus conocimientos: eventos, ferias, visitas técnicas. Tengo que estar muy en sintonía con el mundo laboral, acompañarlos, guiarlos. Mi trabajo me hace muy feliz. Puedo trabajar con gran autonomìa y es un placer ver los avances de los alumnos desde lo técnico, lo humano, lo profesional.”
Con respecto a la dinámica de aprendizaje, el futuro gastrónomo tiene que saber cocinar y administrar. La profesora explica, “si bien el alumno –con edades desde los 18 a más de 40 años-aprende todas las técnicas que se requieren para ser un buen cocinero: cortes, fondos, cocciones, armado de mesas, cocina brasileña, internacional, panificación, nuestro objetivo principal es la gestión. Deben saber detectar si un negocio va a ser sustentable, manejar costos, stock, ser un gestor para insertarse con éxito en el mercado.”
Cruzeiro tiene autonomía para cambiar la currícula y adecuar los contenidos a las nuevas tendencias, "Sin dudas damos predominancia en la capacitación a la cocina brasileña, una manera gourmet de mostrar al país. Pero también detectamos nuevas necesidades. Recientemente incoporamos la formación en cocina saludable. Es muy interesante, se orienta a aquellos que tienen restricciones alimentarias, para trabajar en SPA, Centros de rendimiento deportivo, etc. Es la parte no tanto artística sino puramente nutricional de la gastronomía”, comenta la coordinadora.
Una de las actividades que vinculan formación y trabajo es el intercambio de experiencias con chefs consagrados. Pero no es fácil. Los profesionales cobran un alto cachet para hacerse presente en las aulas -no menos de U$15.000- por lo que la estrategia más utilizada es la concurrencia de los alumnos a los restaurantes de los ya bendecidos con éxito por la profesión.
Rosana Toledo afirma, “San Pablo es un polo gastronómico - turístico pero hay carencia de capacitación. La dificultad de acceder a la formación es una realidad del sistema brasileño, no es culpa de la persona, es más estructural.”
Los gastrónomos están por existir. Falta poco. Al calor de las ollas, el buen equipo de Cruzeiro los está poniendo a punto.

Cocinando Política

2010-05-31T19:26:00.000-07:00

“Cocinar y hacer política son una misma cosa. La cocina se hace con muchos elementos, con los que uno tiene al alcance, y la política también; no hay que ir a buscar el marxismo, el maoísmo, cosas raras, no.”
Estas afirmaciones son de Hebe de Bonafini y están en el capítulo XXXIII del flamante libro “Cocinando política, sin que se queme”, editado por Madres de Plaza de Mayo. La publicación surge a partir de los talleres de cocina que se están realizando en la ESMA. La obra no sólo brinda sencillas recetas, acompañados de textos de Eduardo Galeano o Pablo Neruda entre otros, sino que también se abordan temas tan disímiles como la muñeca Barbie o el uso de los pañales descartables, junto con breves anécdotas de militancia y de vida.
En la página 121 del libro hace su presentación la Quinoa. Que también se la llama arroz andino. Que es un pseudocereal -porque no pertenece a la familia de las gramíneas- y se lo cultiva desde hace más de 5000 años en Perú, Chile, Colombia, Ecuador, Bolivia y Argentina. Que alcanza una altura de uno a tres metros y que fue, junto con la papa, el alimento principal de las comunidades preincaicas e incaicas. Que está de moda. Que migró desde el altiplano y la quebrada hasta los restaurantes más fashion de Palermo (Soho, Hollywood, Viejo y los que se estén creando ahora). Con diez aminoácidos esenciales en su composición y su fácil digestión, la Quinoa llegó para quedarse. A continuación va la receta elegida por el taller de Hebe que la llama “la sopa que hace Evo Morales”:

Sopa de Quinoa (4 personas)

Ingredientes
150 grs quinoa
1 pata y 1 pechuga de pollo
1 cebolla
1 zanahoria
1 papa grande
Sal, comino, pimentón, orégano y ají molido

Cocción: 15 minutos
Se lava la Quinoa 4 o 5 veces hasta que no salga más espuma y se la pone a hervir cubierta de agua, que se le irá agregando (la semilla aumenta su volumen). Luego se le echa la zanahoria y la cebolla. Aparte, se desmenuza el pollo y se lo hierve. La sopa que resulta se le agrega a la quinoa, junto a la papa y el zapallo. Se deja hervir para que se forme una sopa bien cremosa.
Trucos: el último condimento a poner es el pimentón sino, pierde el gusto. Es preferible ponerle sal terminada la cocción.
Servir con cebolla de verdeo espolvoreada arriba. Al lado, una foto del presidente boliviano.

La calidad Dell´ Arte

2010-04-08T16:38:00.000-07:00

Dell´Arte Ristorante
Av. Jamaris 100 - MOEMA - SP
0055-11-50540046

La calidad Dell´ Arte

2010-04-08T16:25:00.000-07:00

La comida y el ambiente. Esos son dos de los motivos más importantes para comer en Dell´Arte Ristorante. En el barrio MOEMA de San Pablo, Brasil.
El restaurante nació en el 2001, su dueña es Mara Regina Ferraz Lopes y quien lleva la batuta de su administración es la gerente desde hace más de un año, Erica Camargo: “mi función es básicamente coordinar todas las áreas y garantizar que todas funcionen correctamente. Desde las acciones propias de marketing, generar eventos, elaborar propuestas comerciales, negociar con los clientes hasta definir la carta y seleccionar a los proveedores o al personal”.
Dell´Arte surge como un restaurante de hotel, el Mercure Apartments Times Square, y debe cumplir –y las supera- normas de auditoría y calidad. Los requisitos contractuales implican un servicio de delivery y cocina las 24 horas del día. Un gasto fijo que los momentos de ocio del hotel no compensa. La idea es desprenderse, cortar el cordón umbilical. Por eso, salir al mundo, franquear cierta barrera arquitectónica de visibilidad y organizar eventos es uno de los desafíos más importantes del actual gerenciamiento: “El mayor movimiento del restaurante no viene hoy del hotel. La idea es procurar clientes propios, tenemos una capacidad para 150 comensales. Mi gran desafío es aumentar la cantidad de agasajos, cumpleaños, casamientos. También tengo el problema de la imagen del restaurante. Si bien físicamente estamos en un lugar privilegiado, es un barrio muy selecto, la gente desde la calle no nos ve o nos asocia con el hotel y piensa que sólo pueden asistir los huéspedes”, explica Camargo.
El menú –comida italiana- puede ser a la carta o bien buffet. Los platos son cuidadosamente seleccionados y planificados semanalmente, por la gerente, una nutricionista y la dueña.
El restaurante tiene una decoración que marca un logrado equilibrio entre la sobriedad y la calidez: una pequeña recepción con bar, un amplio comedor y al fondo, un seductor y tentador jardín de invierno. Un detalle muy importante -cada vez más difícil de encontrar-, es una distribución de mesas espacioso, lo que posibilita diálogos íntimos o reservados para encuentros familiares o de negocios.
Ahora bien, calidad es una palabra que se impone en Dell´Arte. En buenos insumos, buenos platos, buena comida, buen servicio. Es una política del restaurante. Defendida a rajatabla, hasta en detrimento de maximizar ganancias que muchos otros emprendimientos realizan. Se defiende el buen comer.
Y si de Buen Comer se trata, se recomiendan algunas de las propuestas más elegidas al momento de agasajar al paladar: Ravioles de muzzarela de búfalo (R$ 29) o Filet de lenguado Dell Arte, gratinado con espárragos, camarones y puré de papas (R$ 38). Todo acompañado por risotto, polenta, batatas, legumbres al vapor, tagliatelle y tagliolini.
Para un buen maridaje o sólo por capricho, los vinos más demandados –si bien hay de Italia, Francia y Portugal - son los chilenos y los argentinos, como el Concha y Toro Cavernet (R$ 127) o el Catena Zapata Malbec (R$ 79). De Brasil, se destacan el Salton Brut (R$ 30) y el Fausto Pizzato Brut (R$ 38), ambos espumantes y más solicitados por el público femenino.
A la pregunta final de cuál es el elemento diferencial de Dell´Arte, Erica Camargo afirma: “Yo creo que lo hace el personal. La comida es muy buena, reconocida por su calidad, pero es porque también tengo un muy buen cocinero y porque tengo personal de salón que garantizan una buena atención. Sin dudas, las personas hacen la diferencia”. Para ir. Sin miedo de experimentar.

Palabras Mayorales

2010-03-15T06:56:00.000-07:00

La procesión va por dentro. Nadie pensaría que hacer lo que se llama cocina de autor traería tantos planteos filosóficos para Fernando Mayoral. Alguien que desde hace mucho tiempo, a pesar de su juventud, supo ganarse su lugar en esa categoría. “Yo me lo pregunto todos los días”. El alma mater de Thymus, restaurante palermitano, se refiere a una manera de cocinar y de comer que va más allá de satisfacer las necesidades básicas. A la vinculación entre el arte, el diseño, la decoración y la cocina. “El arte para mí no tiene una función, es como un capricho total. Son palabras mayores, ¿yo podría hacerlo? Soy culposo, siento que hay cosas que me gustan como la moda pero son frívolas. En mi caso, el hecho de saber que estoy alimentando me da una sensación de tranquilidad. Hay una posición creativa en cocinar pero también una cuestión manual y de función. Está ligado a un placer muy primario, que es alimentarse”.
Y en ese límite sutil entre creatividad y repetición, entre lo nuevo y lo heredado, el cocinero reflexiona sobre lo hecho: “En un momento dado, comencé a volar mucho, platos demasiado intelectuales. Y con el tiempo llegué a la conclusión de que tienen que ser fundamentalmente ricos. Me empecé a acercar a ese lado de la cocina. A porciones más grandes sin dejar la armonía, sin dejar de ser refinado. Volver a jugar con cosas de la infancia, casi glotona y hacer un postre con dulce de leche, un helado de sambayón para acompañar un bizcocho. Me encanta darle una vuelta a lo popular, una reinterpretación. A veces hay cosas que son muy elegantes como una música clásica, pero aburren son un bodrio. Lo ideal es que sea rico y sofisticado”.
Y la infancia, que siempre subyace, vuelve a ser rememorada. “desde chico tuve una vocación muy fuerte, siempre me gustó mucho comer y sabía que muchos ingredientes iban bien juntos. Y en Francia aprendí lo que es la armonía, son los reyes de ese concepto. Tal cosa va con tal otra porque juntas son mejores. Y entonces no tapo texturas ni sabores. La educación visual o de paladar te lleva inevitablemente a ser más exigente. Cuando descubrís eso y te gusta, no hay mucha vuelta atrás”. A su vez agrega, “la cocina popular no tiene que ver tanto con la armonía. Es la de todos los días, la que come la mayoría de la gente, milanesas, pizza, ñoquis. No hay que juzgarla. Eso sí sucede con la de autor. Se observa si es armoniosa, si una combinación es buena, abre otro grado de experimentación y de análisis”.
Fernando no tiene un plato preferido. Le gusta comer diferente y variado. Elogia la comida china, vietnamita, tailandesa y japonesa: “Comen todos los vegetales, tienen una cultura de la frescura muy fuerte. La variedad es mucho más amplia de lo que imaginamos. Si bien tienen muchas cosas fritas, para ellos la textura es muy importante”. A su vez, recomienda el restaurante Restó - Sociedad Integral de Arquitectos, “su cocinero es un purista. Explota el tema del producto y del sabor limpio. Siempre vas a comer bien”.
Para Mayoral, que también podría haber sido arquitecto, por tradición familiar, estipula que un plato lleva 33% de técnica, 33% de sabor y 33% de creatividad. Primero lo piensa, luego lo diseña y por último lo cocina. A veces no logra el resultado esperado. Solamente en el nada despreciable, 70% de los casos.
Ante la consulta sobre qué detalles se deben cuidar en un restaurante, Fernando afirma: “Lo primero y principal es comer y después viene lo demás. El plato tiene que salir siempre bien. La atención tiene que ser correcta pero no recargada. Que no haya mucho protocolo. Que el comensal se sienta confortable y a gusto. Es importante la estandarización y el entrenamiento.”
A propósito de la formación en el arte culinario, comenta: “la gente empieza a cocinar cosas difíciles, pero también hay que saber hacer una milanesa, un guiso. Tuve un muy buen profesor, Ariel Rodríguez Palacios, que entre otras cosas, nos hacía leer historia de la gastronomía cómo se pasó de la taberna con un menú fijo al restaurante de hoy. La cocina no es sólo cocinar sino también aprender a comprar, a elegir los productos. Es mucho más terrenal, no es el Bulli”.
Y vuelven los recuerdos, inducidos o no y aparece Nuria, la abuela catalana del chef. Se invita entonces a imaginar qué plato podría ser esa mujer: “se me ocurre un plato propio de Catalunia. Unos boquerones en vinagre con una tostada y pan con tomate. Con ajo y muchas rodajas de pan. Para ella la cantidad era muy importante, pasó la guerra, siempre le preocupaba que estuviéramos bien alimentados y le gustaba la cocina con mucho sabor, con ajo, con perejil. Sabores intensos, mediterráneo, sol, nada de medias tintas”. Y ese punto –la contundencia- tal vez marque cierta coincidencia entre Nuria y su nieto. Así como la duda o la reflexión aparece ante lo que puede gustar pero a su vez resulte frívolo, es firme cuando defiende su vocación: “lo que elegí era tan fuerte que lo hice con mucha pasión y es lo mejor que pude haber hecho. Otra cosa la hubiera hecho sin ganas, hubiese aguantado en lugar de hacerlo a full, entonces eso me hubiera dado mucha más culpa”.
Ahí está. Otra vez ese sentimiento rondando. Fernando agrega: “un amigo me dijo que tengo la culpa del pequeño burgués y tiene razón. Porque somos los hijos de inmigrantes. Por ahí me dicen que soy un amarrete pero yo digo que no tiren. Me lo inculcaron. La parte inmigrante de mi familia y la que no, mi mamá. Lo que sobraba se comía al otro día.” Pero el abanico es mucho más amplio que el de la comida, “me pasa con el derrochar y darme gustos personales en general”.
Pero más allá de sus cavilaciones Mayoral declara que es feliz con lo que tiene, que sabe lo que quiere y también lo que desea ofrecer a la gente. Que una rica comida se disfruta mucho más en compañía que solo. Que si tiene que preparar un menú para alguien en especial considera si a esa persona le gusta experimentar o va directo a algo rico. Que no haría algo que ese alguien no disfrutase. Que primero piensa en la comida y luego recién en el vino. Que le dio mucho placer cocinar para y junto con su papá – quien nunca fue afecto a las destrezas culinarias- un riquísimo ceviche.
Por último, a modo de conjuro contra la moral de la restricción y del placer per se, Fernando se anima y dice a modo de exorcismo: “no hay que tener culpa. Hay que disfrutar de comer siempre”. Los comensales acatan y agradecen, cubiertos en mano, esta especie de redención. Así se hará.

Aprendiendo a cocinar

2010-02-28T09:35:00.000-08:00

Cuando leo avisos anunciando Sea Chef o Especialista en arte culinario o Cocinero Profesional, no puedo dejar de recordar a mi abuela.

-Dale abuela, decime cómo se hace esto, le pregunto saboreando un coscorrón o chicharqueada. Se acerca, ofreciéndome un mate con cascarita de naranja y me dice:

-Es fácil, mezclás partes iguales de harina común y leudante. Ponés todo en la mesada, le echás un poco de sal, hacés un hueco en el medio, le agregás un huevo y tomás la masa con vino tinto hasta que formes un bollo.

Se da vuelta hacia la cocina y me deja en suspenso por unos minutos. Es el momento de poner los fideos en la sopa, la comida preferida de mi abuelo. Se le empañan los anteojos con el vapor, revuelve con el cucharón, se alisa el delantal, me mira y sigue.

-Después agarrás bollitos no muy grandes, los estirás como si fueras a hacer ñoquis, los cortás chiquitos, del tamaño de un dedal, los freís en aceite bien caliente. Cuando están listos todos, bien escurridos, los ponés en una olla con mucha miel tibia, los revolvés, los sacás y listo.

La sopa está a punto. Mi abuela apaga la hornalla y me da otro mate anaranjado. Me siento tan bien...
Ella no fue cocinera profesional. Cocinaba para toda la familia. No tenía un certificado o título enmarcado y colgado, lo que sabía, lo había aprendido de mi bisabuela Victoria y lo ofrendaba cada mediodía o noche.
Me cuesta equiparar la enseñanza de la cocina que tuve con mi abuela con la de cualquier instituto. Fui una privilegiada.
Para mí no hubo técnicas ni procedimientos. Viví y toqué los manjares desde su nacimiento, con indicaciones rodeadas de aromas, temperaturas varias, ruido de utensilios, colores diversos, mangas arremangadas, jarras medidoras y relojes grandes y redondos.
Mi abuela era la dueña absoluta de la cocina durante la mañana. La habitaba toda. Se ponía el delantal majestuosamente y se entregaba a su alquimia a fuego lento.
Qué provocación irrefrenable a la degustación era transitar el pasillo que llevaba de la vereda, al porche de ingreso de su casa. Diversos olores, afrodisíacos al paladar, penetraban por la nariz emocionada y hacían apurar los pasos.
A la tarde, mi abuela abandonaba el santuario. Como un rito, el delantal era reemplazado por algún vestido "para la tarde". Con un entusiasmo quinceañero se emperifollaba, coqueta. El perfume y el rouge bordó le daban el toque final. Mañana y tarde, dos momentos y dos mujeres en una.
Es probable que mi cocinera más ancestral no conociera todas las técnicas culinarias. Pero me legó lo más importante: el amor a la cocina, el corazón -frío o caliente- de toda casa.

Sette Bacco: buon mangiare en Recoleta

2010-01-28T04:54:00.001-08:00

Había una vez un chico que jugaba con sus autitos e imaginaba, “que era médico e iba del hospital al restaurante en una coupé Mercedes Benz.“ Ese niño creció y se llama Daniel Hansen. Es el dueño del restaurante de comida italiana “Sette Bacco”, -en pleno barrio de Recoleta de la Capital Federal- y abandonó medicina en quinto año. A veces, como en este caso, los sueños se hacen realidad. La musa inspiradora fue, casi desde la cuna, su madre Estela. La familia era la dueña de una hostería en Lozano, a 20km de la capital jujeña y hacerse cargo de la cocina del lugar, formaba parte de la actividad cotidiana. Muchas veces, a la distancia, la progenitora sigue guiando al chef en plena tarea a través de la tecnología del celular. Miles de kilómetros de distancia para compartir el mismo placer de cocinar.
Los ingredientes infaltables en el menú de este cocinero -que estudió en el Instituto Argentino de Gastronomía y se perfeccionó durante años en la cocina del restaurante italiano del Museum of Modern Art of New York, “Sette MOMA”- son el “ajo, cebolla y el puerro. No sé cocinar sin eso. Y todo fresco. En mi cocina no entran latas”. Cuando se le consulta cuál es su cocinero favorito, se levanta y extrae de una respetable biblioteca, un libro de Daniel Boulud, “es un tipo al que sigo y me encanta su cocina. Si estoy en Nueva York, mi primera ciudad favorita, no dejo de ir a su restaurante “Daniel”. No sé si es mi gurú pero es un tipo para admirar y copiar. Hace muy buenas cosas, mezcla bastante y también es un muy buen empresario”.
El restaurante Sette Bacco se inauguró el 28 de diciembre del 2003 con dieciséis mesas y ahora son ya cuarenta y dos, con un primer piso y terraza para eventos especiales. “Fue un momento del país muy complicado”. En relación con el contexto actual comenta: “es muy difícil trabajar en Argentina. Comparamos precios de insumos con otros dueños de restaurantes pero en definitiva, conservo los mismos proveedores que cuando abrí. Para mí la calidad es un elemento irrenunciable”, afirma Daniel Hansen, “y también la generosidad. En la cocina se debe ser generoso. No importa cuántos cubiertos hizo otro restaurante, la competencia debe ser con uno mismo. Y muchas veces sugiero otros lugares para ir a comer, como El Manto de comida armenia, Lotus en el barrio chino o bien un lugar simple pero que hace una comida riquísima que se llama La esquinita en Villa Crespo. Ahí siento que estoy en el comedor de mi casa”.
Por otro lado, puesto en el rol de cliente, el chef comenta que hay tres elementos importantísimos para que un restaurante sea bueno: la iluminación, la acústica y una buena atención: “a los mozos los capacitamos nosotros, tienen que saber caminar e inspirar confianza. Obviamente, que la cocina debe ser incuestionable y la comida tiene que ser rica. Estoy cansado de ir a comer a distintos lugares y que esto no pase. Con la excusa de propuestas gourmet, se hacen cosas extrañas, se incorporan ingredientes raros en el menú y luego no están en el plato. Les bromeo a veces a los mozos y les digo que los tomates secos que faltaban en la comida los agreguen en el postre”.
En relación con la carta de Sette Bacco, “se debe ser honesto y que el menú sea fácil de imaginar. Muchas veces hay platos que son deliciosos y no salen. Les cambio el orden de las palabras y empiezan a salir. Una recomendación actual pueden ser los ravioles de olivas verdes y distintos quesos, con salsa de zucchini y azafrán. De postre, sorbete de limón y pistacho” comenta finalmente Daniel Hansen, bajo la mirada inquieta de su perrita Matilda que ladra reclamando su almuerzo de comida balanceada.

Casi al alba, albahaca

2009-12-22T15:05:00.000-08:00

Los pronósticos metereológicos amenazaban con lluvia. Preferí no escuchar los de la conflictividad social. Al menos por un día. No quería saber de cortes, piquetes ni accidentes de tránsito. Las veredas del Once estaban -como siempre-, atestadas de gente. Negocios abriendo, cadetes acarreando telas, personal de seguridad de las sinagogas, clientes husmeando los mil y un productos y filas multitudinarias en las paradas de colectivos.
Basta.
Buenos Aires, últimamente se me hace insoportable.
O por lo menos hoy.
Hay algo peor a veces, en esta ciudad gris y calurosa. Son esas pequeñas gotas que comienzan a caer in eternum sin decidirse nunca a definir su entidad de garúa, llovizna, lluvia o diluvio. Con esa indefinición caminé varias cuadras sin siquiera sacar el paraguas. Aunque odie mojarme.
Sin dudas, ese lunes no pintaba bien. Hasta que llegué a esa esquina. Por la que transité miles de veces. Y esta parecía una más. Pero ya no a partir de ese día. Estaba en la vereda de ese bar. Esos que se construyen y gerencian en cadena. Sin demasiados rasgos particulares que lo destaquen del resto.
Dos hombres lo descargaron. Era el último cajón de una pila de cinco. Ahí, arriba de todo, estaba ella, fresca, hermosa, deseable. Su aroma verde intenso me transportó y metió mi cabeza entre sus hojas verdes y suaves. En un instante, sólo existió mi sentido olfativo. Con su capacidad de transportar, de elevar el espíritu y de transformar un día incipientemente mediocre en único.
Los entendidos dicen que es la más mediterránea de las hierbas, que alcanza una altura de entre 30 y 60 cm. Que fue utilizada en Egipto como bálsamo para la momificación y era el símbolo de los enamorados para los romanos. También que se la conoce como basilico y que impregna y personaliza como ninguna platos como tortillas, pescados, langostas o es perfecta combinada con berenjenas, zapallos, tomates y pimentones. También murmuran sobre sus espléndidos valores terapéuticos. Qué importa!!
Allí estaba, majestuosa y simple, verde y vulnerable, a punto de ser introducida en la cocina de un bar-restaurante más. Su perfume me devolvió a la vida. A la de las pequeñas grandes cosas cotidianas. Y sólo con su inocente y perfumado existir. Ese día fui feliz.

Borges&Kodama: lo gourmet y el amor

2009-11-28T04:37:00.000-08:00

El encuentro con María Kodama es en la Fundación Borges. Una casa reciclada que en plena urbe porteña, alberga la bendición de tener un patio con plantas, terraza y hasta un frondoso limonero.
La entrevista tiene por objetivo hacer un recorrido sobre las preferencias gourmet de Borges y también de ella, su compañera por más de diez años. Aún así, algunas anécdotas iluminaron otros temas como el amor, el casamiento y hasta el alcohol.

¿Qué le gustaba comer a Borges?
Le gustaban las comidas muy sencillas, sin salsas, como el pollo asado, el choclo y las empanadas de carne con azúcar. Yo, a veces, a pesar de que no consumo carne, como, al igual que hacía él, una empanada de carne con mucha azúcar. Cuando era chico comía carne pero después dejó de comer. También le agradaba el sashimi y la comida griega pero su plato preferido era el arroz con manteca y queso. Es muy simple pero difícil de hacer bien. Hay una anécdota muy divertida. Una vez fuimos a París y un señor nos quiso homenajear invitándonos a comer a Maxims. Cuando llegamos, esta persona se puso a leerle la carta para que Borges eligiera qué pedir. (él siempre decía que no había que perder mucho tiempo en esas cosas, que si uno sabía lo que le gustaba comer, había que pedir eso y listo). Entonces este señor le le pregunta qué deseaba ordenar a lo que responde, “Arroz con queso”. El hombre, espantado, le dice que están en un uno de los mejores restaurantes del mundo, que había platos muy especiales. Y entonces él le responde: “Está bien, como estamos en el mejor restaurante del mundo, quiero saber cómo preparan el arroz con manteca y queso”. Y así fue. Borges salió fascinado porque el plato salió muy bien.
¿Vos compartías esos gustos culinarios?
En parte, sí. Yo no tengo una comida preferida. Me gusta mucho el choclo y las comidas criollas como el locro y la humita. También la comida griega, la fruta, la lechuga morada por su color y las ensaladas sin condimentar. Me gustan los hongos simplemente lavados porque cuando los como así es como que siento la humedad del bosque. Me agradan los sabores primarios de las cosas, no me gustan cambiados o modificados. Soy una especie de caballo (sonrisa).
¿A Borges le gustaba alguna bebida alcohólica?
El me contó una vez que cuando él era muy joven, parece que bebía cuando salía, a los cocktails, a distintas reuniones sociales. Y un día, en uno de esos encuentros -él tendría 18 años- cuando pasó delante de un grupo de personas escuchó que dijeron: “Qué lástima, el hijo del Dr. Borges va a ser un borracho”. Eso le produjo un gran impacto y sirvió para que nunca más tomara alcohol. Hasta que empezó a dar conferencias. Entonces tomaba una copita de guindado o de caña unos minutos antes. Borges había sido tartamudo cuando era niño y yo notaba que él sufría mucho cuando daba las charlas. Había un momento como que se trababa y tenía que esforzarse para que le saliesen algunas palabras. Como tomaba sólo en esos momentos y después no, yo no lo decía nada. Pero un día, me dijo que me iba a decir la conferencia. Me la dijo toda de corrido. Cuando terminó, ya íbamos en camino al lugar de la exposición y me preguntó qué me parecía si en esa oportunidad no bebía. Yo le dije que tenía que hacer lo que fuese su gusto. Entonces, me dijo que yo le contara en dónde me sentaría y que iba a hacer de cuenta que la conferencia me la estaba dando sólo a mi. Se río y me dijo que si él se detenía, por cualquier motivo, como yo ya la había escuchado y la sabía, podía seguirla sin problemas. Yo acepté la propuesta y el trato pero estaba asustada y me preguntaba qué iba a hacer si eso sucedía. Desde ese día, siempre le decía dónde estaría sentada -en general en el primer asiento- y que por lo tanto, no debía hacerse problemas si se interrumpía por algo. A partir de allí, ya no tomó más.
¿Es verdad que nunca probaste el vino?
Es cierto, nunca lo probé. El alcohol tiene que ver con la cultura y me crié en un hogar en donde no se bebía. Pero sí soy adicta al café, me encanta y es con lo que me crié. Cuando yo era niña, quería tomar café, eso era el mundo adulto para mí. Y para Borges era el vino porque es lo que él veía consumir a los adultos cuando era chico y probarlo era traspasar ese límite de niño a adulto. En mi casa nos mandaban a dormir muy temprano, a las 8 más o menos y yo fui siempre noctámbula. Me levantaba y sentía el aroma exquisito del café, sin saber lo que era. Cuando todos los grandes se habían acostado y desaparecían de escena, yo bajaba, a escondidas y tomaba el café que había sobrado, que habían dejado las visitas. Lo que había quedado para lavar al día siguiente. Yo deseaba ser rápidamente adulta. Por suerte y menos mal que no fue el vino como en el caso de Borges, sino hubiera terminado en alcohólicos anónimos. Definitivamente, para mí el mundo adulto estuvo representado por el café.
¿Volviendo al tema gourmet, Borges cocinaba?
No sabía cocinar nada. Es de una generación de hombres que no cocinaban. Yo tampoco. Era muy gracioso porque él siempre me decía que nos casáramos y yo, que no creo en el matrimonio, le decía que estábamos perfectamente bien así. Además le decía, que si nos casábamos, una de las funciones de la esposa era cocinar. Y él me decía: “No, porque madre tampoco”. Estaba acostumbrado a que no le supieran cocinar. Si había sobrevivido hasta ese momento sin que su madre supiera hacerlo, entonces no había inconvenientes con ese tema.
¿Qué significó el 26 de abril de 1986, día de tu casamiento?
Fue un día muy especial, cumplir una promesa. Borges desde siempre quiso casarse conmigo, él decía que era un caballero victoriano y que no podíamos vivir de esa manera. Teníamos nuestras discusiones sobre el tema, y contrariamente a lo que se piensa, acá era el hombre persiguiendo a la mujer para casarse. Yo viví muchos años de relación con alguien que me llevaba varios años de diferencia y con ceguera. Aún así, nunca pude considerarlo ni una persona mayor ni una persona ciega. Cuando empezamos a viajar, él me dijo que todo el mundo se iba a enterar y se preguntaba qué iba a decir la gente. Yo le dije que a ni a él ni a mi nos interesaba lo que dijeran los demás. Cuando lo conocí, siendo muy chica, no cuando ya éramos una pareja afianzada, le conté que mis padres eran separados, que todos mis amiguitos de la escuela tenían padres separados. Todo eso a mí me produjo un horror sagrado desde niña. También hizo que dijera y pensara por siempre que un matrimonio tendría que ser como un diploma, que se da al final. Si uno da 28 o 30 materias en la universidad, ahí te dan el título. Si uno logra sobrevivir, sobrellevar y compartir la felicidad y la desdicha durante toda una vida, es como el broche. No podemos empezar con algo, con una ceremonia –sobre todo en este momento, en esta época que está tan viciada- que no sabemos si la vida permitirá cumplir. Para mi la historia es y fue siempre así.
¿Qué fuiste para Borges?
Eso tendría que preguntárselo a él. Creo que pueden deducirlo de las dedicatorias que me hizo a partir de la muerte de la madre en 1975. A mi me hace mucha gracias porque habrás leído todos esos comentarios que hay sobre mí, de una manera totalitaria. Es interesante ver cómo la gente habla sin saber, alguna hasta sin conocerlo. Y opina que si era feliz o no, si yo lo quería, si estaba enamorado. A mi lo que me asombra es la ligereza con que se habla. Es una cosa alucinante. Pero como sé qué es lo que pasó, estoy feliz y contenta.

La fiesta de los muertos

2009-10-22T05:14:00.000-07:00

La vida es circular. De círculo y de circulación. Es imposible parar el tiempo y los ciclos se cumplen inexorablemente. Muy a pesar de fantasías e innumerables ficciones sobre la búsqueda de la vida eterna y de la inmortalidad. Imposible para el cuerpo. Religiones, sectas, diversas creencias y teorías pueden afirmar un destino diferente para el alma o espíritu. Forman parte de las grandes incógnitas de la vida humana. Para contrarrestar la impotencia de saber que se ha nacido y se morirá, el Día de Muertos, invita a jugar con la muerte. Y en México esta festividad es más que trascendental, término nunca mejor utilizado.
En el país azteca la celebración, presidida por Mictecacihuatl, diosa de la muerte, se remonta a más de tres mil años de antigüedad. Herencia de tradiciones de los pueblos Olmecas, Zapotecas, Mixtecas, Mexicas, Purépechas, Totonacas y Mayas. La fecha era a fines de julio para el calendario solar azteca, a principio de agosto para el gregoriano y luego, los sacerdotes españoles, determinaron que fuera en noviembre, en coincidencia con la festividad del Día de Todos los Santos y Fieles Difuntos de la religión católica.
En los dos primeros días de cada noviembre se supone que el o los muertos de cada familia regresan a la tierra. Es un reencuentro con sus seres queridos quienes, en su honor, armarán un altar en su hogar con flores de colores brillantes –preferentemente crisantemos y cempasúchil- con comidas y bebidas que habían sido de su preferencia, con cigarros, inciensos, fotos y varios de sus objetos personales predilectos. Esta es una posibilidad. Otras familias se trasladan a los cementerios, limpian y adornan profusamente las tumbas, allí comen, narran anécdotas familiares y dialogan –sin dudas de una manera particular- con su deudo itinerante.
En las calles, los vendedores ambulantes ofrecen cráneos de azúcar, amaranto y chocolate, cepmpoalxóchitl o flores de muerto y pequeñas parcas de juguete, hechas de plástico, cartón o alambre. En las panaderías, ambientadas con pinturas alusivas a la ocasión –calaveras, panteones y cruces- se puede comprar y degustar el tradicional y delicioso pan de muerto.
Dos días por año: el 1 y 2 de noviembre. Dos días para confraternizar con la muerte. Para decirle, “por ahora, yo estoy acá”. No quiero altar ni flores brillantes. Quiero disfrutar y comer pan de muerto, gozando de buena vida. Y hasta cocinarlo. A apurarse y a comprar los ingredientes ya!! La parca no avisa. Porque a pesar de cualquier intento humano amistoso, siempre traiciona!
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Pan de Muertos
Ingredientes
5 tazas de harina.
8 cucharadas soperas de levadura
comprimida desmenuzada.
5 yemas.
5 huevos.
2 barras de manteca
1 taza de azúcar.
3 cucharadas soperas de agua de azahar.
1 cucharada sopera de raspadura de naranja.
2 huevos para barnizar.
1 pizca de sal.
Azúcar para salpicar.

Preparación
Deshaga en agua tibia, una cantidad equivalente de cuatro cucharadas soperas de levadura; agregue taza y media de harina y forme una pequeña bola de masa suave. Déjela reposar 15 minutos en un lugar tibio, hasta que esponje al doble de su tamaño.
Cierna la harina junto con la sal y el azúcar; ponga en medio los huevos, incluidas las yemas; también la margarina, la raspadura de naranja y el agua de azahar; amase bien.
Agregue la pequeña bola de masa. Amase nuevamente y deje reposar en un lugar tibio, durante una hora. Luego, amase de nuevo y forme los panes al tamaño deseado. Colóquelos en asaderas enmantecadas y barnícelos con las yemas de huevo.
Adorne el pan con “lágrimas” hechas de la misma masa y péguelas con huevo batido, barnice el pan con el huevo, espolvoreé con azúcar.
Finalmente, coloque los panecillos en el horno precalentado a fuego medio, durante 40 o 50 minutos.

Primavera Mon Amour

2009-09-16T15:33:00.000-07:00

La primavera significa, etimológicamente, el primer verdor. Es uno de los dos equinoccios del año. El día y la noche duran lo mismo: 12horas.
“La primavera” es una de las obras maestras de Botticelli. Pedro Aznar escribió “Días blancos de primavera”. Man Ray, “Primavera esencial”. Gabriela Mistral la poesía, “Doña Primavera”. José Martí, “Con la primavera”. Antonio Machado, “La primavera besaba”.
La primavera es empezar. Es salir del letargo frío y gris del invierno. Es el despertar hormonal –mito o ciencia- de animales y plantas. Incluídos los seres humanos en la primera categoría. Hay nuevos aromas. Hay menos ropa. Hay más kilos en la balanza. Hay miles de inscriptos en los gimnasios.
La primavera es renovar. El look. La ropa con la nueva temporada. La esperanza del amor. La decisión de cortar con el desamor.
La primavera es el 21 de septiembre. El día del estudiante. Los claustros cerrados de la facultad. Los picnic de los colegiales y de los que no lo son y pueden hacerlo igual. Es la invasión de parques y plazas. Los desbordes juveniles, alcohol, drogas y el ansiado –generalmente más deseado que concretado- sexo.
La primavera es vida. Es Cupido. Sol. Flores. Polen. También alergias. Es el preámbulo del verano y de las vacaciones. Es la recta final hacia el fin de año. Es mucho más que una estación. Es el transporte a un posible cambio de vida. O la ilusión de.

Detrás de las burbujas Cruzat

2009-08-06T04:07:00.001-07:00

“No vayas a poner champagne porque te mato, poné espumoso”. Eso dice Pedro Rosell, tal vez, la persona que más sabe de espumantes en Argentina. Aunque él, con su humildad dice, “en el reino de los ciegos, el tuerto es rey”. Pedro probó el espumoso por primera vez -por culpa o gracias a su abuelaCaridad- a los 5 años, durante una Navidad. Y siguió en ese camino pero como elaborador de bebidas. A los 8 años, despuntaba el vicio elaborando licor de naranja que compartía con sus compañeritos de escuela.
Mucha agua ha corrido bajo el puente y -desde esos momentos hasta la fecha- es enólogo, se recibió de Licenciado en Agronomía, ganó una beca para estudiar en Francia, fue docente y asesora a múltiples bodegas nacionales e internacionales. Ahora, junto con Cristian Allamand está a cargo de la elaboración del espumante de Bodegas Cruzat en Luján de Cuyo, Mendoza. Es importante saber que esto es sólo la descripción fría de parte de su Currículum Vitae. Pero lo más importante, para algunos, son aquellos datos que exceden los formalismos. Uno de ellos es la pasión con que Pedro se mueve entre los tanques metálicos construidos y diseñados especialmente a pedido de la bodega. Los mismos que, ni bien instalados una mañana próxima a la inauguración de la bodega, en febrero del 2004, volaron por el aire esa misma tarde, gracias a un tremendo huracán con granizo. “Los levantamos y a los dos días, a pesar del desastre, empezamos la cosecha”. El enólogo se encarga de buscar las copas, invita a la degustación de los vinos base y comenta las diferencias entre los Pinot noir provenientes de distintas fincas cercanas. Y parece un chico jugando, disfrutando de la transformación de esas cepas que mutarán en uno de los mejores espumosos del país, en sus tres variedades: Nature, Brut o Rosé.
Para Pedro, “el champagne es una bebida alegre”. Y agrega, “lo más importante en la vida es el optimismo. En mi caso hace 46 años que estoy casado con Cecilia, que es muy jovial y sin ella no hubiera hecho todo lo que hice. Hay que ser generoso y transmitir todo lo que se sabe, sino, no sirve de nada. Cuando entré acá les dije, “yo estoy más cerca del arpa que de este lado y ahí me dijeron si necesitaba a alguien más. Propuse a Cristian con quien hace 14 años que trabajo y seguramente me va a reemplazar”
A su vez, con una mezcla perfecta entre pasión por lo que se hace y una gran dosis didáctica explica, “el champagne tarda 4 años en hacerse, dos años en tanque y dos años en botella, es siempre una inversión a largo plazo” El método que utiliza la bodega es el tradicional o champenoise. Y una vez más, con un gran sentido del humor Pedro Rosell comenta “Uno de los enemigos del espumante es la luz. Es mentira cuando en una publicidad aparece un tipo tomando champagne en la playa bajo el sol y con una rubia espectacular. No sirve. Los rayos ultravioletas atentan contra esa bebida. Tiene que ser de noche, en una carpa negra, con una mujer negra (y se ríe). Cuanta menos luz, mejor. Nosotros usamos luces de sodio. En poco tiempo, los rayos deforman al espumoso. Es la enfermedad de la luz. Y hay que evitarla”. Lo que es seguro que la luz se ha hecho en otro sentido. Otro éxito llegó para Cruzat. La bodega argentino-chilena fue distinguida por la edición 2009 de “Viñas, Bodegas & Vinos de Argentina” por sus espumantes premium Cruzat Larraín Brut y Rosé que fueron elegidos entre los mejores 69 vinos del país. Pero aún así, Pedro seguramente seguirá insistiendo con el refrán “en el reino de los ciegos, el tuerto es rey”.

Detrás de las burbujas Cruzat

2009-08-06T04:02:00.000-07:00

Detrás de las burbujas Cruzat

2009-08-06T03:52:00.000-07:00

Dormir sobre el Sena

2009-07-28T05:41:00.000-07:00

La Piaf. Tolousse Lautrec. Van Gogh. La Torre Eiffel. El Louvre y la Gioconda. El Arco del Triunfo. Las Galerías Lafayette. El Sagrado Corazón. La Revolución. María Antonieta. El Palacio Versalles. El Centro Pompidou. Notre Dame, Víctor Hugo y Quasimodo. El Moulin Rouge. La Sorbona. Y más. Alain Delon. Simone de Beauvoir. Antoine de Saint-Exupéry. Catherine Deneuve. Gerard Depardieu. Georges Duby, Georges Bataille. Claude Chabrol. Louis Vuitton. Ives Saint Laurent. Para degustar: la patiserie. las baguettes, el coq au vine y el champagne, et, et, et. A trece horas de vuelo de Buenos Aires, París, capital de Francia. La ciudad luz. La más romántica del mundo. Para muchos, la más bella. La que era una fiesta para Hemingway. Su superficie es de sólo 105.16 kilómetros cuadrados separados por el Sena. Este río -que nace en Cote – d´Or y desemboca en El havre- es una de las grandes atracciones turísticas. Un paseo en sus famosos bateaux-mouches permite un recorrido diferente. Y los hay de lujo o más accesibles si se puede decir eso con la actual cotización del euro. En el que sea, vale la pena entregarse a él. Con la salvedad, lamentable, que es también el lugar elegido para muchos suicidas. Muerte con glamour.
Pero el Sena es mucho más. Es también la posibilidad de alojarse en un lugar bien diferente. Ni típicos hoteles de una a cinco estrellas, ni hostel, ni departamentos amueblados, ni casas de familias, ni apart hotel ni bed & breakfast. Un bateaux enfrente del Museo de Orsay. El bateau johanna construído en 1936. Ofrece dos habitaciones, un pequeño living con frigobar, televisión, conexión Wi Fi y un toilette de funcionamiento perfecto, a 90 euros para una persona por día y a 100 euros para dos. Esto incluye también un petit desayuno con tostadas, manteca, mermelada, miel, yogur, café, té, leche y las infaltables croissant a la hora que el huésped lo solicite. Cabe destacar que los dueños ofrecen una combinación perfecta de amabilidad y discreción. Para aquellos que no tienen precisamente espíritu acuático es una buena oportunidad para animarse y dejarse acunar por las suaves aguas. Es el ingreso a un mundo diferente. En lugar del típico acceso al hall de un hotel, conserje mediante, la propuesta es descender por las distintivas y angostas escalerillas de los barcos, recibir la bandeja del desayuno al lado del timón, observar las luces de la ciudad y de otras barcazas desde las pintorescas ventanas del living o de las pequeñas pero confortables habitaciones. Eso sí, no se reserva por menos de dos noches. Pero bien valen la pena dos días en París.

Sette Bacco: buon mangiare en Recoleta

2009-06-22T06:50:00.000-07:00

Había una vez un chico que jugaba con sus autitos e imaginaba, “que era médico e iba del hospital a mi restaurante en una coupé Mercedes Benz.“ Ese niño creció y se llama Daniel Hansen. Es el dueño del restaurante de comida italiana “Sette Bacco”, -en pleno barrio de Recoleta de la Capital Federal- y abandonó medicina en quinto año. A veces, como en este caso, los sueños se hacen realidad. La musa inspiradora fue, casi desde la cuna, su madre Estela. La familia era la dueña de una hostería en Lozano, a 20km de la capital jujeña y hacerse cargo de la cocina del lugar, formaba parte de la actividad cotidiana. Muchas veces, a la distancia, la progenitora sigue guiando al chef en plena tarea a través de la tecnología del celular. Miles de kilómetros de distancia para compartir el mismo placer de cocinar.
Los ingredientes infaltables en el menú de este cocinero, que estudió en el Instituto Argentino de Gastronomía y se perfeccionó durante años en la cocina del restaurante italiano del Museum of Modern Art of New York, “Sette MOMA”, son el “ajo, cebolla y el puerro. No sé cocinar sin eso. Y todo fresco. En mi cocina no entran latas”. Cuando se le consulta cuál es su cocinero favorito, se levanta y extrae de una respetable biblioteca, un libro de Daniel Boulud, “es un tipo al que sigo y me encanta su cocina. Si estoy en Nueva York, mi primera ciudad favorita, no dejo de ir a su restaurante “Daniel”. No sé si es mi gurú pero es un tipo para admirar y copiar. Hace muy buenas cosas, mezcla bastante y también es un muy buen empresario”.
El restaurante Sette Bacco se inauguró el 28 de diciembre del 2003 con dieciséis mesas y ahora son ya cuarenta y dos, con un primer piso y terraza para eventos especiales. “Fue un momento del país muy complicado”. En relación con el contexto actual comenta: “es muy difícil trabajar en Argentina. Comparamos precios de insumos con otros dueños de restaurantes pero en definitiva, conservo los mismos proveedores que cuando abrí. Para mí la calidad es un elemento irrenunciable”, afirma Daniel Hansen, “y también la generosidad. En la cocina se debe ser generoso. No importa cuántos cubiertos hizo otro restaurante, la competencia debe ser con uno mismo. Y muchas veces sugiero otros lugares para ir a comer, como El Manto de comida armenia, Lotus en el barrio chino o bien un lugar simple pero que hace una comida riquísima que se llama La esquinita en Villa Crespo. Ahí siento que estoy en el comedor de mi casa”.
Por otro lado, puesto en el rol de cliente, el chef comenta que hay tres elementos importantísimos para que un restaurante sea bueno: la iluminación, la acústica y una buena atención: “a los mozos los capacitamos nosotros, tienen que saber caminar e inspirar confianza. Obviamente, que la cocina debe ser incuestionable y la comida tiene que ser rica. Estoy cansado de ir a comer a distintos lugares y que esto no pase. Con la excusa de propuestas gourmet, se hacen cosas extrañas, se incorporan ingredientes raros en el menú y luego no están en el plato. Les bromeo a veces a los mozos y les digo que los tomates secos que faltaban en la comida los agreguen en el postre”.
En relación con la carta de Sette Bacco, “se debe ser honesto y que el menú sea fácil de imaginar. Muchas veces hay platos que son deliciosos y no salen. Les cambio el orden de las palabras y empiezan a salir. Una recomendación actual pueden ser los ravioles de olivas verdes y distintos quesos, con salsa de zucchini y azafrán. De postre, sorbete de limón y pistacho” comenta finalmente Daniel Hansen bajo la mirada gigante e inquieta de su perrita Matilda que reclama, tal vez, su almuerzo de comida balanceada.

Haciendo pasteleros

2009-06-08T19:25:00.000-07:00

Deleitarse con un buen brownie, lemon pie o cualquier engordante dulzura no es tarea fácil. Además de buena materia prima y técnica, se requiere mucho trabajo para formar buenos maestros pasteleros. De esa función se ocupa la Escuela de Pastelería Profesional de la Federación de Obra Social de Trabajadores Pasteleros, Confiteros, Pizzeros, Heladeros y Alfajoreros de la República Argentina –sí, todo eso-, a cargo de su director, Miguel Angel Durán: “la formación está abierta al público en general, aunque no hacemos grandes publicidades porque el mercado al que apuntamos es fundamentalmente a los trabajadores de la actividad, nuestros afiliados. Y buscamos por todos los medios que esto se haga con calidad”. Este concepto se reitera en varias oportunidades durante toda la entrevista.
La Escuela de Pasteleria Profesional, abrió sus puertas en el nuevo edificio – Av. Corrientes 4367- en diciembre de 2006 pero su trayectoria tiene más de diez años. “Cuando nacimos como escuela fue con el objetivo de fortalecer a nuestra gente. Tuvimos mucha ayuda, especialmente con proyecto del Banco Interamericano de Desarrollo (BID), que nos enriqueció mucho, nos hizo grandes porque nos ayudó a armar todos los materiales básicos. Nos enseñó que tenía que haber una formación de formadores y no docentes. Nosotros teníamos un criterio muy tradicional donde creíamos que poníamos un maestro pastelero y que con eso alcanzaba. El concepto básico que modificó todo fue el tema de las competencias laborales que hasta ese momento no sabíamos qué era. Lo único que pedíamos era medios para capacitación pero fue mucho más que eso. Quedaron los instrumentos para generar buena documentación, buena calidad de enseñanza, de docentes y todo eso nos sirvió para llegar a nuestro objetivo que lo teníamos en la cabeza pero no sabíamos cómo llegar a él.”
A partir de la intervención y del trabajo con ese organismo el concepto de carrera profesional quedó en desuso, “antiguamente se decía carrera. Nosotros básicamente hicimos el estudio de todas las categorías y hablamos de trayecto profesional. Así surge el ayudante pastelero, el oficial pastelero, el oficial facturero y por último el maestro pastelero”.
Por otro lado, la escuela trabaja de manera muy cercana con el Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social de la Nación, “desde el 2004 que estamos capacitando con ese organismo. La tarea consiste en formar de manera gratuita a gente desocupada y empezar a darle un nivel profesional básico que es el de ayudante pastelero. Los acuerdos los tenemos para distintas regiones, Paraná, Rosario, Córdoba, Tucumán, Santa Fe y ahora iniciaremos en Mar del Plata y vamos a inaugurar en La Plata. El Ministerio financia equipamiento, el costo docente, la materia prima y el material didáctico. Nosotros ponemos la infraestructura, la papelería, la parte administrativa, el personal de limpieza y los seguros. Ya se han capacitado aproximadamente a 4400 personas. Vi mucha gente llenarse de felicidad, un reconocimiento de algo que les faltaba en la vida. Aunque sea para cocinarle a la familia, a los nietos. Acá, en los salones, uno puede ver ese acompañamiento social que hacía falta”.
Nada más cierto para la Federación que la frase, “el sur también existe” y construyó el primer hotel – escuela del país en El calafate, Santa Cruz, “tiene un concepto más político. Nos ofrecieron tierras a buen precio y se construyó Konke, hotel & sabores, tiene 16 plazas y un salón de capacitación y formación.”
La escuela también tiene presencia internacional, -además de la participación anual habitual en Rimini, Italia-, entre el 24 y el 26 del presente año, los maestros pasteleros Eduardo Ruiz, Ariel Segesser y Diego Irato representaron al país en Francia en la Coupe du Monde de la Pattiserie. Esto se logró luego haber clasificado en el tercer puesto, en la Final del Gran concurso Maya Latinoamericano de Repostería desarrollado en México. “Para el concurso de Lyon, se realizaron, tal como lo establecía el reglamento, trabajos en chocolate, hielo y caramelo. Llevamos todo en nuestras valijas y tratamos de presentar recetas con productos autóctonos. Los equipos europeos tenían ventajas, participaban con trailers propios, equipados totalmente. Fue una excelente experiencia”.
La Escuela sigue trabajando en los cuatro puntos cardinales del país y con un eje rector que es la calidad. Pareciera ser entonces que el futuro mundo de los golosos está a salvo.

Axel Hotel: diseño y confort heterofriendly

2009-05-26T05:30:00.000-07:00

En el exacto lugar en donde había un conventillo derruído, Venezuela 649, en San Telmo, se erigió Axel Hotel Buenos Aires. Es uno de los tres que componen la primera cadena de hoteles gays del mundo. Los otros dos se emplazan en Barcelona y en Berlín.
El alma mater del grupo y presidente de la compañía es Juan Juliá Blanch, amante de los viajes quien, a partir de su experiencia personal, descubrió la ausencia de propuestas para el hospedaje de la comunidad homosexual.
Santi Ruiz es el Director General de Axel Buenos Aires, desde su inauguración, el 1º de noviembre del 2007, “yo empecé en el de Barcelona en el 2003 y mi compromiso aquí es transmitir la misma filosofía en toda la cadena. Utilizamos el concepto de heterofriendly, un hotel pensado por y para la comunidad gay pero abierto a todo el mundo. Nuestros huéspedes tienen un target entre medio y medio alto. Buscan las últimas tendencias en materia de diseño, una oferta cultural variada -propio de las grandes metrópolis- y conocer gente”.
El hotel tiene 48 habitaciones –la más top es la suite Barcelona- y muchos espacios comunes, “a nuestro clientes les gusta sociabilizar, organizamos pre-dancing, muestras de arte, eso funciona muy bien”. Cabe destacar el Sky Bar, el Cosmo Bar, el Axel Business Center, el Axel Meetings y el Axel Wellness, una espectacular piscina –hay otra descubierta en la planta baja que es el producto estrella del lugar- de base traslúcida con agua climatizada, sauna finlandés, jacuzzi, solarium, fitness y cabina de masajes. Sin lugar a dudas, el material que reina y prima en toda la construcción es el cristal. La idea conceptual –compartida por los decoradores y arquitectos a cargo- fue la transparencia y la posibilidad de observar nítidamente desde cualquier lado, el resto de las instalaciones.
El restaurante de Axel, “Kitchen” está a cargo de Nahuel Pomponio, con una creativa y variada propuesta gastronómica.
La tasa de ocupación es de un 65% promedio y está compuesto por “hombres gays en un 80%, un 5% de mujeres gays y el 15% restante por heterosexuales que se sienten cómodos respirando un ambiente cosmopolita, cálido y amable. Nuestros esfuerzos comerciales siempre van a ir dirigidos al público gay, un nicho que tenemos muy bien delimitado, pero tenemos amigos a quienes no les interesa la orientación sexual de la gente y viene a este hotel como a un hotel más”, explica Santi Ruiz. Y agrega, “el éxito de Axel está no sólo la prioridad que tiene el diseño y confort en toda su edificación o una atmósfera cosmopolita y de libertad, sino fundamentalmente, en un muy buen servicio. A la hora de seleccionar a un empleado jamás le preguntamos si es gay o no. Buscamos que tenga las competencias necesarias, estudios en la materia, experiencia, conocimientos globales, que haya viajado y fundamentalmente, que tenga valores fundamentales como la tolerancia y el respeto”.
Axel Hotel Buenos Aires fue recomendado por el prestigioso diario The New York Times como “uno de los 53 destinos a los que ir en 2008”. Además, fue el ganador en la categoría “Mejor Hotel Internacional” concedido por los lectores de la revista de viajes QTravel.
Es muy curiosa y simpática la elección del nombre de esta cadena. Su mentor y dueño principal, el ya mencionado Juan Juliá Blanch, invitó para ese fin a todos sus amigos a un encuentro de lluvia de ideas o brainstorming. Luego de una sesión entre divertida y caótica no hubo consenso. Pero a la noche, ya en la intimidad de su domicilio, a Juan se le hizo la luz. Le pondría el nombre de fantasía que usaba en toda reserva que hacía en restaurantes, espectáculos y hoteles y que -hasta ese momento y durante años-, lo había ayudado siempre a preservar su verdadera identidad: Axel.

Kaikén: la bodega del ángel

2009-05-14T21:42:00.000-07:00

A veinte minutos de la capital mendocina, en Luján de Cuyo y tomando por la Calle de la Virgen, se llega a la bodega del ángel. Esta figura bíblica aparece en toda la folletería de Kaiken. Es una especie de agradecimiento que Douglas Murray –socio fundador de la bodega chilena Montes- hiciera luego de sobrevivir, contra todo pronóstico, a dos gravísimos accidentes automovilísticos.
En el 2001, año emblemático para Argentina, Aurelio Montes, dueño de Viñas Montes en Chile y enólogo, cruzó la cordillera para indagar sobre los vinos mendocinos. En principio, y hasta el 2005, fecha en que se hicieron las primeras plantaciones propias, se alquiló el espacio a distintas bodegas. Así comenzó Kaikén. Un emprendimiento chileno para hacer vinos bien argentinos. Hasta el 2007 en que se afincaron en la ex bodega Barberis, un lugar de 87 hectáreas en donde se procesa un 40% de uva propia y un 70% de otros lugares.
El nombre, Kaiken, surgió en honor a los gansos salvajes que vuelan en el sur, entre Argentina y Chile, “nombre que se adecuaba muy bien a lo que hacemos” explica el enólogo e ingeniero agrónomo a cargo, Eduardo Alemparte, único chileno trabajando de manera permanente en Mendoza.
Las cepas representativas de la bodega son Malbec y Cabernet Sauvignon que dieron origen a los vinos Kaikén en dos líneas, reserva o media y alta o ultra. Este año además, se incorporó el rosado Malbec y hacia fin del 2009, se está preparando el lanzamiento de un vino icono -que aún no tiene nombre- pero será en una categoría top. En relación con el tiempo de estacionamiento, el enólogo explica, “el rosado obviamente no tiene madera, el reserva tiene -un 80% de su composición- ocho meses en barrica americana y el ultra -también un 80%- en doce meses de barrica francesa. El icono lleva en su totalidad, dieciocho meses de barrica francesa.
Sobre los productos elaborados, Eduardo comenta: “nosotros no tenemos grandes secretos en la elaboración del vino, el método es supertradicional, con los mismos equipos que tiene todo el mundo. Pero le damos mucha importancia a la uva, todas las que traemos nos dan productos tremendamente buenos. Para Kaiken el trabajo está más en el viñedo que en la bodega, somos escuchadores de lo que el terreno nos quiere decir y la política es seguir probando los varietales de distintos lugares de la provincia. Nuestra consigna es que primero tiene que ser bueno y luego bonito”.
La producción anual es de 110.000 cajas de 9 litros cada una y sigue creciendo a razón de un 20% por año. Al respecto, los vinos sólo tienen una presencia de un 1% en el mercado interno nacional en lugares muy exclusivos como el Hotel Sofitel, el Faena o Cabaña Las Lilas. El resto, se exporta a través del grupo Montes a Estados Unidos, Alemania, Inglaterra, Suiza o lugares más exóticos como Qatar, Nueva Caledonia o Singapur.
En cuanto al futuro, el enólogo comenta, “hicimos un poco de Syrah, Bonarda, Petit Verdot y un poquito de espumante pero no sé qué destino tendrán. Eso sí, Argentina y Kaikén tienen mucho para crecer en el mundo”. Aleluya, que así sea para la botica del ángel.

Olivos: por los siglos de los siglos

2009-04-09T09:06:00.000-07:00

Sencillo e intrincado,
con su tesoro a cuestas
el olivar cavila.
En él no son precisos
ni rosas ni claveles:
sólo estar, siglo a siglo,
serenamente en pie.

Antonio Gala

Rafael y Julieta Cohen Sabban forman parte de Oliva Ilustre, un emprendimiento familiar que se desarrolla en el Valle de Catamarca. Un testimonio actual sobre la producción de un fruto que acompaña a la humanidad, casi desde el Edén.

¿Qué es Oliva Ilustre?
Si bien es la marca de un producto, para nosotros es por lo que trabajamos todos los días. Comenzamos este proyecto desde cero en 1999. Compramos un terreno y plantamos 400 hectáreas. La primera cosecha significativa fue recién en el 2005 porque dependiendo del varietal, la planta tarda entre 4 y 5 años en dar frutos. El año pasado, luego de casi 10 años de trabajo, el INTI y la Federación Olivícola Argentina nos otorgó el Primer Premio a la Calidad de Aceite de Oliva Argentino. (JS)
¿Cómo eligieron el nombre?
Quiero aclarar que no fue un plagio pero si una fuente de inspiración. Hay un restaurante en Buenos Aires que se llama “De Olivas y Lustres” porque venía de la asociación de un chef con un mueblero. Un día fui a comer ahí, sus dueños son unos chicos conocidos y el nombre me gustó pero asociado con algo distinguido, noble. Así lo elegimos y tratamos de que nuestros productos respondan a estos conceptos tanto en la esencia como en el packaging. (RS)
¿Qué cepas seleccionaron para la producción?
La verdad es que cuando empezamos no sabíamos mucho desde cuestiones básicas como que la aceituna negra es la verde ya madura, pero no teníamos dudas de que queríamos plantar olivos. Es un producto noble, histórico y es ideal para la tierra y el clima de La Rioja y Catamarca. Desde el primer momento trabajamos con un ingeniero agrónomo que fue el que nos recomendó los tres varietales que hay en el valle -Arbequina, Picual y Coratina-, dos aceiteros y otro de doble propósito. Este último puede ser para aceite o bien para aceitunas de mesa. Nosotros hacemos un blend de los tres. Trabajamos durante muchos años para estudiar el paladar argentino y mediante una fórmula, un secreto familiar de porcentajes es lo que hace de Oliva Ilustre un producto distintivo. En definitiva, seguimos la orientación de este profesional que sigue siendo nuestro director técnico. También tratamos de elegir un packaging diferente. Un buen producto tiene que serlo desde todo punto de vista, importamos una vasija italiana, tiene un buen precinto de seguridad y la etiqueta no se mancha porque es impermeable. (JS)
¿Cómo es el proceso de producción del aceite?
Lo primero que se tiene es un plantín de 30 cm aproximadamente que, luego de 3 o 4 años da la primera aceituna, dependiendo del varietal y del medioambiente. Luego pasan años hasta que la planta se estabiliza y va promediando su producción. Se realiza una cosecha por año y el período va desde marzo hasta fines de mayo, 90 días aproximadamente. Esto es en Catamarca que es una zona calurosa, a diferencia de Mendoza que puede empezar y terminar más tarde. Para elaborar un muy buen aceite lo importante es procesar las aceitunas entre las 24 y las 48hs posteriores a la recolección, lo que obliga a tener una logística muy afinada y en lo posible, la planta de producción en el medio del campo. La fruta no tiene que estar estacionada porque sino se empieza a oxidar, a subir su acidez y perjudica a un buen aceite. El proceso de elaboración es muy sencillo, hay cuatro pasos esenciales. Primero se recepciona y lava la fruta, luego va al molino, ahí se tritura todo, incluído el carozo, y se forma una pasta. A partir de ahí se entra en el segundo puesto de producción, en la batidora o amasadora en donde la mezcla lograda se diluye con un poco de agua a una cierta temperatura que no debe exceder los 31 grados. De allí la denominación de primera prensada en frío que hoy no tiene más asidero, de acuerdo con las técnicas de producción que se están usando en todo el mundo. Es importante saber que si traspasás esa temperatura, vas a tener mayor rinde pero menor calidad. De allí se pasa al decanter o centrífuga horizontal que es el tercer puesto de producción. En esta etapa se separa lo sólido de lo líquido. Lo sólido es el 80% de la masa, se llama orujo, al igual que en el caso de la uva y se desecha. El 20% de líquido va a la centrifuga vertical, es el último paso y separa agua de aceite. El agua se tira y queda el aceite como noble producto final en donde no intervino ningún conservante ni químico. (RS)
¿Quiénes son los principales consumidores de OI?
Con respecto al mercado externo, desde el 2005 exportamos a granel a EEUU, Italia e Israel. Con marca propia lo hacemos a Brasil y Alemania. A su vez, en el país, somos proveedores de los mejores hoteles como el Alvear, el Llao – Llao, el Intercontinental, el Hilton, el Sheraton y de prestigiosos restaurantes como La cabaña, Iñaki, Prima Fila, Spettus, Chila o Casa Cruz, entre otros. (JS)
¿Cuál es la mayor dificultad operativa para un emprendimiento como Oliva Ilustre?
Hay cuestiones coyunturales y cosas más permanentes. Lo primero es la gran distancia que tenemos desde el Valle de Pomán, que es un desierto – a 140km de San Fernando del Valle de Catamarca- hasta Buenos Aires. La esencia de nuestra actividad es el riego pero no hay cursos de agua, la sacamos de pozos con napas que están a 150mts de profundidad. Para eso se necesitan bombas y energía. Estamos regando con generadores propios alimentados a gasoil. Con el aumento de los combustibles en estos últimos años, nos ha sacado mucha rentabilidad. Por otro lado, los fletes son muy caros y a veces el traslado desde Pomán hasta Catamarca nos sale más caro que el trayecto desde Catamarca a Capital. No somos los únicos, estamos unidos con otras empresas en Asolcat – Asociación Olivícola de Catamarca. Cuesta mucho desarrollarse, la señal de Internet es intermitente pero diría que una de las mayores dificultades que tenemos es la falta de infraestructura a nivel energético. (RS)
¿Cuál es la competencia de Oliva Ilustre?
En primer lugar, además de un negocio es nuestro proyecto de vida y hacemos todo lo posible para hacer el mejor aceite de oliva de la Argentina. Hay muchas bodegas que también tienen su aceite, cada uno hace lo suyo como Zuccardi y los esfuerzos están divididos. Nosotros sólo hacemos aceite lo que es una ventaja pero si tuviera que nombrarte contra quién competiríamos sería contra los importados. Para un consumidor, un aceite italiano o español llega con 3000 años de historia. Pero si estamos exportando a Italia eso significa que nuestra calidad es muy buena. (JS)
¿Cómo ven el futuro de Oliva Ilustre?
Le tengo mucha fe a OI, creo en lo que hago y cuando se hacen las cosas bien, en algún momento se ven los frutos. Hay un montón de variables que nos afectan pero que no dependen directamente de nosotros como la energía, el transporte que a veces desalientan. Creo que en las crisis también hay oportunidades y con el trabajo diario tratamos siempre de pensar a largo plazo. (JS)

Ill Ballo del Mattone: trattoría + arte en Palermo

2009-03-20T06:33:00.000-07:00

Tal vez la palabra ecléctico suene muy snob para un restaurante que mezcla la más tradicional comida italiana con exposiciones de arte, talleres de yoga, elaboración de pan y presentaciones musicales. Su dueño y alma mater, Adrián Francolini, pretende que Ill Ballo sea un vehiculo para difundir la paz y el amor a través del trabajo. Aquí está.

¿Desde cuándo existe Ill Ballo, cómo surgió la idea?
Funciona desde septiembre de 2007. Nació como un sueño, como un canal para poder transmitir la mayor cantidad de paz, de amor y de comprensión, para que la humanidad pueda encontrar la manera de disfrutar la vida a cada instante. Fue una migración de distintos restaurantes italianos que iban cerrando por la crisis y muchos de sus integrantes eran miembros de mi familia. Ahí nos juntamos, alquilamos un lugar pequeño y lo que comenzó con cuatro mesas se multiplicó. Ahora ambientamos un taller mecánico en forma de trattorìa y en este mismo lugar se gestó este centro cultural. La gente practica yoga por la mañana, hay un taller de elaboración de pan, especialmente para los chicos, es una forma de proponer cosas distintas. Desde un principio apuntamos a la familia, al barrio y a las relaciones humanas. También con profesionalismo pero lo hicimos un poco más innovador, más distendido, no tan formal, no tan protocolar y el restaurante se transformó en algo particular.
¿Cómo es la relación de Ill ballo con el arte?
La idea es una galería de arte diferente, en donde el artista -un rappero, un pintor, un músico- pueda participar sin un estereotipo prearmado, se pueda expresar libremente, pueda generar actividades y la trattoría hace de esponsor. Que tenga los medios y el lugar para mostrar sus cosas. Hay gente joven que viene de Rosario, de Mar del Plata a Palermo Hollywood. Más allá de este nombre disparatado, el barrio se transformó en un distrito artístico. Nosotros somos un canal abierto a todos y un link para expresarse.
¿Cómo eligieron el nombre?
El nombre surgió de la música que es un referente para mí, algo que siempre me acompañó, desde la nostalgia italiana con temas que escuchaba en los restaurantes en donde caminaba cuando era chico, es algo hereditario. Los intérpretes que escuchaba la gente grande de los lugares en donde yo trabajaba, la piu bella de la canción. Y a partir de eso busqué un referente alegre y me pareció que el tema de Rita Pavone, al escucharlo también en Nueve Reinas, toma varias generaciones, las edades de la gente que viene al restaurante.
¿Cómo definirías a Ill Ballo?
Es una trattorìa. La palabra viene de tratar al comensal. Antiguamente era un viajero que llegaba en carromato, se apeaba, recibía un vaso con agua. Había lugares netamente familiares, era abrir la casa de uno, recibir a los visitantes y ese formato se fue transformando para ser luego lo que es hoy un restaurante. La trattorìa era el lugar en donde la persona paraba para reponerse.
¿Cómo hacés para que las personas que trabajan acá compartan el espíritu de Ill Ballo?
Se me hace sencillo porque no tengo estereotipo de las personas. Yo escucho el corazón, entonces cuando noto que alguien viene a intentar integrar el staff de Ill Ballo del Mattone, con las situaciones que se van generando diariamente, realmente te vas dando cuenta del interior de cada ser humano. Ahora estoy trabajando con mi familia y la gente que se ha sumado al espíritu, viene porque la hace feliz y no solamente por el dinero. Además, cada uno hace lo que mejor le sale y me gusta que se sienta cómodo. La parte estructural y las jerarquías se van ganando con el tiempo, con la dedicación, con el esfuerzo y con el trabajo. Al que más labura se lo respeta al brindar su arte, su oficio y su pensamiento
¿Cómo se arma la carta?
En el día, espontáneamente, sobre la compra decidimos qué es lo que está más rico en cuanto a la temporada o qué es lo que tendríamos ganas de comer en nuestras casas y preparamos 6 o 7 de nuestras antiguas recetas tradicionales. La pasta casera, sorrentinos, fusillis al fierrito, cappellettis, ravioles, toda la masa, los rellenos y el pan se hacen acá diariamente. Se le puede preguntar al cocinero cuál es el plato más rico del día y se los va a preparar con más o menos pimienta o sal, de acuerdo con el gusto del cliente. En este local van a encontrar la receta italiana que quieran.
¿Cómo es la carta de vinos?
La carta de vinos la elegimos de forma semanal, es sumamente rotativa, escrita de puño y letra en una pizarra con tizas y vamos buscando los cepajes acordes al clima. Puede ser un rosado, un tinto, un blanco, un champán. Vamos degustando los distintos vinos y eligiendo también a gusto de los viejos clientes que nos van recomendando algunos que probaron en otros lugares. El único que está fijo desde siempre es Callia, que nos apoyó muchísimo desde el principio, cuando sólo teníamos cuatro mesas. Y ahora tenemos cuarenta.
¿Cómo te imaginás el futuro de la trattoría?
Creo que va tener el mismo formato actual, no me imagino que crezca mucho más. Voy a querer seguir sumando afectos y reconocimiento. Lo que pretendo es que el espíritu que fundó la trattoría y que le dio la posibilidad a mi familia, a mis amigos y a mis conocidos, de tener un lugar que nos permita trabajar y también vivir bien económicamente, para poder disfrutar de una tranquilidad emocional más completa, continúe. Me gustaría que la filosofía de Ill Ballo trascienda sus límites. Ese granito de arena lo estamos poniendo al hacer el programa de radio – viernes de 18 a 19hs en FM 94.7- para que la gente en este país, que mira C5N todo el tiempo, con todo lo mal que estamos como seres humanos, comprenda que con ideales firmes y sembrando cosas positivas día a día, podemos tener en nuestras manos la tranquilidad que todos anhelamos. Nuestra movida de Il ballo se inició fundamentalmente como un pedido de paz desde el trabajo, que el colectivero y el que me atiende en el restaurante, tengan buena onda.
¿Qué debe tener una vida para que ser considerada "buena" por Adrián Francolini?
Los italianos estamos convencidos, más allá de que no soy italiano sino de ascendencia italiana, que la buena vida está ligada a una mesa y al momento de comer, de reunirse con la familia, con los afectos. Es el momento sublime del día.

El Obelisco de China

2009-02-11T02:32:00.000-08:00

“Mi Buenos Aires querido, cuando yo te vuelva a ver, no habrá más penas ni olvidos”. Este párrafo forma parte de la letra del tango de Alfredo Lepera, inmortalizado por el genial Carlos Gardel y es una manera de expresar la nostalgia que produce la distancia.
Para todos aquellos que están a miles de kilómetros de Buenos Aires y con once horas más de vida, en Beijing, está el restaurante el Obelisco, ubicado muy cerca del aeropuerto internacional de China, atravesando el 5to anillo, en el Distrito Chaoyang. Es una solución fácil para los que, por cuestiones laborales, de estudio o simplemente por ocio, se encuentran viviendo o de tránsito en el gran gigante asiático y necesitan imperiosamente revivir sabores, colores y olores de la mejor parrilla porteña. Es tan recomendable la provoleta, el chorizo, las empanadas, el ojo de bife con papas fritas o ensalada mixta, como el delicioso, aunque mínimo, tiramisú. Para acompañar, los vinos piden pista y se pueden elegir algunas de las tentadoras opciones que aportan las bodegas Catena Zapata, Rutini, San Huberto o La rural.
La arquitectura y decoración del restaurante es sobria. En la explanada de ingreso y también área de estacionamiento, y haciendo honor a la palabra Obelisco, de origen griego y que significa diminutivo de aguja, hay una pequeña réplica del monumento cito en la Avenida 9 de Julio. La puerta de acceso está flanqueada por las banderas de China y Argentina. Ya en el living, es imposible no visualizar un llamativo cuadro que alude a Diego Maradona. El estilo del comedor es moderno, amplio, luminoso, con un espacio de juegos y lectura para chicos, LCD gigantes en lugares estratégicos, plantas y una barra con esculturas de motivos gauchescos y gran variedad de vinos.
Un capitulo aparte merece el servicio, casi un séquito por la proporción de mozos y mozas asignado a cada mesa. Es importante destacar que, ante la difícil barrera idiomática, el despliegue de la expresión gestual y corporal complementa satisfactoriamente la demanda de los comensales. El maître, Simon Xu, con el manejo de un español correctísimo y aporteñado, es el traductor y guía para todos aquellos pedidos o consultas que exceden el simple señalamiento en el menú, descripto en inglés, español y, por supuesto, chino.
El Obelisco fue inaugurado en el 2004 y más allá de toda fantasía que pueda suponer que detrás de bambalinas, en la cocina, corazón de todo restaurante, hay un argentino, lo cierto es que el chef a cargo es Zhang Shao Ting, un ciudadano oriental capacitado en Buenos Aires. Diversas versiones afirman que los intentos por trasladar un cocinero made in Argentina hacia aquellas latitudes, han sido infructuosos. En apariencia, las atractivas ofertas económicas no lograron compensar los indispensables y finalmente malogrados, procesos de adaptación.
En la distancia, y como dice el tango, ni penas ni olvidos: el Obelisco mitiga los efectos de la nostalgia a través del paladar.

TABARE

2009-01-10T12:10:00.000-08:00

Es el poema épico de Juan Zorrilla de San Martín y cuenta la leyenda del indio Tabaré, un mestizo de ojos azules que simboliza la muerte de la raza charrúa. Si esto fuese posible. Porque a metros del río, en la zona exclusiva de Punta Carretas de Montevideo, está inmortalizado en una calle y en un café que ostentan su nombre.
Porque Tabaré fue el protagonista de una lírica y trágica historia de amor. Pero en el presente deambula y pervive en un sitio que reúne gastronomía y arte.
El Café y Restaurante Tabaré fue seleccionado por la revista Newsweek como uno de los 100 mejores bares del mundo.
El antiguo edificio de ramos generales fue remodelado hace siete años por sus actuales dueños, Alejandro Flores y Daniel Fernández y presenta cuatro espacios bien diferenciados, el almacén, el entrepiso, el deck y la cava. A este último reducto se accede bajando una breve escalera circular y tiene la particularidad de ofrecer, además de muestras temporarias de pinturas, esculturas y fotografías, espectáculos musicales y shows de miércoles a sábados, previa reserva.
En la pintoresca esquina han recalado, entre otros, Fito Páez, Jaime Ros y miles de anónimos que disfrutan a partir de las 20hs, de un cuidado menú gourmet elaborado por el chef Danilo Martínez.
Luis Romàn, su actual encargado y ex barman recomienda Rack de cordero con salsa de tannat y verduras asadas, acompañado de 1 Bouza Parcela Unica y de postre, Tarta Tabaré, masa sablé con chocolate negro y blanco con salsa de café y helado de crema.
El atardecer avanza sobre esta exclusiva zona montevideana.

“Aun dibuja misterios
En el mburucuyá de las riberas,
Anuncia el día, y por la tarde enciende
su último beso en la primera estrella”

Es el poema épico de Juan Zorrilla de San Martín. Al ritmo de bossa nova y chill out, los clientes que promedian los 35 años, van llegando dispuestos a disfrutar de una esquina con historia y con pasado. A metros de allí, a fines del siglo XVI, el indio Tabaré y la española Blanca se amaron y sufrieron en un escenario de guerra entre castellanos y charrúas. Hoy, al aire libre también, pero sobre el moderno deck, un mozo sirve una imperdible caipiroska con menta y jengibre.

EL BARRACAS: TANGO AL SUR

2008-12-10T15:35:00.000-08:00

Fue el lugar elegido por Pino Solanas para filmar algunas escenas de la película Sur. Pero no fue la única. También se rodaron allí “Gatica”, “Los Siete Locos”, “La Patota”, el documental norteamericano “Naked Tango”, “Tanguito” y varios cortometrajes.
El lugar se llama El barracas, una casa de tango. El sueño cumplido y hecho realidad de su Directora Ejecutiva, Fabiana Ricagno.
¿Desde cuándo estás a cargo de El Barracas y cómo surgió la idea?
El Barracas es un emprendimiento familiar. Mis tres hijos me acompañaron y acompañan en su desarrollo y mi papá Hilario Ricagno con su experiencia de tres generaciones de gastronómicos es, definitivamente, el “jefe de asesores” (sonrisas). El asunto de comprar una propiedad y ponerla a punto para que funcionara como espacio de gastronomía y espectáculo tanguero rondaba la mesa familiar desde el 2005 aproximadamente. Pero imaginábamos un lugar que ya tuviera su propia historia. Una noche, unos amigos me llevaron a ver una esquina en zona sur que, según me habían comentado muchas veces, había funcionado durante casi una década en los 80, “Buenos Aires Sur”. El lugar me impactó hondamente. Al pasar por debajo del puente apareció la impecable fachada de este reducto y no parecía un lugar cerrado. Era definitivamente mágico, como traído del tiempo, en medio de la neblina invernal característica de la zona; supongo que pensé en “Nieblas del Riachuelo”. Un vecino, sentado “a caballo” en una silla en la vereda nos contó toda la historia y fue a partir de esa charla que dimos con Omar Tamburi, su dueño. Después de meses de frustrados intentos, porque no quería venderlo, concretamos la operación en marzo del 2006, pero sólo con el compromiso de no transformarlo en algo distinto de lo que era y había sido. Abrimos como restaurante en junio del 2007.
¿En qué se diferencia El Barracas de otras propuestas de cenas show de tango?
Honestamente, en todo. Intentamos que la comida que se sirve no sea un mero acompañamiento del espectáculo sino algo verdaderamente gourmet. Entiendo que lo logramos incorporando a Iñaki Goldin ex “Le Mistral” del Four Seasons quien armó un menú porteño con buenos ingredientes, poca sofisticación pero de alta calidad. En lo artístico todo transcurre en su espacio natural, no hay escenografía. Todo lo que se cuenta en El Barracas y las etapas del tango podrían suceder en ese arrabal natural, en la estación, en el barrio que lo circunda. La construcción de la red ferroviaria de Buenos Aires dio origen al almacén de ramos generales a fines del siglo XIX y allí quedó. El vestuario que diseñamos es como el tango, con gran personalidad, coherencia y muy poco “brillito”. Los temas tanto instrumentales como cantados que elegimos no son para nada los que se escuchan en el resto de los espectáculos. Para bien o mal fueron seleccionados desde nosotros y para nosotros, los porteños. No es frecuente escuchar “Sueño de Barrilete”, ni “Siga el corso” ni “Los Mareados” ni “El 45”. Mucho menos “Balada para un loco” arreglado con la música de “María de Buenos Aires”. No hay fotógrafos que saquen y vendan fotos a los clientes, ni merchandising de la marca, solamente un souvenir que se regala que es un frasquito de colonia. Y algo en lo que hicimos especial hincapié es en el cuidado de la figura femenina en la historia del tango. No aparece como la minita, ni el giro, ni la que abandona al tipo llorón. Intentamos mostrar la vida tal como fue.
¿Qué es lo mejor y lo peor de un emprendimiento como El Barracas?
Lo mejor es hacer un sueño realidad. El Barracas es mi “Sueño de Barrilete” que “como un viento de esperanza sube y sube”. Es gratificante ver un sueño armadito tal cual uno lo imaginó. Ver que es posible no apartarse de los sueños y que en esos sueños puedan estar los hijos de uno. Y que tal vez esos “colaboradores” no hayan tenido la misma historia con el tango que uno pero entienden bien de qué se trata. Y que, como en mi propia historia de bisabuelos y abuelos laburantes y semianalfabetos, que hicieron de su esfuerzo hijos universitarios, mis hijos aporten hoy sus conocimientos profesionales adquiridos aquí y en el mundo, para hacer posible El Barracas. Lo peor o lo mas angustiante es que la apuesta económica que resulta muy fuerte y así debe ser para mantener la calidad. Los comienzos son difíciles y solo tenemos un año en el mercado. Pero estamos muy confiados en lo que hacemos
¿Cómo ves El Barracas en 10 años?
Lo veo como esos lugares del mundo a los que uno no puede dejar de ir si quiere conocer verdaderamente una ciudad y su gente. Y, definitivamente, gerenciado por la familia

Verderosa a fuego lento

2008-11-30T10:41:00.000-08:00

El cocinero que llega apresurado a la entrevista y con un muy leve olor a pescado se llama Alvaro Verderosa. Es uruguayo, chef ejecutivo del Hotel Radisson Victoria Plaza de Montevideo y segundo clasificado latinoamericano para la competencia gastronómica más importante del mundo, el Bocuse d¨Or, a desarrollarse en enero en Lyon, Francia. Es que viene de intentar salvar la mercadería que los organizadores franceses enviaron como materia prima para las prácticas de los concursantes, “llegó todo sin los certificados fito-sanitarios y estuvo en la Aduana más de una semana. Si me hubieran consultado sobre las reglamentaciones del envío o los sistemas de conservación, esto no habría pasado. Igual vamos a ver las espinas, cómo está todo por dentro. Lo más difícil de reemplazar y conseguir es el bacalao”.
Alvaro reparte su tiempo entre el entrenamiento para la certamen y su actividad cotidiana. Tiene a cargo a cuarenta personas que elaboran el servicio gastronómico de todo el hotel y específicamente, el menú gourmet del restaurante Arcadía, en el piso 25 del Radissson.
El chef, de treinta y siete años, aprendió a cocinar al lado de su abuela Nora, “llegaba del colegio y me ponía a leer el libro del Crandon (Tradicional Instituto de Enseñanza Gastronómica)”. Y agrega con mucho sentido del humor, “creo que antes, ese texto se regalaba junto con el ajuar”. Ya en la adolescencia, “siempre cocinaba para mis amigos, en los campamentos, en las fiestas y uno de ellos me sugirió que siguiera la carrera de chef. A mí no se me había ocurrido, de hecho, había comenzado medicina y también me gustaba biología marina. A partir de ahí, estudié en la Escuela Superior de Hotelería del Uruguay y no paré de aprender, de perfeccionarme, de participar en diferentes concursos”. Su objetivo profesional a mediano plazo es posicionar al Arcadía como un referente internacional, de excelencia.
Cuando se le pregunta cuál es su plato favorito sin dudar responde, “el que te preparan con amor”. Y comenta, en relación con los vinos, “me gustan los vinos elegantes, merlot, malbec. Hace poco probé el Canale de Argentina y me gustó mucho. De todas maneras, el ambiente, la música, la compañía, el estado de ánimo, todo es importante en el momento de comer y beber. Son experiencias sensoriales únicas que no siempre se repiten”. Y ante esta manifestación casi poética, nos atrevemos a preguntarle cuál es su vino predilecto y cuál sería el maridaje sugerido, “me gustan varios vinos pero uno de ellos es el Preludio que es potente, limpia la boca y lo acompañaría con costillas de cordero, con la grasa cuadrillé y con flan de hinojo como guarnición”.
Ante la consulta sobre qué es lo mejor y lo peor de su trabajo, Alvaro responde que lo mejor es cocinar y poder disfrutar del ambiente de camaradería y lo peor es el tiempo que demanda la actividad. A su vez, comenta que no tiene ningún chef preferido, que lo que él ama es la profesión y que cuando cocina es difícil comunicarse con él porque entra en “otro mundo” y se abstrae totalmente.
El restaurante montevideano recomendado por el entrevistado es el Ricci y también el Café Bar Tabaré, ambos en el barrio Punta Carretas de la capital uruguaya.
En la búsqueda de respuesta a la hipótesis de que cada individuo, por su personalidad, se asemeja a un plato de comida, el cocinero propone que él sería un gulash, “algo de cocción muy lenta, con muchas horas en el fuego en donde se intensifican los aromas, los sabores y la carne queda tierna y perfumada”. Toda una invitación a las fantasías caníbales.

La catedral de Quasimodo

2008-10-30T19:02:00.000-07:00

La catedral de Quasimodo

2008-10-23T08:11:00.000-07:00

Ya desde la explanada se lo busca. A la derecha del pórtico de entrada, muy cerca, el Sena incrementa el casi perfecto paisaje parisino. Pero no aparece.
Una última mirada exterior, antes del ingreso, se dirige a esas dos torres de 69 metros de altura cada una y al rosetón central, tipico del gótico.
Es Notre Dame, la catedral de París.
El acceso, como siempre, es multitudinario. Se escuchan palabras y exclamaciones en casi todos los idiomas del mundo. Las zonas de penumbras, interrumpidas por pequeñas velas amarillas compradas a cinco euros, incitan a continuar la búsqueda. Pero tampoco está allí ni detrás de las gigantes columnas o de los balcones superiores, no habilitados al público. Tal vez esté escondido en alguno de los campanarios, los lugares más conocidos por el jorobado. Es que Notre Dame no es Notre Dame sin Quasimodo. Y en el medio del recogimiento al que invitan la arquitectura, la música tenue, el rezo de rosarios a cargo de algunos fieles y las íntimas plegarias, la ficción y la realidad se mezclan. Y la pretensión es verlo, con su andar irregular e inmortal. Y cruzar una mirada con él y que resulte ser tan real como las piedras inaugurales del edificio, que datan de 1163.
Pero no se lo vislumbra. Victor Hugo le dio vida en la novela romántica Nuestra Señora de París, escrita en 1831. Una trágica historia de amor ambientada en la sugestiva Edad Media. Y a partir de alli, fue y es el habitante mas famoso del templo.
En el medio de flashes, imágenes religiosas, folletos, carteles de ofrendas por varios euros y el deambular incesante de turistas, la búsqueda continúa. El recorrido interior finaliza y el resultado es adverso.
Pero hay otra y tal vez, última posibilidad. Por el ala izquierda, exterior a la catedral, se pueden subir 400 pequeños peldaños no aptos para cardíacos. Hacia allí se va con la fe o el ateismo a cuestas. Pero Quasimodo no aparece ni en los estrechos descansos, ni detrás de la imponente campana Emanuelle o de las quimeras que dominan y observan el mundo terrenal desde las alturas. La busqueda finalizó. Todo recorrido permitido se realizó. Era un juego. Con sus misterios y secretos ocultos, Notre Dame ganó.

VINO Piero

2008-09-24T20:33:00.000-07:00

“Empecé a tomar vino a los 5 años. Mi abuelo era un gran amante del vino, de la naturaleza y eso es un privilegio que tengo, una experiencia que viví desde muy joven de una manera orgánica, crecer y entender la relación del vino con la historia del país. El vino, para nosotros es un elemento de una comida y un elemento de meditación.”

En uno de sus habituales viajes en Argentina, esto nos cuenta Piero Incisa Della Rocchetta, italiano, 39 años y dueño de Bodega Chacra, ubicada en Río Negro. Además, es nieto del marqués Mario Incisa Della Rocchetta, creador de Sassicaia considerado por muchos, el mejor vino de Italia y el único que tiene una denominación privada “Bolghari Sassicaia “.
Cuando se le consulta qué es Chacra para él, responde, “para mi Chacra es un bebé que está aprendiendo a caminar. Nosotros, como todo papá o mamá estamos muy orgullosos de él. Claro que lo miramos con ojos del bebé más lindo, el mejor y nunca paramos de cuidarlo, de ayudarlo y nos da mucha satisfacción aunque a veces que nos hace llorar y desesperar como el año pasado en que hubo cuatro heladas extremas y la gente de la región perdió el 75% de la producción. En Chacra, gracias a las familias de trabajadores que tengo, perdimos menos del 5% porque a las 2 de la mañana todos los empleados estaban en la viña, encendiendo fuego para mantener la temperatura elevada. Ese es el amor y dedicación del equipo que tenemos en la Patagonia. Y pienso que es único”
Piero es un enamorado del Pinot Noir y nada impidió, porque para él la palabra imposible no existe, gestar su propia bodega en situaciones poco favorables, “para mi, venir acá y hacer un vino en el desierto, donde no tenés agua, ni electricidad, ni teléfono, ni bodega, sólo una viña abandonada fue un desafío muy difícil. Todavía estamos invirtiendo. En la programación a 15 años, no vamos a sacar un peso de la bodega, vamos a hacer casas para los empleados tratando de mejorar la vida de las personas que trabajan para nosotros. Esta no es una empresa económica, es una pasión.” Y en un mundo en donde utopía parece una palabra sin sentido, el dueño de Chacra afirma, “lamentablemente hoy se evalúa a las personas por lo que ganan y no por lo que son. ¿Soy un idealista? Si no pensara así, sería el fin, si nosotros paramos de soñar, no tenemos ningún sentido para vivir, es una vida vacía.”
El dueño de Chacra realiza no menos de 70 viajes por año recorriendo bodegas y restaurantes y afirma, “estuve dos semanas en Borgoña, la meca del Pinot Noir y de los mejores vinos del mundo. Degusté 400 vinos en 6 días y puedo afirmar que tenemos un nivel que podemos caminar con dignidad, no tenemos nada que envidiar, estamos haciendo un vino tan bueno como el de allá. Yo tengo la suerte de estar con Sassicaia en 37 países del mundo y en esas presentaciones todavía hay gente que dice, ¿vino negro en Argentina? Es un chiste.”
También le preguntamos a Piero por sus habilidades culinarias, sus platos preferidos, “A mi me encanta cocinar y cocino de todo. De postres no tengo ninguna idea. Me encanta el pescado, cualquier tipo de pasta, risoto, cocina italiana, muy local y de cada región. Tenemos que cocinar con lo que tenemos localmente. No tengo plato preferido porque cada día me levanto y mi cuerpo me cuenta qué quiere comer. Si lo tengo, lo como, si no lo tengo, hago otra cosa” También le pedimos que nos recomendara un buen maridaje para Chacra “pienso que los vinos que tenemos tienen un estilo del viejo mundo, no es un vino a la moda. No tiene mucha madera, ni mucha extracción, ni mucha fruta, es un vino un poquito más intelectual y como todas las cosas intelectuales, van muy bien con comidas muy simples. Con el chef Fabio Trabocchi, del restaurante Fiamma de Nueva York, hemos preparado un menú para una cena de coleccionistas de Chacra y de Sassicaia, intentando hacer la mejor combinación entre cada comida y el vino. Y uno de los platos que preparamos son cubos de atún con un pedacito de foie gras fresco. Es extraño ¿Cómo es posible vino tinto con pescado? Es una combinación muy loca pero con el Chacra 32 queda perfecta. Por eso tengo un amor tan grande por el Pinot”.
Con respecto al futuro de la bodega, Piero afirma, “espero que no cambie absolutamente nada. Seguiremos trabajando con la biodinámica, preservando la naturaleza, el terroir, no utilizando productos químicos, ni fertilizantes y dejar para la próxima generación un lugar mejor. Este es el sueño que tengo, poder mejorar lo que la generación anterior me pasó.”

Antonio prepara Sopa

2008-09-03T17:49:00.000-07:00

Así se va a llamar el próximo disco de Antonio Birabent, “Estoy preparando un disco recopilatorio, después de casi 20 años de música que se va a llamar Sopa. La idea fue de un amigo. Encontramos que había cosas muy distintas pero a su vez quedaban bien juntas. Es como una comida básica pero completa”. Y en un descanso de esa tarea, la de mezclar diferentes ingredientes en la búsqueda de un nuevo menú musical, le preguntamos por otra de sus pasiones: Buenos Aires.

¿Qué es para vos Buenos Aires? Es una obsesión, un sentimiento que me acompaña todo el tiempo, una fuente de inspiración para las letras, un tema de conversación, un tema de lectura y, al fin y al cabo, una pasión.

Si la ciudad fuese un ser vivo, ¿en qué parte ubicarías su corazón? Por un lado te diría que está en Caballito que es el centro geográfico de la ciudad, pero creo que el corazón sentimental de la ciudad está en el río.

¿Cuáles serían las tres primeras medidas que tomarías si te nombraran como responsable de la planificación urbana? Echar a los corruptos, echar a los inútiles y a los mal intencionados. Y después, hacer algo.

Y en cuanto a lo arquitectónico, ¿qué cambiarías, qué te molesta? En gran medida lo que motivó el disco “Demoliciones”. Se tira abajo lo que pertenece al patrimonio de la ciudad y de nuestra memoria. Después creo que la ciudad está llena de irregularidades consecuente con nuestra ilegalidad clásica. Infinitas. Las sufrimos y las vivimos a diario, el tránsito, los ruidos. Hacen a la locura de la ciudad y que ya tomamos como parte de su encanto pero en realidad está mal. Porque el encanto de Buenos Aires no son los colectivos que tiran humo negro sino los colectivos fileteados. Entonces hay una tergiversación de lo que realmente representa Buenos Aires. Como cuando se dice que el folclore del fútbol es que haya 50 tipos que asesinan gente. Eso no es el fútbol, como tampoco el humo negro de los colectivos es la quinta esencia de Buenos Aires. Con el tiempo se tomaron los problemas como parte del encanto y eso no es así. Los problemas de ilegalidad, lo que no funciona, lo que hace mal a la convivencia de las personas en la ciudad, lo deberíamos erradicar.

Tu padre (Moris) fue obligado a exiliarse durante la dictadura, luego de que le instalaran una bomba en un teatro, momentos previos a su recital, ¿Hay algún hecho que produciría hoy tu partida? Alguna vez lo pensé, sobre todo cuando recién habíamos regresado y el factor militar estaba todavía en el aire. Por suerte eso ya parece algo imposible, aunque nada es imposible. Me costaría mucho pensar en irme forzado. Creo que pelearía para estar, otra cosa es si mañana decidiera irme pero hoy no imagino algo que me forzara a irme. Tendría que ser algo tremendamente extremo y dramático. Igual trataría de quedarme.

¿Buenos Aires es tu lugar en el mundo? No necesariamente, “es” porque nací y vivo acá pero podría ser otro perfectamente. La potencialidad y la posibilidad de cada uno es muy grande. Podría hacer mi vida en otra parte.

En octubre del 2007 presentaste tu disco Nº 10, un número para festejar, ¿Por qué lo llamaste Demoliciones y no Construcciones? No lo pensé, tal vez el festejo en este caso no era más que denunciar algo que me molestaba. Igual en la propia letra de “Bajo Barrio” dice “si las construcciones te destruyen, la nostalgia reconstruye”. Tal vez la clave esté ahí

Imaginemos que estás en el lanzamiento de “Sopa” ¿qué comida elegirías para festejar y con qué vino? Soy muy simple, muy poco exigente. Hay muchas cosas que me gustan, que están bien y que no son nada sofisticadas. Las cosas que más me gustan son las criollas, me gusta casi todo si está bien hecho pero no tengo un menú preferido. Me gusta el vino tinto y a veces también el blanco. Con los años aprendí a tomar mejor. Lo disfruto. Tomar vino con mi mujer o con mis amigos es una situación como el mate, para compartir.

Tengo una teoría y es que cada individuo, por su personalidad, se parece a un plato de comida único e irrepetible, ¿qué plato seria Antonio Birabent? Sería un locro, un plato con muchos ingredientes.

China, país de las Olimpíadas (imágenes 3 - final)

2008-08-25T16:31:00.001-07:00

China, país de las Olimpíadas (imágenes 2)

2008-08-16T11:14:00.000-07:00

China, país de las Olimpíadas (imagenes 1)

2008-08-12T00:41:00.001-07:00

Serás delgada o no serás nada

2008-07-27T08:59:00.001-07:00

La obesidad ha sido definida de múltiples maneras a través de la historia. De hecho, no siempre fue considerada una enfermedad. Cada época histórica ha construido diferentes relatos y miradas sobre el tema. También es cierto que, de acuerdo con quién la califique, se establecen diferenciaciones entre sobrepeso, obesidad e hiperobesidad.

En un breve recorrido histórico, se podrían mencionar múltiples causas que llevaron a que el hombre a generase cierto desbalance corporal. Pueden mencionarse, entre otras, el paso de la vida nómade a la agrícola, la mayor producción y accesibilidad a los alimentos, el confort que implica un menor movimiento y un mayor sedentarismo, comidas más ricas en grasas y excepcionalmente caseras y algunos hasta hablan de la “americanización” de la vida cotidiana.

También es cierto que el volumen corporal tuvo sus momentos de adhesión o valorización social, testigo de ello son las múltiples obras de arte del renacimiento o bien un incipiente siglo XIX con retratos de familias burguesas, en donde un abdomen importante era signo de estatus.

La delgadez recién comenzó a tener su momento de gloria en los períodos de postguerras.

Un largo camino se ha recorrido. Lo interesante es que no siempre se han vinculado los conceptos de obesidad y delgadez con la idea que, me animo a aventurar, es la más importante de todas: la de salud.

En la ciudad de Buenos Aires se está viviendo un cierto fenómeno mediático que tiene como protagonistas a dos obras de teatro: Gorda y Hairspray. Y el éxito no sólo está dado por un excelente guión o producción sino, fundamentalmente, porque sus protagonistas son gordas.

Se han publicado en lo más importantes medios escritos, títulos como “Dos gordas felices que cantan, bailan y aman con arte” sobre Hairspray o la siguientes preguntas a la actriz de “Gorda”: ¿En la obra vos, Mireia, aparecès en bombacha y corpiño. La sala es chica ¿escuchás comentarios del público? o ¿Les va bien con los hombres? o “Ustedes rompen un poco con el prototipo de la protagonista…”

Pierre Bourdieu, sociólogo francés, afirmó que “las luchas por la imposición de las normas de percepción y de apreciación del cuerpo no se reducen a luchas interpersonales (…) es un enclave de lucha entre clases: esforzarse en imponer o defender un sistema determinado de categorías sociales de percepción y de valorización de la identidad individual (..)”. Es así que el autor va a establecer dos categorías diferenciales muy importantes: el cuerpo real y el cuerpo legítimo.

Así es que a diario y silenciosamente, en la vida cotidiana, se desarrolla una puja constante entre cuerpos reales -la mayoría-, que luchan por su espacio, por ser legitimados por una sociedad que pareciera admitir sólo a los cuasi perfectos. Y cuando eso no sucede, desde algún lugar de poder se dictamina “esto debería ser así” y se marca y se denuncia el desvío. No se puede ser gorda y protagonista. No se puede ser amada y gorda. No se puede ser mujer y gorda. ¿La perfección, la juventud, la belleza y la delgadez constituyen acaso el modo contemporáneo de esclavitud? ¿Es más cruel con el género femenino? ¿Alguna vez se les hizo un reportaje a Danny De Vito, a Pavarotti o a Bud Spencer por ser gordos antes que por ser protagonistas? ¿Era importante eso? ¿Alguna vez se le preguntó a una actriz o actor cuántas cirugías o prácticas bulímicas o anoréxicas desarrolla diariamente para conservar su belleza?

En un mundo que no tiende precisamente a la inclusión, vale la pena recordar que la Vida es bella pero más bella es la Salud.

De las Inferiores a Primera: Capacidad, Perseverancia y Simpatía en el Mediocampo Millonario

2008-07-10T14:24:00.000-07:00

“También tenemos nuestro día permitido, puede ser una vez por semana o cada diez días. En esos días podemos comer algo frito o algo que nos guste”

Este testimonio no pertenece a un obeso en recuperación de la Clínica Cormillot, del Dr. Ravenna o del programa televisivo Cuestión de peso. Es lo que nos cuenta Matías Abelairas, 23 años, jugador de la Primera División de River Plate. Y agrega, “Alcohol no puedo tomar. Trato de comer pastas, carne, arroz, puré, hidratos de carbono, proteínas y fibras que aportan las frutas. Los mejores alimentos para los deportistas. Toda esa comida que no hace bien pero es rica, las empanadas, las milanesas, las papas fritas, la pizza, la como de vez en cuando”.

Comenzó a jugar a los seis años en el club El fortín de Olavarria. A los trece años, luego de ser observado por directivos de River, se incorporó a la institución jugando en la novena división hasta debutar en la Primera, el 3 de junio del 2004 frente a Racing Club de Avellaneda.

La adolescencia del jugador no fue, en cuanto a entretenimiento y diversión, la más habitual, “Sin dudas la profesión demanda mucho tiempo, no sólo de entrenamiento sino que cuando no entrenás tenés que descansar, alimentarte bien, no salir de noche, son cosas que uno tiene que sacrificar. La noche no va de la mano con la profesión. No tuve la vida normal que tuvieron todos los adolescentes”.

En el campo de juego Matías es un mediocampista, rol que el jugador describe así “tiene que correr mucho, es el puesto que tiene que cumplir más funciones, defender, recuperar la pelota y también tiene que tener gol. Es uno de los puestos más exigentes”. Su jugador favorito es Andrés D ‘ Alessandro, “Lo admiro porque fui alcanza pelotas de él cuando estaba en River (en este momento juega en San Lorenzo) y me gusta mucho cómo juega y la personalidad que tiene”.

Matías comenta que él se plantea los sueños a corto plazo, “algunos ya los cumplí, debutar en la primera de River, salir campeón. El próximo sería seguir mi carrera en Europa, seguramente se me va a dar en un año, año y medio. Es una meta muy importante para cualquier futbolista. Cuando se da, hay que aprovecharla. Es un desafío que todos queremos que se nos presente en algún momento de la vida. Obviamente hay que resignar muchas cosas, irte a otro país, con otra cultura, con otros compañeros. Sería como empezar de nuevo otra carrera futbolística. Los equipos que más me gustan son el Real Madrid o el Barcelona. Sería muy lindo. Por el momento quiero seguir jugando en River.”

Por otro lado, al momento de preguntarle con qué equipo ideal le gustaría jugar, afirma sin dudarlo, “me gustaría jugar en la Selección, con los jugadores que hay en este momento. Todos son grandes figuras y sería otro sueño representar a mi país”.

En el plano individual, continúa imaginando su futuro y afirma, “tengo una familia bárbara y me gustaría tener hijos, estar bien con una persona, formar una familia también”. En honor a varios de sus integrantes, los lleva tatuados en su antebrazo derecho. La sigla es AMEY: Abuelos, Marisa, su mamá, Enrique, el papá y Yamila, la hermana.

¿Qué haría Matías si no fuese futbolista o tal vez, cuando finalice su carrera?, “Me gusta el periodismo. En algún momento de mi vida lo voy a hacer porque me gusta”. Y remata de zurda, “Sin dudas, sería periodista”.

Estancia La isolina: descanso reparador en el medio de la pampa

2008-06-22T11:17:00.000-07:00

"¿Los están esperando? Tengan cuidado con el perro". Así nos aconseja un gaucho que va cruzando la calle de tierra y nos indica dónde está la tranquera de entrada de La Isolina, una estancia ubicada a 17km de la ciudad de Olavarría.
El perro, de raza ovejero alemán se llama Simón y hace una recepción intempestiva hacia los visitantes, mezcla de juego e intimidación, torpeza y curiosidad adolescente. Intenta ser feroz pero sólo consigue ser adorable, aunque por su volumen invite a la distancia.
El dueño del establecimiento lo confina a la caja de una camioneta y él se queda mirando y aceptando que ha quedado, al menos por un rato, expulsado de la escena.
El casco de estilo inglés es imponente desde el camino de acceso. Fue construido en 1920 como residencia de verano por Esteban Juan, el abuelo del actual propietario, Jorge Louge. “El ya era un nuevo rico, a diferencia de mi bisabuelo, Etienne que vino a los 14 años de Francia, un inmigrante que trabajó duro para lograr la prosperidad”.
El living de La isolina tiene todo para gratificar y exaltar el placer de los sentidos. En un día muy frío, una chimenea crepitante, mullidos sillones, una mesa ratona con múltiples libros turísticos, cuchillos de oro y plata, cuadros, portarretratos varios, un antiguo carro de bebé y al fondo, una escalera ascendente que promete mucho más.
Maria Argañaraz de Louge es el alma mater de La Isolina y nos introduce en qué es y no es La Isolina: “Es una casa de familia, no es un hotel”. Esta es la primera afirmación que reitera a lo largo de la charla.
“En el año 1996, el campo estaba en una situación de crisis, la producción no estaba bien y a mi se me ocurrió, como en muchos ejemplos de Europa, proponer mi casa para hospedaje. La modalidad no estaba instalada, había poco turismo receptivo, con el 1 a 1 la gente viajaba al exterior y viajar en el paìs era muy caro. No tuve mucha aceptación en las agencias que visité en Buenos Aires hasta que en una de ellas, dos chicas muy jóvenes empezaron a enviarme huéspedes.”
”El primer huésped fue un chico argentino que vino a pasar unos días con su flamante esposa y sus consuegros, todos ellos canadienses. Antes de irse yo le pregunté su opinión, si estaba conforme con el servicio, si le faltaba algo. Al tiempo, recibí una encomienda con una nota de él que decía “María esto es lo que te faltaba”, fue el primer libro de huéspedes que tuve, él me lo envió”. Los actuales libros están forrados en arpillera y cuero con el isologo de la estancia que también es la marca del ganado del establecimiento y se repite en las sábanas, en las toallas, en los shampués y en los acondicionadores. Y Maria aclara, “Lo único que tiene La isolina de hotel son los amenities”.
La isolina está a 345kilòmetros de Capital Federal, pertenece a la Red Argentina de Turismo Rural y presenta diferencias sustanciales en comparación con otros lugares para alojarse. María afirma “Yo no por vender y tener un huésped más voy a prometerle algo que no le voy a dar. No tengo ni yacuzzi, ni frigobar, ni siquiera luz”. La iluminación se efectúa acudiendo a un grupo electrógeno, lámparas con aceite para los baños y modernísimas lámparas de leds que cada persona lleva a su cuarto, a modo de super linterna personal. En todo el establecimiento sólo hay un televisor antiguo y un DVD, “por si llueve, nadie viene acá a buscar eso”, aclara Maria. No hay Internet todavía y el gas es de red, envasado. Hasta hace poco tiempo atrás, tanto la calefacción como la iluminación se efectuaban con estufas y lámparas de kerosén.
“El turismo rural se presta mucho para la familia. Nuestro fuerte son las cabalgatas y la comida. Mi esposo Jorge se encarga de las cabalgatas, para los principiantes, para los más avezados, hay de todo. Yo me encargo de la comida con mi mano derecha, Mirta. Las recetas son todas caseras, de la familia, hago desde el dulce de leche hasta la mermelada de arándanos, de frambuesa. Siempre le pregunto al huésped cuando hace la reserva, qué le gusta. Imaginate que acá no podés salir a comprar, es lejos, tenés que tener las cosas previstas”.
Las especialidades gastronómicas de la estancia, además del típico asado, son las sopas cremas de verdura, los guisos de lentejas, los de fideos y hongos, el pollo al horno de barro. Para el momento del postre se destaca el tiramisú, la tarta de frutas, el mousse de limón. A su vez, los desayunos y meriendas invitan a deleitarse con tortas fritas, dulce de leche casero, pastafrola de frambuesas, de peras y alfajores de maicena.
Los actuales turistas que arriban a La isolina son un 50% argentinos y un 50% extranjeros, especialmente europeos. Maria, quien domina el idioma inglés e italiano y su esposo el francés, se ha capacitado en Gestión de negocios, Costos, Turismo, Primeros auxilios y todo huésped que esté en el establecimiento cuenta con un seguro médico, el mismo para todas las estancias turísticas del país.
El mundo que propone La Isolina, además de las confortables y bellas instalaciones interiores para un máximo de 14 personas, consiste fundamentalmente en el intercambio con la naturaleza circundante. El arroyo Tapalqué atraviesa las 5 hectáreas de parque y permite pescar o andar en canoa, se pueden realizar cabalgatas, paseos en carro, visitar los gallineros, disfrutar de una importante pileta durante el verano, matear bajo los árboles, observar el ordeñe de las vacas, las carneadas o bien la marcación del ganado en la manga. Maria afirma, “Los huéspedes le ponen valor a nuestras actividades habituales, uno revaloriza su propia tarea, la cosa de todos los días, la recolección diaria de los huevos, el armado de los rollos de fardo, el darle la mamadera a algún ternero guacho”.
La Isolina, un emblema imponente de la historia de nuestro país, producto y ejemplo del esfuerzo de Etienne, un inmigrante francés, sostenida por sus herederos y reconvertida a partir de una crisis del campo. Otra. La de la década de los 90. El celular de Maria recibe un mensaje y lo lee. “Disculpame, me tengo que ir a la ruta”. Es el día número 95 de otra crisis que podría sintetizarse, a riesgo de ser muy reduccionistas en la palabra “retenciones”. La entrevista se terminó.

Rancho aparte.
El rancho, ubicado a 30 metros del casco principal de la estancia, acaba de ser reciclado y data de 1850. Era el hospedaje de los peones solteros, con baño afuera y un imponente fogón matero. Ahora se ha reconvertido en el lugar de encuentro para degustar los asados puertas adentro y en cercanía de las brasas. Una de las habitaciones se transformó en una improvisada pulpería con una barra, bebidas licorosas, fotos antiguas, juegos de mesa, un metegol para los más chicos y una interesante vitrina que ofrece a la vista, armas y utensilios de los antiguos habitantes de la zona, los indios pampa.

Ultima cocarda
“No quiero que sea un hotel, no quiero que se pierda la calidez de llegar a una casa. Les ofrezco un lugar agradable, una casa cálida, es una casa de familia, no es un hotel de campo. Les ofrezco descansar, tengo una buena biblioteca, una chimenea siempre prendida, un tiempo para disfrutar y descansar con calidez, un tiempo que por ahí en otro lugar no tienen”. Seguramente por todo esto que ofrece y por mucho más, La isolina acaba de ser galardonada el 4 de junio como la mejor estancia del 2008 por la revista Lugares.

La isolina en números

2008-06-22T10:53:00.000-07:00

Las estadías más habituales en La isolina comprenden desde los dos días hasta una semana.

Precios por día, por persona con pensión completa:

Argentinos y residentes:

Base SGL $420

Base DBL $300

Día de campo $160

Extranjeros:

Base SGL U$S 160

Base DBL U$S 135

Los niños de 2 a 10 años abonan sòlo el 60% de la tarifa. Los menores de 2 años, el 40%.

Optativo y sin costo: recorrido por el Circuito Serrano, Colonia San Miguel y la ciudad de Olavarria.

SantísimaTrinidad Gastronómica en el sur de Francia: Colagreco - Mirazur - Michelín

2008-06-07T07:58:00.000-07:00

Mauro Colagreco es un chef argentino que nació en La Plata y su restaurante, Mirazur, situado en la costa sur de Francia, fue reconocido con una estrella Michelín.

A partir de la popularidad que le otorgó el premio, que ubica a su restaurante entre los 1000 mejores del mundo, se conocen algunos aspectos de su vida profesional y personal. Le gustaba cocinar desde chico, estudió Ciencias Económicas antes de inscribirse en el Colegio del Gato Dumas, extraña el asado pero idolatra los fideos con tuco que prepara su mujer, se fue a Francia sin saber el idioma y lo desafiaron a aprenderlo en poco tiempo. Y lo hizo.
Este reportaje es una invitación a conocer un poco más a este cocinero profesional que propone dentro de sus especialidades y creaciones gastronómicas: langostinos con hierbas salvajes y flores cocidas con caldo japonés.

Infancia:
¿Qué sabores y olores gastronómicos evocás de tu infancia?
Cierro los ojos y siento el olor de las tostadas con manteca de las mañanas de Tandil, en casa de mis abuelos. El olor de la harina de los tagliatelle que se secaban en la mesa de la cocina y mas lejos, el aroma del adobo que asesonaba el cerdo preparado de la noche anterior por mi abuelo.

Francia:
¿Que significa este país con respecto a tu carrera profesional y personal?
Una ilusión, un sueño hecho realidad, mucho sacrificio, mucho aprendizaje, mucha técnica. Toda mi formación. El reconocimiento a mi trabajo. La distancia entre yo y las personas que amo.

Otro chef
¿A qué chef admirás y por qué?
Alain Passard, mi maestro, por su creatividad y capacidad de transmitir su conocimiento.

Otro restaurante
¿Cuál es tu restaurante preferido y por qué?
Michel Bras en Laguiole, Aubrac, Francia, por su cocina, la arquitectura y decoración en medio de un marco campestre.

La comida nuestra de cada día
¿Qué comió hoy Mauro Colagreco y con quién?

La comida del personal con mis empleados y mi mujer. Mis cocineros habían preparado ensalada de zanahorias ralladas con jugo de limón y pechuguitas con papas al horno.

Miedos cotidianos
A pesar de la experiencia, del conocimiento, ¿alguna vez sentís miedo a cuestiones simples como que una comida se pase de cocción, olvidarte de algún ingrediente o que no sea del agrado de un cliente?
Siempre, creo que cuando se pierde esto se pierde la pasión.

Mix para el éxito
¿Cuál de estos ingredientes, considerás que son importantes para lograr el éxito gastronómico: técnica, creatividad, calidad de productos, trabajo en equipo, conocimiento de gestión?
Todos estos factores sumados a la tenacidad, sensibilidad, audacia y estética.

La conquista
Imaginemos una cena en donde querés conquistar a la mujer de tus sueños, ¿qué menú diseñarías para que caiga rendida a tus pies?

Fue hace 10 años cuando conocí a mi mujer pero fue ella quien decidió el menú.

Si tuviera que reconquistarla y siendo ella vegetariana, le prepararía mi plato Jardin de Primavera con verduras crudas y cocidas y flores de nuestro jardín, a la luz de las velas, con un buen vino y música jazz de fondo, en nuestro restaurante.

Maridajes
En tu opinión, ¿hay que aceptar reglamentariamente los maridajes o el paladar personal es el único juez?
El paladar personal es el único juez. De allí la inteligencia del chef de realizarlos de modo que le agrade a todo tipo de comensal.

Plato Mauro Colagreco
Tengo una teoría y es que cada individuo, por su personalidad, se parece a un plato de comida único e irrepetible, ¿qué plato seria Mauro Colagreco?
Una rodaja de un buen tomate cultivado en mi huerta biológica, asesonado con aceite de oliva de la liguria, aceto balsámico y un poco de albahaca.

Futuro
¿En qué cocina y lugar del mundo estará MC dentro de 20 años?
Solo Dios sabe.

Mc Donald´s - Mc China - ¿Te encanta?

2008-05-30T03:41:00.000-07:00

Mc Donald´s - Mc China

2008-05-29T17:18:00.000-07:00

Había una vez un hombre llamado Raymond Kroc que visitó el restaurante de los hermanos Dick y Mac Mc Donald, en California, Estados Unidos. Corría el año 1954 y quedó maravillado con el sistema rápido de expender hamburguesas que habían implementado. Se preguntó, ¿por qué no copiar el método? Entonces, en 1955, Ray abría en Illinois, Des Plaines, la primera franquicia del colosal Mc Donald´s.

Con 30.000 locales en más de 100 países, Mc Donald´s es sinónimo de capitalismo, de globalización, de prácticas imitadas y extendidas más allá de cualquier frontera.

Como en toda nueva configuración de mercados, existe una disputa muchas veces silenciada entre valores supranacionales e identidades locales. Poco se puede luchar con vocabularios imponentes e impuestos como Big Mac, Mcnífica, Crispy Grill, Mc Nuggets, Pechuga Honey Mustard o Mc Combo. Es un nuevo idioma universal

Pero a toda acción uniformante, propia de políticas masivas, se le resisten los rasgos de una cultura con modos de hacer propios y particulares.

El eslogan de Mc Donald´s, Me Encanta y la repetición en los modos de consumo debería ser igual acá que en la China. Pero no es así.

En uno de los tantos locales de Beijing es posible encontrar los mismos menúes estándares que en cualquier otro rincón del planeta, combos en promoción, papas fritas, helados soft, atención rápida, limpieza continua y un cuadro a un costado con el crew o empleado del mes. ¿Pero qué es lo diferente? Las prácticas, la infraestructura y la manera de habitar los espacios:

El helado se come antes de las comidas

Los baños en general no cuentan con inodoros, lo más habitual son las antiguas letrinas

Los clientes llevan sus PC y están largas horas en el lugar, mucho más de lo que se tardó en consumir, muchas veces, sólo una gaseosa

Los clientes duermen plácidamente luego de comer. Y a nadie se le ocurriría despertarlos de sus dulces o amargos sueños

Por eso, es importante recordar que las identidades de los pueblos, ciudades y países persisten y resisten.

Y colorín colorado, la franquicia (aunque mínimamente), se ha transformado.

Olimpíadas Gourmet

2008-05-11T06:31:00.000-07:00

A partir del 8 de agosto se desarrollarán en China las Olimpiadas 2008. Esto en el medio de controversias sobre derechos y libertades de mil cuatrocientos millones de ciudadanos y de protestas acalladas en el Tibet. ¿Cuántas líneas se podrían escribir sobre ese país lejano, exótico, controvertido, que se encamina vertiginosamente a ser una potencia mundial? La capital, Beijing, palpita un ritmo de construcción frenético e imparable para albergar a turistas y deportistas de todo el mundo. Las miradas del planeta estarán por casi un mes sobre el gigante asiático. Un país que une de manera sorprendente lo ancestral y lo moderno. ¿Qué encontrarán aquellos que asistan al evento que nació en la ciudad griega de Olimpia en el 776 AC? En principio, los circuitos turísticos ineludibles: la Gran Muralla, la Ciudad Prohibida, el Ejército de Terracota y la Ruta de la Seda. Y los íconos de un capitalismo contundente en el medio de una cuna socialista: Louis Vuitton, Gucci, Sony, General Motors, Peugeot-Citroen, Panasonic, Hitachi, Starbucks, Wal Mart, Carrefour o Mac Donald. También una ciudad capital muy limpia, con muy pocos nativos que hablen inglés, con taxis-motos, con mega shoppings y todo lo imaginable y aún más, para comprar.

Para quienes aterricen en el recientemente inaugurado aeropuerto internacional de 986.000 metros cuadrados, la comida, ese puente de unión a la vida desde que se es concebido, no será un tema menor a resolver en el medio de las competencias deportivas. Acá van algunas sugerencias gastronómicas para aquellos audaces que quieran hacer vivir a su paladar, una aventura que recordarán por el resto de sus vidas:

Sopa de aleta de tiburón

Sopa de nidos de golondrina

Sopa de seso de perros

Sopa de raíz de loto con patitas de cerdo

Pulmones de cabra al pimentón

Sancocho de vísceras de caballo y vaca

Pato lacado a la pekinesa

Buey frito con salsa de ostras

Buñuelos de cangrejo

Anguila frita con apio

Estrellas de mar en aceite de tiburón

Escorpión negro y culebras de río fritas

Cigarras y gusanos de seda

Alacranes, iguanas y cucarrones variados

Para acompañar, y no para el final o con torta como suele acostumbrarse por estas latitudes, un buen té: blanco, negro, oolong o verde. Buen apetito!

Recetas diferentes - Aprendiendo a cocinar

2008-04-26T09:14:00.000-07:00

Cuando leo avisos anunciando Sea Chef o Especialista en arte culinario o Cocinero Profesional, no puedo dejar de recordar a mi abuela.

Dale abuela, decime cómo se hace esto, le pregunto saboreando un coscorrón o chicharqueada.
Se acerca ofreciéndome un mate con cascarita de naranja y me dice:

Es fácil, mezclás partes iguales de harina común y leudante. Ponés todo en la mesada, le echás un poco de sal, hacés un hueco en el medio, le agregás un huevo y tomás la masa con vino tinto hasta que formes un bollo.

Se da vuelta hacia la cocina y me deja en suspenso por unos minutos. Es el momento de poner los fideos en la sopa, la comida preferida de mi abuelo. Se le empañan los anteojos con el vapor, revuelve con el cucharón, se alisa el delantal, me mira y sigue.

Después agarrás bollitos no muy grandes, los estirás como si fueras a hacer ñoquis, los cortás chiquitos, del tamaño de un dedal, los freís en aceite bien caliente. Cuando están listos todos, bien escurridos, los ponés en una olla con mucha miel tibia, los revolvés, los sacás y listo.

La sopa está a punto. Mi abuela apaga la hornalla y me da otro mate anaranjado. Me siento tan bien...

Ella no fue cocinera profesional, ella cocinaba para toda la familia. No tenía un certificado o título enmarcado y colgado, lo que sabía, lo había aprendido de mi bisabuela Victoria y lo ofrendaba cada mediodía o noche.

Me cuesta equiparar la enseñanza de la cocina que tuve con mi abuela con la de cualquier instituto. Fui una privilegiada.

Para mí no hubo técnicas ni procedimientos. Viví y toqué los manjares desde su nacimiento, con indicaciones rodeadas de aromas, temperaturas varias, ruido de utensilios, colores diversos, mangas arremangadas, jarras medidoras y relojes grandes y redondos.

Mi abuela era la dueña absoluta de la cocina durante la mañana. La habitaba toda. Se ponía el delantal majestuosamente y se entregaba a su alquimia a fuego lento.

Qué provocación irrefrenable a la degustación era transitar el pasillo que llevaba de la vereda al porche de ingreso de su casa. Diversos olores, afrodisíacos al paladar, penetraban por la nariz emocionada y apresuraba los pasos.

A la tarde, mi abuela abandonaba el santuario. Como un rito, el delantal era reemplazado por algún vestido "para la tarde". Con un entusiasmo quinciañero se emperifollaba, coqueta. El perfume y el rouge bordò le daban el toque final. Mañana y tarde, dos momentos y dos mujeres en una.

Es probable que mi cocinea más ancestral no conociera todas las técnicas culinarias. Pero me legó lo más importante: el amor a la cocina, el corazón, frío o caliente, de toda casa.