Mundo Queso

Queso, poesía,
Perfume de nuestras comidas,
Si no te tuviéramos,
¿Qué sería la vida?

El poema es de Félix María Samaniego y la respuesta es una incógnita. Pero sin duda, sin ese producto que tiene siempre los mismos elementos –leche y cuajo - seríamos menos felices. Y la paradoja maravillosa es que ante los mismos ingredientes, el resultado o producto final sea tan diferente. Por el tipo de leche, de estacionamiento, de bacterias, de geografía, de grasa, de clima, las manos hacedoras y hasta, en los industriales, el equipamiento que se utilice. Se podría hablar del mundo de los quesos. Y hay fanáticos que ante la sola degustación, inician un viaje experimental por un mundo de olores, sabores, aromas y otras percepciones. Pero, como dicen los más grandes gourmets, el gusto se educa. Con esa finalidad nace el Centro Argentino de Quesos, algo así como todo el trayecto posible para aprender, desde el jardín de infantes hasta la facultad, del fantástico alimento. El espacio de capacitación y formación, el primero en el país, inicia sus actividades el 5 de junio -muy pronto- para novatos, profesionales gastronómicos y expertos. De la mano de la Doctora e Ingeniera Zootecnista, especialista en análisis sensorial, Beatriz Coste y de Alejandro Rodríguez, Sommelier internacional.
El recorrido académico tiene como objetivo analizar sensorialmente y reconocer las diferentes variedades de queso, su conservación, consumo, historia y elaboración y también experimentar el maridaje con vinos, cervezas y chocolates, entre otras posibilidades.
“El análisis sensorial de alimentos es una ciencia y tiene rigor científico”, afirma Betty Coste y adelanta “que la misión fundamental a cumplir será la difusión del queso, que la gente se acerque a aprender, a conocer lo nuevo que hay en el mercado, a las pequeñas empresas productoras que nadie conoce. En Argentina hay más de 150 variedades y están disponibles para ser descubiertas. La base es que haya diversidad, artesanales e industriales, de cabra, de vaca, búfala, de distintos tipos. En los cursos se presentará todo.”
Para todos los interesados, con espíritu de Ratatouille, las inscripciones ya están marcha!

Centro Argentino de Quesos
Espacio Gasset – Santa María de Oro 2494 3º - CABA
4776-2832/1536310453
info@centroargdequesos.com.ar

Imposible tunearse

Tomó un juego de cubiertos -cuchillo y tenedor- y salió al patio. Iba contento. Su objetivo lo esperaba y se le hacía agua la boca. Descendió despacio el escalón de la vereda, le dolían las rodillas. Mucho. Su perro preferido reclamaba mimos cruzándose entre sus piernas. Pero no era el momento. El gran bocado lo esperaba. Llegó hasta la planta que tenía una importante altura. Y un cuerpo espinoso que no invitaba a tocarla ni a abrazarla. Su decepción fue mayúscula. Uno de sus postres preferidos había desaparecido. Le habían ganado de mano. Ninguna mano humana. ¿A quién adjudicarle la culpa? Y allí vio a las culpables. Ellas no saben muchas cosas. Desconocen que su nombre científico es Opuntia ficus indica y que es un cactus. Que es una fruta considerada exótica y que su origen y principal productor mundial es México a quienes les sigue Italia, España, Sudáfrica y Perú. Que es rica en vitaminas A y C, azúcares, taninos, pectinas y tiene propiedades astringentes y antioxidantes. Que recibe otros nombres como nopal, chumbera, higuera de chumbo, pita o choya. Que es típica de regiones áridas y semiáridas con suelos poco fértiles y poderoso sol. Que sus frutos pueden ser amarillos, rojos, morados o blancos y que son cultivadas regionalmente, con escasa difusión. Todo eso no lo saben. Sólo conocen muy bien su sabor dulzón y espinoso. Lo disfrutan. Y lograron que el hombre se decepcionara. Y se quedara inerte con sus brazos caídos a los lados de su cuerpo, sosteniendo unos cubiertos ya inútiles. Esa era su “cajita feliz” que le habían birlado. Giró lentamente y enfiló para regresar a su casa. Era un adulto con decepción de niño. Así se sintió. Ni una habían dejado. Y allí las veía. Impunes y balanceándose en los alambrados. Habían sido ellas y nada podía hacer al respecto. Hasta tenían nombre musical y campero. Dentro de esos cuerpitos de plumas pardas y pecho blanco, habían desparecido las deliciosas tunas. Las calandrias, piponas, se balanceaban y cantaban felices.

Mauro x Dos

Dos son las estrellas Michelín que ganó Mauro Colagreco, argentino, dueño y chef ejecutivo de Mirazur, su restaurante en Mentón, un pequeño pueblo de la costa azul francesa. Es un caso inédito, un reconocimiento que ningún sudamericano logró antes. Pero el “antes” del cocinero es mucho esfuerzo y dedicación. Nadie le regaló nada y los inicios no fueron simples. Nació en La Plata y luego de lidiar con los números con el objetivo de ser contador, largó todo y se anotó en el Gato Dumas - Colegio de Cocineros. Terminó y se fue a Francia a mejorar técnicas, a aprender más, a apostar más y pagó un derecho de piso que, a la vista de los logros actuales, bien valió la pena. Pero el chef no se quedó adormecido en el triunfo del Oscar gastronómico. Y rememora el momento en que recibió la noticia de la 2ª Michelín: “Fue una enorme emoción que mi trabajo de años se reconociera. Ese día estaba en el restaurante con el equipo y lo primero que pensé fue que no podia ser verdad. No tuvimos tiempo de festejar, brindamos con champagne y seguimos cocinando. Me sentí volar hasta la luna y volver rápidamente a tierra. Además, el mismo día por la mañana me llamó por teléfono Alain Ducasse y me dijo que se acababa la fiesta y que volviera a trabajar. Creo que hay que pensar en la tercera estrella para que el nivel de exigencia se mantenga.” El staff de Mirazur está compuesto por 25 personas, 12 en la cocina, 8 en la sala, 2 jardineros y 3 en la oficina y quien quiera formar parte del mismo “debe tener ganas de trabajar, de dar lo mejor de sí, ser creativos, autónomos, que sepan trabajar en equipo y avanzar rápidamente”, aclara el cocinero. Mirazur es desde lo arquitectónico, el mobiliario, el paisaje y obviamente lo gastronómico una invitación a disfrutar con todos los sentidos. La propuesta al paladar es como una caja de sorpresas o al menos ese el objetivo de su alma mater: “en mi restaurante no tengo carta. Los clientes pueden elegir un menú y los platos son una incógnita hasta que llegan a la mesa. Por supuesto que tengo en cuenta las restricciones alimentarias. Recomiendo la Carta Blanca que es donde puedo expresarme por entero con el acompañamiento de los vinos que elige el sommelier.” Ante la expectativa de no saber qué se comerá, surge la duda entonces sobre la invención de esa casi obra de arte que constituye cada plato: “hay muchas maneras de crearlo. A veces como algo que me encanta y tengo una idea de asociar ese sabor o esa textura a alguna otra. O solamente caminando en mi jardín o haciendo compras en el mercando miro un producto que me gusta y tengo ganas de utilizarlo, combinarlo y ahí se me ocurre un menú. También incentivo al equipo de sala y de cocina para que propongan opciones y los domingos, cuando termina el servicio, degustamos y seleccionamos los que están buenos y sólo les aplico algún detalle especial”. Y vuelve a pensar en el comensal y agrega: “quiero que encuentre lo que intento con mi cocina que es simplemente, la sublimación de los productos. No es necesario para que una comida sea buena que tenga salsas y cremas.” Mucha agua ha corrido bajo el puente. Múltiples logros en una corta pero intensa vida profesional. Porque Mauro Colagreco tiene recién 35 años. Y recuerda de su La Plata natal: “los olores de los tilos en flor y esos tomates maravillosos que acompañaran toda mi infancia. Mentón también me transmite esa sensación de libertad, de cercanía con mis raíces ya que está pegada a la frontera italiana.” Es allí, en latitudes tan diferentes pero con geografías emparentadas que Mauro selecciona sus productos casi como joyas del mar y de la tierra. Y confiesa: “mis aliados de siempre en la cocina, los cinco destacados y privilegiados son el ajo, el tomate, la flor de sal, el aceite de oliva y el limón. Cada producto tiene una textura, un color, un olor y un gusto particular que será salado o dulce, amargo o ácido. Siempre intento dar más vida a alguno de esos cuatro elementos.” Y brotan así macarons al mate, gelée al aceite de azafrán, langostinos con hierbas salvajes o flores cocidas con caldo japonés. Pero el gran chef dice con toda humildad: “igual no hay como el locro que hace mi papá o los ñoquis de mi mamá.” Y allí, donde los sentimientos mandan, no hay estrella Michelín que valga ni se le compare!

Comer en el campo

Peppino Luongo: una propuesta gastronómica en la que vale la pena incursionar. Anímese a la aventura, busque, deguste y disfrute de los sabores, del entorno y piérdase un poco en la cercana pampa húmeda.

El nombre
En un viaje de placer que hizo en 2000 a Europa, Diego Capri, dueño y chef del restaurante, conoció en las montañas de un minúsculo pueblo de Sicilia, Italia a Peppino Luongo, un anciano amigo de toda la vida de su adorada abuela Carmela. Cuando pensó qué nombre ponerle a su emprendimiento, rememoró ese encuentro y no halló ninguno mejor.
El lugar. Vaya a Olavarría o vaya a Azul, ambas ciudades en el sur de la provincia de Buenos Aires, a 345kms aproximadamente de Capital Federal. Pero en realidad deberá acercarse a Sierras Bayas, en el medio de ambas, más específicamente paraje Bella Vista y con un plano simple y a modo de aventura, de búsqueda del tesoro, llegará al restaurante. En el medio del campo. Saliendo de la ruta por un camino empedrado, con firmes alambrados a ambos lados del recorrido. Un lugar casi virgen pero con todas las comodidades de un restaurante de Puerto Madero.
La construcción de 300mts cuadrados y preparada para albergar más que cómodamente a 60 comensales, tiene un mix de casa de campo con piedra, madera y la modernidad de los vidrios fijos. En el interior, la mezcla perdura pero hay rincones con objetos de la nona Carmela: ollas, palo de amar, la mesa familiar con el típico cajoncito para los cubiertos, fotos de personalidades olavarrienses como los hermanos Emiliozzi, aparadores antiguos y un rincón con interesantes publicaciones gastronómicas.
El ambiente. Si hace mucho que no escuchaba el término campechano, ése sería el adecuado para definir el estilo y la recepción a los clientes que realizan Diego Capri, el chef o Claudia, su mujer. Es como ir a comer a la casa de esos familiares lejanos que viven en el campo. Pero no debe llevar nada con la excepción de las ganas de disfrutar del menú del día, rodeado de árboles añejos y otros recientes, una incipiente huerta, un sulky que marida perfecto con el entorno a puro verde pasto y el impagable canto de los pájaros como sonido de fondo.
El menú. En Peppino Luongo no hay carta. El chef, además de recibirlo personalmente, le explicará con qué menú se podrá deleitar en cada oportunidad y cómo es elaborado cada plato. A su vez, en ese breve tiempo de espera -en primer lugar y para todo el mundo- degustará una entrada que consiste en jamón crudo con oliva, mayonesa de verdeo fresco, bocadillos de acelga caseros, tortilla, empanadas de carne, de tomate y roquefort y cazuela de mariscos. Luego, la propuesta siempre contempla platos en base a carne vacuna, cerdo, pollo, pescado y pastas caseras. Depende del día se determinará qué se prepara. Se elige por la máxima frescura de los productos en mercado. Las opciones son más que tentadoras: canelones de mariscos cortados a cuchillo, bondiola de cerdo con fruta y canela, bife de chorizo con romero, tomillo y laurel y verduras grilladas, panzottis de salmón ahumado con cebolla confitada, papas rellenas con muzarella, roquefort y perejil y mucho más. Todo maridado con vinos de pequeñas bodegas como González Diez pero también puede elegir un Navarro Correas. De postre, si llega a esa instancia, una exclusiva receta de mousse de chocolate. Para calcular costos en esta incursión gastronómica al campo, deberá abonar $75 la entrada y el plato principal (cualquiera de ellos, a lo que deberá adicionar la bebida y el postre. Importante: hay menú infantil!
Tips: De Lunes a Viernes el restaurante ofrece sus servicios e instalaciones para eventos privados (empresariales y familiares). Los domingos a la tarde, si no llegó al almuerzo, puede acercarse a tomar la merienda.

Peppino Luongo
Dirección: Paraje Bella Vista – Sierras Bayas – Olavarría
Teléfono: (02284) 15589601/15583749
Horario: Viernes y Sábados de 20.30 a 3.00hs – Domingos 12.30 a 20.30hs
Tarjetas: Sólo efectivo
e-mail: peppinoluongo@live.com.ar
http://www.facebook.com/people/Peppino-Luongo

Mi cocinera

Cuando leo avisos anunciando Sea Chef o Especialista en arte culinario o Cocinero Profesional, no puedo dejar de recordar a mi abuela.
-Dale abuela, decime cómo se hace esto, le pregunto saboreando un coscorrón o chicharqueada. Se acerca, ofreciéndome un mate con cascaritas de naranja y me dice:

-Es fácil, mezclás partes iguales de harina común y leudante. Ponés todo en la mesada, le echás un poco de sal, hacés un hueco en el medio, le agregás un huevo y tomás la masa con vino tinto hasta que formes un bollo.
Se da vuelta hacia la cocina y me deja en suspenso por unos minutos. Es el momento de poner los fideos en la sopa, la comida preferida de mi abuelo. Se le empañan los anteojos con el vapor, revuelve con el cucharón, se alisa el delantal, me mira y sigue.
-Después agarrás bollitos no muy grandes, los estirás como si fueras a hacer ñoquis, los cortás chiquitos, del tamaño de un dedal, los freís en aceite bien caliente. Cuando están listos todos, bien escurridos, los ponés en una olla con mucha miel tibia, los revolvés, los sacás y listo.

La sopa está a punto. Mi abuela paga la hornalla y me da otro mate anaranjado. Me siento tan bien...
Ella no fue cocinera profesional. Cocinaba para toda la familia. No tenía un certificado o título enmarcado y colgado, lo que sabía, lo había aprendido de mi bisabuela Victoria y lo ofrendaba cada mediodía o noche.
Me cuesta equiparar la enseñanza de la cocina que tuve con mi abuela con la de cualquier instituto. Fui una privilegiada.
Para mí no hubo técnicas ni procedimientos. Viví y toqué los manjares desde su nacimiento, con indicaciones rodeadas de aromas, temperaturas varias, ruido de utensilios, colores diversos, mangas arremangadas, jarras medidoras y relojes de pared grandes y redondos.
Mi abuela era la dueña absoluta de la cocina durante la mañana. La habitaba toda. Se ponía el delantal majestuosamente y se entregaba a su alquimia a fuego lento.
Qué provocación irrefrenable a la degustación era transitar el pasillo que llevaba de la vereda, al porche de ingreso de su casa. Diversos olores, afrodisíacos al paladar, penetraban por la nariz emocionada y hacían apurar los pasos.
A la tarde, mi abuela abandonaba el santuario. Como un rito, el delantal era reemplazado por algún vestido "para la tarde". Con un entusiasmo quinceañero se emperifollaba, coqueta. El perfume y el rouge bordó le daban el toque final. Mañana y tarde, dos momentos y dos mujeres en una.
Es probable que mi cocinera más ancestral no conociera todas las técnicas culinarias. Pero me legó lo más importante: el amor a la cocina, el corazón -frío o caliente- de toda casa.